Die besten italienischen Rohschinken

Die Geschichte des rohen Schinkens reicht bis zur etruskischen Zivilisation zurück. Es scheint nämlich, dass die ersten Berichte über die Schinkenproduktion in Italien auf diese Zivilisation des 6.-5. Jahrhunderts v. Chr. zurückgehen, auch wenn es viele weitere Funde gibt, die auf eine weit verbreitete Nutzung im alten Rom hinweisen. Tatsächlich gibt es heute noch eine römische Straße namens "Panisperna" (panis = Brot und perna = Schweinekeule).

Rohschinken: eine raffinierte Verarbeitung

Der Rohschinken ist eine Art von Wurstwaren, die nach einer alten und raffinierten Abfolge von Verarbeitungsschritten hergestellt wird, die drei wichtige Phasen umfasst: Salzen, Fermentation und Reifung. Der gesamte Herstellungsprozess folgt dem natürlichen Verlauf des Fleisches und erfolgt ohne die Zugabe von Zusatzstoffen oder Konservierungsmitteln. Es ist insbesondere nur das Schneiden der Keule des hinteren Beins des Schweins erlaubt, das auf eine Temperatur von 0 °C heruntergekühlt wird. Diese Operation erleichtert das Trimmen, das darin besteht, dem Schinken eine runde Form zu geben, indem überschüssiges Fett und ein Teil der Schwarte entfernt werden.

Diese Art der Verarbeitung zeichnet sich durch eine “Trockenproduktion” aus, die immer mit dem Salzungsprozess beginnt. In dieser Phase wird die Schwarte mit feuchtem Meersalz bedeckt, während für den Rest des Fleisches trockenes Meersalz verwendet wird. Es ist kein Zufall, dass der Begriff Schinken im Lateinischen “perexsuctum” getrocknet bedeutet. Während der Salzungsphase wird der Schinken in einer Zelle mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit gelagert, wo er mindestens 80 Tage ruht. Anschließend wird er mit Wasser gewaschen und nach alter Tradition in belüfteten Räumen aufgehängt. Das Geheimnis, um übermäßiges Austrocknen zu vermeiden, besteht darin, das freiliegende Fleisch mit Schweinefett und Gewürzen zu bedecken, was den Schinken noch süßer und schmackhafter macht.

Dieses spezielle Verfahren erfolgt in Mikroumgebungen und Mikroklimaten, und genau diese besondere Kombination ermöglicht es, dass die Europäische Union die DOP-Bezeichnung verleiht.

Nach einer Wartezeit von etwa 6 Monaten nehmen die Schinken ihre typische Form an und sind bereit, massiert und auf geneigte Regale gelegt zu werden, wo sie erneut mit Salz bedeckt werden.

Die wahren Meister fahren dann mit dem “Verputzen” fort, bei dem der Schinken überprüft wird, um eventuelle Löcher und Unvollkommenheiten mit einer Paste aus Mehl, Schmalz, Wasser und Pfeffer zu verschließen.

Dann kommt die empfindlichste Phase, die Reifung, die je nach der gewünschten Art von Schinken 8 bis 16-18 Monate dauern kann. Die Schinken werden auf Böcken in speziellen, gut belüfteten und belüfteten Räumen bei einer konstanten Temperatur von 14-15°C aufgehängt, wodurch sie etwa 30% ihres ursprünglichen Gewichts verlieren.

Der kritische Erfolgsfaktor für eine ordnungsgemäße Reifung ist das Klima, in dem sie stattfindet. Aus diesem Grund ist es notwendig, die Fenster der Räume regelmäßig zu öffnen und zu schließen, um dem Schinken den klimatischen Nutzen des speziellen Lebensraums zu verschaffen, in dem er produziert wird.

Dieser langsame und sorgfältige Prozess ermöglicht den Abbau von Proteinen, was zur Bildung von Aminosäuren führt. Die freigesetzten Aminosäuren ermöglichen die Bildung von aromatischen Substanzen, die Düfte verleihen und den Geschmack des Schinkens so besonders machen.

In diesen natürlichen Reaktionen findet auch ein Abbau von Lipiden statt, der durch die Umwandlung in Aldehyde dem Schinken diesen betörenden, wirklich unverwechselbaren Duft verleiht.

Rohschinken: Vorteile und Nährwerte

Rohschinken ist ein Lebensmittel, das wichtige Eigenschaften für unser psychophysisches Wohlbefinden besitzt und auf das unser Körper nicht verzichten kann, dank seines außergewöhnlichen Verhältnisses zwischen Fettanteil und magerem Anteil.

Sein Lipidanteil ist nämlich von absoluter Qualität, dank des hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren (64,9%), jener Art von Fetten, die gesundheitsfreundlich sind, wie die Ölsäure (45,8%), eine einfach ungesättigte Fettsäure, die auch im Olivenöl enthalten ist und vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützt.

Ein wesentlicher Bestandteil der essentiellen Fettsäuren ist die Linolsäure (Quelle von Omega-3) und Arachidonsäure (Quelle von Omega-6); Fettsäuren, die es uns ermöglichen, alle anderen mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu synthetisieren, die für biologische Membranen, die Entwicklung des Nervensystems, das Wachstum, die Immunabwehr, die Krebsbekämpfung und die Regulierung des Cholesterinspiegels im Blut unerlässlich sind. Daher handelt es sich um Fettsäuren, die eine präventive Wirkung gegen Arteriosklerose haben.

Die chemische Zusammensetzung dieser essentiellen Fettsäuren ermöglicht es, die Wirkung freier Radikale zu hemmen, der Hauptursache für Alterung und degenerative Erkrankungen, und das natürliche physiologische Gleichgewicht unseres Körpers dank der Wirkung von natürlichen Antioxidantien wie Vitamin E wiederherzustellen.
Das Fehlen von Kohlenhydraten ermöglicht es Ihnen, Gewicht zu verlieren und einen gesünderen Weg einzuschlagen, da es sich um ein hochverdauliches Lebensmittel handelt, das sich daher ideal für Kinder, ältere Menschen und Sportler eignet, da es auch eine reichhaltige Quelle hochwertiger Proteine ist, die durch die Proteolyse während der Reifung gewonnen werden. Rohschinken ist nicht nur reich an Proteinen, sondern enthält auch Vitamine der Gruppe B, insbesondere B1, Niacin, B12 und Vitamin E, und ist reich an Mineralstoffen wie Eisen, Zink und Selen.
Er ist auch der beste Freund aller, die körperliche Aktivität betreiben, da die entgiftende und anti-müde Wirkung der verzweigtkettigen Aminosäuren, die durch Valin, Leucin und Isoleucin dargestellt werden, eine schnellere und regenerierende Erholung ermöglicht.

Parma- und San-Daniele-Schinken: die Unterschiede

Diese beiden Schinken stellen zwei italienische Exzellenzen dar, die die ganze Welt beneidet, sie sind natürlich und werden aus italienischen Schweineschenkeln hergestellt und nach einer Reifung nach den Regeln der Kunst gewonnen. Die Besonderheit dieser beiden Produkte liegt sicherlich in ihrem hohen Nährwert, der sie zu einem für jede Diät geeigneten Lebensmittel macht, dank ihrer leichten Verdaulichkeit.

Es ist jedoch gut zu wissen, was man kauft, und die wichtigsten Unterschiede zwischen diesen beiden Wurstwaren zu kennen.

Der erste auffällige Unterschied ist sicherlich der Produktionsort: Der Parmaschinken wird in einem Gebiet zwischen dem Apennin, der Via Emilia und den Flüssen Stirone und Enza hergestellt, während das für die Produktion von San Daniele reservierte Gebiet auf die gleichnamige Gemeinde im Friaul, in der Provinz Udine, beschränkt ist.

Ein weiterer Unterschied liegt in der Salzmethode, während beim Parmaschinken die äußeren Teile, also die der Schwarte, mit feuchtem Salz behandelt werden, wird das eigentliche Fleisch nur mit trockenem Salz behandelt.

Der San-Daniele-Schinken verwendet hingegen nur die Trockenpökelung. Diese unterschiedliche Wahl der Pökelung führt auch zu einem Unterschied in der Pressmethode, die es dem Salz ermöglicht, tiefer in das Schweinefleisch einzudringen und so die Reifung zu erleichtern.

Ein weiterer Unterschied findet sich in der unterschiedlichen Reifungsmethode. Im Allgemeinen ist die Luft, die die Schinkenkeulen des Parmaschinkens trocknet, feuchter, was den Reifungsprozess verlangsamt, aber gleichzeitig zu einem zarteren Produkt führt. Die unterschiedliche Reifung hängt vom Klima und den typischen Umweltbedingungen der beiden verschiedenen natürlichen Lebensräume ab.

Aus diesem Grund wird der San Daniele bei gleicher Reifungszeit immer reifer erscheinen als der Parmaschinken.

Vielleicht ist es Ihnen auch schon aufgefallen, aber der Parmaschinken endet mit einem kurzen Schaft. Wenn Sie hingegen schon einmal die Gelegenheit hatten, einen ganzen San-Daniele-Schinken zu schneiden, haben Sie vielleicht seinen Huf bemerkt.

Dieser Unterschied liegt in der unterschiedlichen jahrhundertealten Tradition der friaulischen Kunst, die diesen Huf verwendet, um das Austreten von Feuchtigkeit aus der Keule während der Reifung zu erleichtern. Es sei daran erinnert, dass der Schaft der süßeste Teil des Schinkens ist, da das Salz während der Reifungsphase langsam in den runderen Teil der Keule fließt.

Wie erkennt man die beiden Schinken?
Die beiden Wurstwaren sind leicht an ihren Unterscheidungsmerkmalen zu erkennen. Der Parmaschinken wird durch eine berühmte Krone mit fünf Zacken dargestellt, die auf jeden ganzen Schinken gebrannt und auf jede Verpackung von geschnittenem Produkt in der Schale gedruckt wird.
Das Erkennungszeichen des San Daniele ist dagegen ein stilisierter Huf und seine Form erinnert stark an die einer Gitarre, die tendenziell flacher ist, was auf die unterschiedliche Pressmethode zurückzuführen ist.

Nachdem wir nun die wichtigsten Unterschiede zwischen diesen beiden italienischen Spitzenprodukten gesehen haben, welches bevorzugen Sie? Den San-Daniele-Schinken oder den Parmaschinken?

Rohschinken: einige Verkostungstipps

Rohschinken ist ein Lebensmittel, das reich an besonderen natürlichen Zutaten ist. Diese Alchemie erfordert die Einhaltung einiger einfacher Regeln, um seine Eigenschaften voll auszuschöpfen.

Unseren Rohschinken können Sie mit ungesalzenem Brot begleiten, da die Wurst ihren eigenen Salzgehalt hat, der nicht verändert werden sollte.
Es ist jedoch eine Mahlzeit, die mit einer Quelle von Vitaminen und natürlichen Ballaststoffen verzehrt werden sollte: Es ist daher besser, ihn mit einer großzügigen Portion gemischtem Salat zu servieren, der mit einem Esslöffel extra natives Olivenöl und Zitronensaft gewürzt wird. Ihre Köstlichkeit kann mit einem guten Glas Wein genossen werden oder als Hauptzutat für schmackhafte Vorspeisen verwendet werden.

Rohschinken enthält keine Kohlenhydrate, und wenn auch Sie versuchen, sie zu vermeiden, passt diese Wurst perfekt zu diesem Lebensstil.

Das alte Sprichwort "Andere Länder, andere Sitten" spiegelt den Geist dieser Wurst perfekt wider. Je nach Standort variiert nämlich die Dauer der Reifung, wodurch ein mehr oder weniger süßer Schinken entsteht, der sich besser in die Gerichte auf unseren Tischen integriert.

Ein nützlicher Tipp ist, den Schinken in Scheiben zu schneiden, die nicht dicker als zwei Millimeter sein sollten. Zu guter Letzt ist es eine gute Regel, Rohschinken bei Zimmertemperatur und nicht kalt aus dem Kühlschrank zu genießen, da dies dazu beiträgt, das Fett genau im richtigen Maß zu schmelzen.

Unsere handwerklichen Produkte sind die Champions der italienischen Küche, sie haben eine lange Tradition, die sich in den Windungen der Geschichte und der Zeit verliert, bis in die Gegenwart.