The compliment to heavy pork and quality cold cuts

Tante volte ci sentiamo raccontare dai macellai oppure dai banconieri di botteghe e supermercati che “questo salume viene prodotto con suini pesanti”. Ma sapete cosa significa? E, soprattutto, quanto deve pesare un suino per essere definito pesante? Inoltre, cosa comporta mangiare salumi di suino pesante? Come al solito sono molteplici le domande che possiamo porci noi consumatori e troppe volte non siamo informati adeguatamente. Oggi, trattando proprio questa tematica e cercando di fare anche una giusta informazione, vogliamo fare un elogio al suino pesante e ai suoi salumi italiani di altissima qualità.

Prima di tutto un maiale per essere definito “pesante” deve superare i 150 - 180kg e può arrivare anche ai 280kg. Normalmente però il valore medio dei suini pesanti in Italia è di circa 180kg. Considerate però che negli allevamenti di piccole dimensioni e a conduzione familiare si arriva anche a 250 – 280kg. Chi alleva questa tipologia di animali lo fa per un mercato selezionato di altissima qualità e per artigiani del gusto e macellai che ne ottengono grandi salumi pregiati. Per questo motivo anche l’alimentazione del suino è tale da ammettere solamente granaglie e altri nutrienti naturali. Si eliminano gli insilati e gli integratori, come ad esempio le polpe di barbabietola, che sono usate in minore misura.

I suini pesanti vengono lasciati vivere in spazi più grandi e molte volte al pascolo liberi per dare struttura anche alla massa magra con il loro movimento. L’obiettivo finale, infatti, non è solo quello di ottenere grasso. Per dare vita a marezzature di alta qualità con ottima infiltrazione muscolare delle componenti grasse, si cerca di potenziare la massa magra proporzionalmente a quella grassa. Esiste un marchio di tutela per questa tipologia di prodotto, il Gran Suino Padano DOP, che viene usato per la produzione di Parma DOP e San Daniele DOP di pregio. Si tratta di suini che crescono lentamente in ambienti controllati, più sani e all’aperto o con stabulazioni molto aperte. Si ottengono carni pregiate con proteine a più alto valore biologico, più sali minerali e vitamine. Inoltre sono molto più saporite e ideali per lunghe stagionature dei salumi.

Spaghetti & Mandolino offre una buona selezione di questa tipologia di salumi con la linea Q+ del Salumificio Pedrazzoli, tutti i prodotti del Salumificio Delsante di Neviano nella bassa parmense, infine i prodotti del Salumificio Masserie Masella di Cerreto Sannita, i salami del Salumificio Pavoncelli e i suoi prosciutti cotti. 

Nella maggior parte dei casi inoltre, proprio con questa tipologia di carni, si possono evitare additivi e conservanti in quanto le stagionature molto lunghe e l’uso di ingredienti e asettici naturali quali il miele e spezie, eliminano le problematiche sanitarie del prodotto. Ecco perché quindi, come consumatori, dobbiamo cercare sempre e il più possibile di reperire prodotti da suini pesanti!

Bernardo Pasquali

S&M