Journey with flavors: Verona and surroundings part 1

Cosa dite di fare un giretto insieme tra le terre veronesi? Avete voglia di conoscere un po’ di gente simpatica e piena di passione per le cose buone? Ho deciso di portarvi con me e condividere le emozioni che ci hanno fatto scegliere i fornitori di Spaghetti e Mandolino e la bellezza dei loro territori d’origine. Dai, sali in macchina con me: si parte!

Verona è una provincia che ha pianura, collina, montagna e lago. Insomma non manca niente. Partiamo dalla collina e, in modo particolare, da quelle più orientali, che confinano con il vicentino. Ci immergiamo tra le vigne del Durello e del Soave, saliamo la Valle dell’Alpone e incontriamo piccoli borghi che sconfinano verso la mitica Bolca, una frazioncina piccola piccola, ma famosa in tutto il mondo. Proprio lì, infatti, si sono trovate forse le più belle reliquie fossili conosciute al mondo. Pesci farfalla, piante tropicali, molluschi e coralli che appartengono al periodo preistorico dell’Eocene. Queste erano tutte terre sommerse da acque calde e se ci si guarda attorno, ancora oggi i colli sono tutti a forma di piccoli coni capovolti, piccoli vulcani sottomarini che eruttavano lava sott’acqua.

Se si guarda più a est vediamo il più grande vulcano spento della pedemontana alpina, la Calvarina. Uno dei quattro posti al mondo dove si possono trovare ancora i cristalli enormi di basalto colonnare, a testimonianza delle lave raffreddate sott’acqua. Salendo per la Valle dell’Alpone è la vigna a farla da padrona e le cantine sorgono ai lati della strada. Oggi qui non si produce solo Garganega per Soave DOC o Durella per il Durello DOC: qui dal 1968 si sono consolidate le vigne della Valpolicella orientale. La “nuova Valpolicella”, che oggi offre molti spunti di interesse per tutti gli appassionati del vino di qualità. Tanto per stare in tema, non possiamo passare da questa valle senza fermarci da due icone enogastronomiche: a Terrossa troviamo Antonio Fattori e a Roncà, lì vicino, ci aspetta Giovanni Roncolato.

L'Azienda Agricola Fattori vale la fermata perché rappresenta il punto di riferimento dell’enologia di questo territorio e, in modo particolare, della produzione di vino lungo i versanti lavici dell’antico vulcano della Calvarina. Ci aspetta a casa sua, una villa incastonata nella roccia basaltica nera. L’azzurro della piscina, d’estate, contrasta con la roccia nera come fossimo sull’Etna. La cantina di affinamento è un lungo tunnel scavato tra i basalti colonnari che trasudano acqua minerale. Un percorso sotterraneo che termina con una parete di magma fossile dove scorre di continuo un velo d’acqua pura.

Dai abbiamo un po’ di tempo, ci facciamo accompagnare fino al nuovo vigneto delle uve della Valpolicella. Saliamo a più di 400 metri sul Còl de la Bastìa. Un appezzamento ripido dove la vigna corre su verso il cielo: 12 ettari straordinari su una placca di roccia bianca. Ci sporcheremo un po’ le scarpe di calcare, ma ne vale la pena. Guardando verso la valle l’occhio corre verso l’enorme pianura padana. In lontananza emergono le torri di Ostellato, i ponti di Calatrava di Reggio Emilia e, tendendo lo sguardo, si intravedono le forme un po’ eteree degli Appennini. Insomma una visita emozionante in un vigneto di grande pregio, con una persona innamorata della sua terra e del suo sogno che aveva sin da bambino.

Ripartiamo verso un altro grande interprete della gastronomia veronese. Da Terrossa prendiamo la provinciale e arriviamo a Roncà. Ci accoglie una grande piazza sotto la chiesa dai tratti stranamente marinari arrotondati. Lasciamo la macchina in piazza e a piedi, dopo cinquanta metri, scendiamo a sinistra e troviamo La Casara: il regno dei golosi, dei cheese lovers provenienti da tutto il mondo. Un posto di culto per gli innamorati del cacio! Giovanni Roncolato ha nel sorriso il suo punto di forza. Figlio di pastori e di allevatori di vacche, Giovanni è il punto di riferimento indiscutibile della produzione casearia veronese. Molto si deve alla sua tenacia e alla sua pazienza: la DOP al Monte Veronese DOP, per fare un esempio, deve moltissimo a questo figlio dei Cimbri. Il suo amore per questa terra e per le tradizioni di queste genti è indubbiamente il cardine su cui ha costruito il suo successo e il successo di molti altri produttori che hanno seguito il suo esempio.

Facciamoci portare nelle sale di affinamento, dove, su lunghe assi di legno, riposano straordinarie tome tra le quali spiccano opere d’arte casearia come Monte Veronese dop, Stravecchio di Malga Presidio Slow Food stagionato più di 24 mesi. A Giovanni brillano sempre gli occhi quando racconta queste forme così rare. Saliamo con lui in macchina e facciamoci portare in uno dei posti da dove proviene il latte di vacca con cui sono prodotti i suoi formaggi. È un viaggio un po’ lunghetto ma ci divertiamo con Giovanni! La sua simpatia non si nasconde e mette sempre tutti a proprio agio. Saliamo verso Velo Veronese, poi arriviamo a San Giorgio e, a quel punto, la strada si fa sterrata. Passiamo lungo antiche mulattiere costruite durante la Grande Guerra dagli ultimi avamposti italiani contro il nemico. Un paesaggio fatto di pascolo e roccia. Nessuna pianta, quelle le hanno usate tutte i veneziani per costruire la loro flotta navale nella battaglia contro Cipro.

Dopo il lungo costone del Monte Sparavieri si arriva sulla piccola sterrata che sale verso il Monte Tomba. Lì tutto attorno, ci sono le mandrie di vacche che fornisco il latte per i formaggi di Giovanni. Quei pascoli sono unici al mondo, riconosciuti per la loro straordinaria ricchezza di fiori e di erbe aromatiche che offrono al latte colore e ampiezza di profumi. Lasciarsi coccolare dalla brezza del vento delle Piccole Dolomiti e ascoltare nel silenzio il dondolio delle campane delle vacche è una suggestione come poche. Una dimensione totalmente zen! Giovanni ci racconta della sua idea del Monte Veronese dop / Presidio Slow Food come sfida allo spopolamento della montagna da parte dei giovani pastori. Una sfida mai vinta purtroppo. Ma di certo la sfida della qualità, Giovanni l’ha vinta sin dall’inizio. E i suoi formaggi a base di latte di Pecora Brogna, l’antica razza da lana dei signori Scaligeri di Verona, sono un altro grande passo avanti per il territorio.

Torniamo verso Roncà e, prima di rifugiarci tra le prelibatezze del negozio, facciamo una tappa a Brentòn. Questo piccolo borgo antico è appena sopra Roncà, aggrappato alla roccia vulcanica del Monte Calvarina, sopra Roncà. Brentòn è il borgo da cui tutto ha avuto inizio per la famiglia Roncolato. Qui rimangono ancora le relazioni più strette di famiglia e Giovanni ha dato forza e voce ad un’antica tradizione norcina che si distingue dalla tradizione veronese. La tradizione della Sopressa è antica e si basa su allevamenti di maiali che vengono tenuti allo stato brado per gran parte della loro vita, tra i broli e i cortili delle antiche case di pietra, e qui prende vita proprio la Sopressa de Brentòn. Un'alimentazione sostanziale di stretta derivazione locale. In pratica quello che la natura offre. Poi la ciliegina sulla torta: delle grotte di affinamento scavate nella roccia vulcanica. Anfratti che potrebbero diventare set cinematografici per qualche remake di Dracula. Lì i salami appesi trovano ambienti di rara perfezione, sia per la costanza della temperatura, sia per l’umidità e per il sentore fumè trasudante dalla roccia. Insomma una chicca gastronomica che si eleva nell’universo delle sopresse venete. I maiali di Brentòn li alleva lo zio di Giovanni e sono ottimi anche per le loro cosce, per prosciutti e speck de ‘na olta (di un tempo). E che dire degli insaccati freschi, cotechini, morette, zamponi, eccetera.

Lasciamo il sorriso e la piacevole compagnia di Giovanni, anche se è difficile farlo, e riprendiamo la strada verso il prossimo incontro speciale con gli attori di Spaghetti & Mandolino. Per ora spegniamo i motori e rallegriamoci delle emozioni fin qui provate. Ma il viaggio prosegue.

Bernardo Pasquali

S&M