Five ways to cook Marradi's Marron Buono Chestnuts

Il Marron Buono di Marradi è una delle castagne più buone che abbiamo in Italia. La sua bontà è definita da un grado zuccherino importante e una dolcezza rilevante. Inoltre ha una farina molto compatta e una straordinaria cremosità al palato. Quest’anno abbiamo deciso di trasferirci in provincia di Firenze a “raccogliere le castagne” per voi!

Siamo arrivati in un bellissimo borgo dell’Alto Mugello, in una valle incantata e ancora incontaminata dove vivono silenziosi e monumentali castagneti centenari. Ma vediamo come possiamo usare al meglio i Marron Buono in cucina per apprezzarne al meglio tutte le loro caratteristiche organolettiche.

Castagne arrostite sul fuoco. È il sistema più popolare e conosciuto. Se facciamo l’operazione direttamente sul camino di casa ci permette di dare alle castagne anche il sapore un po’ fumè della brace, altrimenti si possono abbrustolire su una pentola forata che, invece di essere posta sulle braci, si appoggia sul fuoco tenuto al minimo del fornello.

Indipendentemente da una o dall’altra soluzione, occorre prima di tutto incidere le castagne con un coltellino. Lo si deve fare con cautela: è un’operazione da cui dipende la cottura del marrone. Si incide senza andare troppo in profondità della polpa, ma rimanendo il più possibile sotto la buccia. L’incisione non deve essere troppo lunga ma per almeno un centimetro o un centimetro e mezzo, in relazione anche alla dimensione del frutto. A questo punto si pone sulla pentola forata in modo tale che tutti i marroni ne tocchino il fondo forato. Si deve agitare spesso la pentola per evitare che una parte dei marroni si brucino.

Per agevolare l’apertura dei marroni la mia nonna mi ha insegnato a bagnarsi le mani con dell’acqua e far scendere delle gocce sulle castagne in fase di cottura. Una, due volte massimo. La fase di cottura non ha un tempo determinato. Varia in funzione del volume della castagna, della temperatura di cottura, dello spessore della pentola, dai fori della pentola stessa, eccetera. Insomma qui ci vuole “occhio”. Una volte cotte richiudetele all’interno di un panno asciutto o all’interno di un sacchetto di carta da pane. Lasciatele raffreddare e quindi buon appetito.

Marroni espressi. Se non avete il camino o se non avete la pentola forata c’è un modo meno poetico, ma altrettanto efficace, di cuocere le castagne Marron Buono di Marradi: il microonde o il forno. Per il primo basta mettere nel microonde per 30-120 secondi le castagne, ovviamente incise, a 700-800W. Mescolatele almeno una volta. Nel forno invece le castagne incise si cuociono in circa 10-15 minuti ad una temperatura di almeno 200°C.

Cottura delle castagne in umido. Le castagne lessate si fanno, perlopiù, per ottenere la farina da usare successivamente per castagnacci, salse per la carne, oppure per il famoso Mont Blanc. Si pongono in acqua bollente per circa 20-30 minuti. Qui non serve inciderle, altrimenti fuoriesce tutto l’amido. Devono essere sbucciate appena tolte dall’acqua bollente: mai a freddo. Possono essere mangiate tali e quali oppure potete frullarle e ottenere delle ottime creme.

Vellutata di Castagne. I Marron Buono di Marradi si prestano molto bene per ottenere delle gustosissime creme e vellutate. Una in particolare che potrebbe riassumere il significato stagionale del frutto è la crema di marroni con funghi porcini e guanciale croccante.

I marroni si abbrustoliscono come spiegato prima. Poi si prepara del brodo vegetale e vi si affondano i marroni. Si lasciano nel brodo a riposare per una decina di minuti o il tempo necessario affinché si ammorbidiscano. Preparate i funghi porcini tagliandoli ancora freschi a fettine oppure usando porcini disidratati, opportunamente reidratati. Si sconsigliano quelli sottolio. Adagiateli su una pentola dove avete precedentemente posto dell’Olio Extravergine di Oliva ed eventualmente, a piacere, uno spicchio d’aglio. Se potete usate un aglio dolce tipo rosso di Sulmona o Nubia. Fateli rosolare per una decina di minuti, poi preparate il guanciale tagliandolo a listarelle non troppo spesse. Mettetelo in una padella e rosolatelo per togliere il liquido grasso. A questo punto, tolto il grasso colato, ponete le listarelle in una piastra da forno su della carta da forno. Lasciatele in forno a 200°C per 5, massimo 10 minuti.

A questo punto frullate i Marron Buono che si sono ammorbiditi per ottenere una bella crema densa. A questo punto servitela con dei porcini e del guanciale in superficie e del rosmarino che offre una bella sensazione aromatica.

Coppa di Crema di Marroni e Visciole selvatiche. Preparate la crema di castagne dopo averle bollite e pulite dalle due bucce. A questo punto raffreddatela e in una ciotola mescolatela con dei tocchetti di Cioccolato di Modica alla cannella. Poi mettete la crema in piccole coppe con una sac à poche. Adagiatevi sopra delle Visciole Selvatiche di Cantiano con del succo. Proponete il tutto con una fogliolina di menta e buon divertimento.

Bernardo Pasquali

S&M