Salame Milano, this is how “Finimondo” transformed the metropolis into a city of cured meats

È difficile pensare a Milano come ad una città di salumifici o di artigiani del salame, più che altro la ricordiamo per la sua centralità nel mondo della finanza e della moda. Eppure un tempo, a fine Ottocento, gli artigiani di prelibatezze a Milano c’erano eccome! Pasticceri, fornai, salumieri, speziali e tantissimi altri.

Uno in particolare, un macellaio sopraffino, era chiamato “Finimondo” per la sua abilità con i coltelli e la capacità di saper tagliare la carne di maiale e di manzo così fine da essere poi insaccata in un budello spesso. La pasta a grana di riso diventa uno dei prodotti più apprezzati dai milanesi, che ne amavano in modo particolare, la scarsa presenza di grasso. Quel salame poi aveva un colore decisamente rosso vivo e fu il primo a differenziarsi dai tanti salumi ad impasto con zafferano che li colorava di giallo.

Oggi il Salame Milano è uscito dalle vecchie "cervellee", come si chiamavano le macellerie a Milano, ed ha raggiunto un mercato che è il più importante in Italia. Assieme all’Ungherese, molto più speziato, è il salume italiano più venduto da pasta macinata fresca.

Nel libro “La cucina milanese – La cusina a Milan” di Fabiano Guatteri si consiglia anche l’uso in cucina: “Si può servire al naturale oppure con piselli bolliti in modo che la sapidità del salume e la dolcezza dei legumi diano vita ad un gusto piacevolmente armonico; va provato anche con la verza stufata. Inoltre i salami più freschi, si possono spezzettare e unire al risotto prima di mantecarlo”.

Tante volte guardiamo a questo salume con distacco perché è facile trovarlo un po’ dappertutto. Noi abbiamo scelto Pedrazzoli che nel suo salumificio a filiera completa garantisce sia il prodotto convenzionale che il Biologico, ma soprattutto ci permette di venire a conoscenza di tutte le informazioni del prodotto, dalla macellazione al confezionamento, la qualità del maiale e della carne, soprattutto sappiamo come i maiali sono stati nutriti, visto che tutti i cereali e il cibo provengono dalle loro proprietà.

Per questo salume vi consigliamo un vino bianco di struttura tra Arneis, Soave e Verdicchio marchigiano. Ottimo anche con vini rossi non troppo impegnativi e strutturati come Bardolino, Dolcetto o Merlot dei Colli Berici.

Bernardo Pasquali