Der beste italienische Speck

Ein bisschen Geschichte

Speck hat sehr alte Ursprünge, aber die ersten Dokumente, die zu uns kamen, stammen aus dem 18. Jahrhundert; sie waren sicherlich schon lange zuvor in der Werkstatt oder in der Metzgerei zu finden.

Am Anfang wurde es hergestellt, um Fleisch länger haltbar zu machen, da es dank seiner speziellen Verarbeitung die Möglichkeit bot, Schweinefleisch lange haltbar zu machen.

In einer Zeit, in der Fleisch und Lebensmittel schwer zugänglich waren, war diese Südtiroler Spezialität eine der wenigen Arten, Fleisch zu essen, und dank ihres hohen Proteingehalts lieferte sie wichtige Nährstoffe.

Dank seines unnachahmlichen Geschmacks wurde es dann zu einem wesentlichen Bestandteil der Identität und Kultur Südtirols. Zusammen mit Schwarzbrot und Käse ist es zweifellos der unangefochtene Star der Südtiroler Jause, oder besser gesagt der sogenannten „Südtiroler Jause“, bei der alles von einem guten Glas vollmundigem Rotwein oder frischem Bier begleitet wird.

Speck: Herstellungsverfahren

Dieser Aufschnitt, der aus den Bergen stammt, wird durch typische Verfahren des Nordens, wie Rauchen, und durch typische mediterrane Konservierungsverfahren, nämlich durch Würzen, gewonnen. Durch die Vereinigung dieser beiden Techniken entsteht Speck mit seinem unverwechselbaren Geschmack.

Die Herstellung besteht aus wenig Salz und viel Freiluft sowie einer langen Reifezeit. Das Fleisch wird sorgfältig ausgewählt und muss bestimmte Eigenschaften haben, das heißt, es muss eine magere Schweinekeule sein, die dann nach traditionellen Methoden geschnitten wird.

Die Fleischstücke werden dann leicht gesalzen (der Salzgehalt im Endprodukt darf 5% nicht überschreiten) und mit Pfeffer, Wacholder, Rosmarin und Lorbeerblatt, manchmal aber auch Knoblauch und Kreuzkümmel, gewürzt und dann für mehr als drei Wochen eingelegt.

Sobald die Salzlake fertig ist, findet die Räucherphase statt, ein entscheidender Schritt, um dem Fleisch seinen ganz charakteristischen Geschmack zu verleihen. Das leichte Räuchern erfolgt nur mit Buchenholz, das harzarm ist und sich perfekt für die Operation eignet. Der Rauch, dessen Temperatur 20 Grad nicht überschreiten sollte, dringt so in den Schinken ein und verleiht ihm seinen typischen rauchigen Geschmack.

Das Fleisch wird dann der frischen und sauberen Luft der Südtiroler Berge ausgesetzt und 22 Wochen reifen gelassen.

Südtiroler Speck in der Küche

Dieses typische Produkt der Südtiroler Landküche ist wirklich vielseitig und kann sogar für rustikale Vorspeisen oder für köstliche Vorspeisen verwendet werden. Wenn es gekocht ist, muss es einige Minuten lang gebrüht werden, vielleicht fügen Sie es am Ende des Garvorgangs hinzu, wenn es zum Würzen von Saucen oder Suppen verwendet wurde.

Die klassischste und traditionellste Art, es zu genießen, besteht darin, es auf dem zeitlosen Südtiroler Schneidebrett zu servieren. Insbesondere diese Wurst muss auf einem Holzschneidebrett in etwa 5 mm große Scheiben geschnitten werden, begleitet von traditionellen Schwarzbrotscheiben mit Essiggurken und Käse. Wenn Sie auf der Suche nach einer leichten Vorspeise sind, können Sie sich für Brötchen entscheiden, die mit gegrillter Zucchini und Robiola zubereitet werden.

In der Südtiroler Küche wird es oft zur Zubereitung von Knödeln oder Fleischbällchen aus Brot verwendet, die mit Gemüse, Gewürzen oder Fleisch gefüllt werden können und die normalerweise mit Brühe serviert werden.

Eine weitere Alternative sind Spätzle, Spinatknödel mit einer typischen dünnen und unregelmäßigen Form mit einem einfachen, aber leckeren Geschmack, die sautiert mit Butter und Speck in Streifen serviert werden können.

Wenn Sie es andererseits verwenden möchten, um einen ersten Gang nach italienischer Art zuzubereiten, können Sie sich für eine klassische Pasta in Kombination mit Zucchini oder für Risotto in Kombination mit Radicchio entscheiden. Kurz gesagt, Speck ist so lecker und vielseitig, dass Sie ihn wirklich auf jede Art verwenden können, um jedes Gericht zu bereichern.

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