Grießnudeln: Italien am Tisch

Grießnudeln sind eines der wichtigsten Produkte der italienischen Küche, sie sind die bekannteste und am häufigsten verwendete Zutat für Küchenzubereitungen, von den einfachsten bis zu den komplexesten und aufwändigsten. Das liegt daran, dass Pasta sehr vielseitig ist. Sie kann in Kombination mit vielen Geschmacksrichtungen verwendet werden, stark oder delikat, und sie unterscheiden sich stark voneinander.

Was sind Grießnudeln?

Hartweizengrießnudeln, die Hauptnudelsorte, werden durch Mischen von Hartweizengrieß und Wasser hergestellt; dann wird diese Zubereitung in verschiedenen Formen verarbeitet.
Diese Art von Pasta wird hauptsächlich industriell in Nudelfabriken hergestellt, die nach der Zubereitung der verschiedenen Nudelformen sie zum Trocknen vorbereiten: Deshalb werden Grießnudeln auch als „trockene Nudeln“ bezeichnet.

Die besonderen Eigenschaften von Hartweizen stellen sicher, dass die Stärke nicht verteilt wird und die Nudeln daher nicht kochen, was die Haltbarkeit beim Kochen und ein Gericht mit einem einzigartigen und authentischen Geschmack gewährleistet.
Bezüglich der Form werden Grießnudeln normalerweise in lange Nudeln (z. B. Spaghetti, Linguine) und kurze Nudeln (z. B. Penne, Rigatoni) unterteilt.

Hartweizen- und Weichweizennudeln: Die Unterschiede

Weichweizen ist eine Weizensorte, die leicht zerbricht und zur Gewinnung von sogenanntem Weißmehl verwendet wird, das je nach Raffinationsgrad verschiedene Sorten haben kann: Typ 0, Typ 00, Typ 1, Typ 2 und Vollkornmehl.
Weizenmehl wird im Allgemeinen für Sauerteig und Backwaren verwendet, da der daraus resultierende Teig eine mittlere bis niedrige Zähigkeit und daher eine gute Dehnbarkeit hat.
Weichweizenmehl enthält auch weniger Protein und eine geringere Absorptionskapazität als Hartweizenmehl.

Hartweizen ist eine Weizensorte, die schwer zu brechen ist, ein grobkörniges Korn hat und eine gelb-bernsteinfarbene Farbe hat.
Aus dem Mahlen werden Grieß, Vollweizengrieß und erneut gemahlener Grieß gewonnen. Im Vergleich zu Weißmehl ist Grieß körniger und hat aufgrund des Vorhandenseins von Carotinoiden eine intensivere gelbe Farbe. Hartweizengrieß hat eine hohe Zähigkeit und eine geringere Dehnbarkeit als Weißmehl und eignet sich daher sowohl zum Backen als auch zur Herstellung von Nudeln.

Da die Pasta nur aus zwei Zutaten besteht, hängt die Qualität der Nudeln fast ausschließlich von der Qualität des Hartweizengrießes ab, daher ist es sehr wichtig, die Herkunft dieser Zutat sicherzustellen.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht enthält es mehr Protein und Gluten als Weichweizenmehl und die daraus gewonnenen Produkte sind besser haltbar, haben einen niedrigeren glykämischen Index und da sie Carotinoide enthalten, sind diese Pigmente in der Lage, freie Radikale zu binden und zu eliminieren.
Darüber hinaus sorgt die Fähigkeit, Stärke zurückzuhalten, für ein perfektes Garen und verhindert, dass Nudeln „kleben“, wie sie mit Weichweizen hergestellt werden

Grießnudeln in der Küche: Formate und Kombinationen

In der Küche mit Grieß-, Hartweizen- oder Weichweizennudeln können Sie sich wirklich verwöhnen lassen: Pasta mit Tomatensauce, mit Gemüse, Fleisch- oder Fischragout, die Auswahl ist sehr groß!

Die Form der Pasta ist nicht nur wegen des unterschiedlichen Gefühls für Augen und Gaumen wichtig, sondern auch für die Kombination mit Saucen.
Manche Nudelsorten ernten aufgrund ihrer Form mehr Sauce als andere: Denken wir zum Beispiel eher an eine Schale als an Spaghetti!
Sogar die Linien, die wir äußerlich auf einigen Nudelsorten finden, helfen, die Saucen zu halten.

Zum Beispiel werden Spaghetti normalerweise mit Saucen auf Tomatenbasis oder mit dem einfachen und klassischen 'Knoblauch, Öl und Chili' oder mit Muscheln und generell Meeresfrüchten kombiniert. Das Gleiche gilt für Linguine, die sich auch sehr gut für weiße Saucen auf Weichkäsebasis eignen.
Die Penne Rigate passen dank des Streifens, der die vollmundigen Saucen hält, gut zu Fleischragout und zu Gemüsesaucen wie Artischocken, Zucchini oder Paprika. Ein bekanntes Gericht ist Penne all'Arrabbiata. Fusilli passen auch gut zu Ragù, Fleischsaucen