The cheese of the week. La Fontina Valdostana DOP

Vi presentiamo uno dei formaggi vaccini italiani più buoni, famosi e ahinoi più imitati: la Fontina Valdostana dop. Ha ricevuto il premio “Denominazione di Origine Protetta” nell’anno 1996 dall’Unione Europea. Si tratta di una certificazione che segue regole molto rigide per garantire la massima qualità dei prodotti. La zona di produzione è esclusivamente la regione autonoma della Valle d’Aosta, dove l’altitudine dei pascoli disponibili varia dai 2000 ai 2700 metri, perciò le mandrie si nutrono di erbe di alpeggio e di qualità.
La Fontina Valdostana dop viene lavorata utilizzando il latte delle razze bovine valdostane quali: la Pezzata Rossa e la Pezzata Nera. Per questo formaggio si prevede una stagionatura di almeno 3 mesi in luoghi bui e umidi, spesso ricavati scavando gallerie o sfruttando antiche miniere. Il suo sapore è dolce, particolarmente aromatico e muta secondo vari fattori come: la stagione di produzione, il tipo di foraggio brucato dalle mandrie e il livello di maturazione. 

La sua bontà è molto conosciuta in Italia e nel mondo. È molto impiegata in cucina per farcire, condire piatti deliziosi ovvero da gustare fresco in tavola. Si consiglia di toglierla dal frigorifero per almeno un’ora prima di assaporarla. È indispensabile per la ricetta della fonduta valdostana a cui si aggiunge latte e uova per evitare che si formino grumi. Si possono intingere nella fonduta carne, polenta, verdurine cotte oppure semplicemente del pane tostato. Spettacolare con l’aggiunta di una spruzzata di tartufo bianco, per esperienze extrasensoriali.
Perché la Fontina Valdostana Dop puzza?

Il suo odore insopportabile deriva da più fattori

 

Le motivazioni sono varie: prima fra tutte la qualità del latte che ha un forte aroma proprio, prelevato solamente dai bovini del tipo: Pezzata rossa e nera e alimentate in pascoli d’alpeggio; come se non bastasse, esclusivamente in quei luoghi, sono presenti dei simpatici batteri, di sedici specie diverse, che incidono nella fermentazione del formaggio e aumentano la sua insopportabilità olfattiva. Lo Pseudomonas è il più importante tra i ceppi batterici e il più difficile da gestire. La stagionatura della Fontina valdostana dop poi avviene in gallerie scavate nella roccia che mantengono la temperatura stabile tra i 10 e i 12 gradi con un’umidità superiore all’85% per minimo 3 mesi. Ciò rappresenta l’ambiente perfetto per la proliferazione dei batteri (di sedici specie diverse) e del caratteristico odore. Nonostante questa sua particolarità è una delizia per il palato ed è molto famoso in tutto il mondo. Vi meraviglierà.