Der beste italienische Culatello

Culatello di Zibello: Ein bisschen Geschichte

Es wird gesagt, dass bereits 1332, beim Hochzeitsbankett von Andrea dei Conti Rossi und Giovanna dei Conti Sanvita, einige Culatelli dort serviert wurden, als Geschenk an das Brautpaar gegeben wurden und dass sogar, später, die Pallavicinos Culatello als Hommage an Galeazzo Maria Sforza, Herzog von Mailand, anboten. Leider gibt es für all das keine verlässlichen Beweise.

Culatello di Zibello wurde 1735 zum ersten Mal in einem Dokument der Gemeinde Parma erwähnt, das „Calmiero von gesalzenem Schweinefleisch“ genannt wurde, in dem die Preise der Produkte aufgeführt waren, die bei der Verarbeitung von Schweinefleisch gewonnen wurden, und es war auch das teuerste von &' die gesamte Liste. In diesem Dokument wird Culatello als „investiert“ oder als Wurst eingestuft, da es keine Schale hatte, sondern stattdessen in einen Darm tierischen Ursprungs gefüllt wurde, sehr oft in die Schweineblasse selbst. Ein kleiner lustiger Fakt: In &' am Anfang wurde diese Wurst „Investitur“ genannt, da das Wort Culatello als vulgär galt und der Begriff tatsächlich erst ab dem Dokument von 1735 offiziell verwendet wurde.

Das Prestige dieser Wurst wurde im 19. und 20. Jahrhundert durch einige literarische Zitate aus prim& #39 bezeugt; eine Reihenfolge, die sowohl in den Werken des Parmesan-Dichters Giuseppe Callegari als auch in der Korrespondenz zwischen dem Bildhauer Renato Brozzi und dem berühmten Dichter Gabriele D'Annunzio vorkommt. Derselbe D&' Annunzio schrieb in einem Brief von 1931 an &' Freund Brozzi: „Sehr geehrte Frau, ich werde Sie zum Lächeln bringen. Ich bin ein sehr amoriöser Fan von Culatello aus Parma (mit einem Tee oder mit zwei?). Erschöpft von fleißiger Melancholie, vor mir verspürte ich Hungerattacken... Als ich rief, nicht ohne Wildheit: „Sofort, sofort drei Scheiben Culatello!“ , die Frau ist mit Ihren wertvollen Paketen erschienen. Das größere hatte die konische Form des kompakten Objekts aus roten und salzigen Fasern. Oh, Bruder, die Halluzination des Hungers hat mir einen Schrei der Dankbarkeit und des Glücks entreißt: Brozzi! Ein Culatello! Und wie haben Sie darüber nachgedacht?“

Produktion von Culatello di Zibello

Culatello di Zibello ist ein Wurstwarenprodukt, das aus dem anatomischen Teil des Bündels der hinteren und inneren Brustmuskeln des Schweineschenkels besteht, die, entsprechend entfettet und ohne Knochen, von der Flocke getrennt werden (ein weiterer wertvoller Teil, der zur Herstellung einer anderen Wurst, des Culatello Ribbon, verwendet wird) und dann von Hand zugeschnitten, um die klassische Birnenform zu erhalten.

Die so getrimmten Muskelbänder werden gesalzen, ein Vorgang, der zwischen einem und sechs Tagen dauern kann und der manuell getrocknet werden muss. Sie werden dann in kalte Räume mit einer Temperatur zwischen 0° und 5°C gebracht, damit sie genug Zeit haben, um das Salz aufzunehmen; schließlich werden sie in Ruhezellen gelegt. Salz, ganzer oder gehackter Pfeffer und Knoblauch sind in der Salzmischung enthalten und trockener Weißwein kann ebenfalls verwendet werden.

Das Einpacken und Prägen oder Binden kann während oder am Ende der Ruhephase durchgeführt werden. Culatello di Zibello wird in die Blase oder das parietale und perirenale Peritoneum des Schweins gestopft. Die beiden Operationen bestehen darin, die Muskelbänder in die zuvor genannten Umschläge zu wickeln und sie mit mehreren Windungen Bindfaden zu binden, die spiralförmig von der Basis bis zur Spitze verlaufen und sich mit anderen, vertikal angeordneten Bindfaden überschneiden. Andererseits muss das Band des Frischprodukts gut angezogen sein, um zu verhindern, dass Luftporen im Inneren verbleiben.

Schließlich muss die Reifezeit von mindestens 10 Monaten für kleinere Größen von mindestens 3 kg bis zu einem Durchschnitt von 14 Monaten für alle anderen reichen. L&' Die geheime Zutat dieses kulinarischen Juwels ist etwas Ungreifbares und Geheimnisvolles: Nebel. Ein Nebel, der sich in & #39 einschleicht; jeden Abend in den Trockenkellern d&' Herbst, wodurch edle Schimmelpilze entstehen, die wertvolle Aromen und Gerüche abgeben können.

Culatello di Zibello Awards

Seit 1996 trägt Culatello di Zibello in Anerkennung seines Prestiges und seiner jahrhundertealten Geschichte das DOP (Protected Denomination of Origin) -Zeichen, eine Garantie und einen Schutz für den sorgfältigen Produktionsprozess. Tatsächlich findet dies in der westlichen Emilia und insbesondere im Unterparma-Gebiet statt und ist insbesondere 8 Gemeinden vorbehalten, nämlich Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa und Colorno.

Die Produktion muss zwischen September und Februar stattfinden, wenn der Untere in Nebel und Kälte gehüllt ist, und darf ausschließlich für das Fleisch schwerer italienischer Schweine mit einem Gewicht zwischen 80 und 160 kg verwendet werden, die zwischen der Emilia Romagna und der Lombardei gezüchtet werden.