What is the difference between refined cheeses and drunken cheeses?

Affinato o ubriaco? Quale la differenza? La risposta sta proprio nel loro nome, ma noi ve lo spieghiamo più approfonditamente.

La tecnica di affinamento riguarda tutti i formaggi che trasformano la loro struttura e il loro corredo aromatico olfattivo grazie ad un percorso di permanenza e stagionatura, di norma in condizioni anaerobiche, a contatto con prodotti naturali e di derivazione vegetale o animale.

Ubriacare un formaggio significa invece più specificatamente elaborare un formaggio a contatto con del vino, nelle sue varie tipologie.

In entrambe i casi si tratta di un cambiamento non solo superficiale e parziale del prodotto ma fino al suo cuore.

Oggi, in effetti, si sono troppe operazioni commerciali che vanno a banalizzare un prodotto che invece ha una dignità grandissima. Una vera e propria categoria a parte rispetto ai classici formaggi al naturale. Affinare è un’arte e possiamo dirlo: appartiene a pochi.

Un punto di riferimento a livello nazionale delle tecniche di affinamento è senza dubbio Antonio Carpenedo, il titolare de La Casearia Carpenedo che rappresenta oggi la più importante firma di affinati italiani. Lo è a detta non solo dei critici, giornalisti e maestri assaggiatori, ma dei più importanti produttori e affinatori italiani. Hansi Baumgartner lo afferma senza ombra di dubbio, così come il mitico Luigi Guffanti.

La parola “ubriaco” stessa è un termine che è stato coniato da Antonio Carpenedo e addirittura è stato brevettato come vero e proprio metodo di lavorazione del formaggio.

Affinare significa partire da una toma di alta qualità che poi viene lavorata in grotte di pietra, oppure chiusa con spezie, erbe aromatiche o fieni di vario genere all’interno di barrique di legno.

L’ubriacatura può, invece, essere fatta ponendo le tome in grandi tini di legno e affondate nel vino o nei mosti, oppure a contatto anche con le stesse vinacce rifermentate. Sono processi molto lunghi e delicati che devono essere seguiti a temperature particolari. Le elaborazioni devono garantire una permeazione centripeta degli elementi esterni alla forma. Questo fa sì che il sapore invada il formaggio e ne caratterizzi la sua peculiarità. Diffidate dunque di formaggi che sono ben colorati all’esterno e poi non sanno di nulla al loro interno. È una pura e semplice fregatura.

Diffidate anche da affinati e ubriachi che non costano molto di più delle loro tome non elaborate. Sono procedure costose che ammettono periodi più o meno lunghi e un’attività manuale molto specifica e prolungata nel tempo.

I più grandi affinatori d’Italia li abbiamo selezionati per voi. Spaghetti & Mandolino è, inoltre, il portale ufficiale di vendita online della Casearia Carpenedo di Antonio Carpenedo. Lo abbiamo voluto sin dall’inizio per garantire a tutti voi il massimo della serietà e della veridicità del prodotto!!

Bernardo Pasquali

S&M