January, since ancient times, has been the time for pork and salami

L’arte della salumeria nasce nell’antichità, sin da quando lo stesso nome “salame” significa carne posta sotto sale. Non riguardava solamente la carne di maiale, ma era una pratica che poteva essere applicata a tutti i tipi di carne, anche al pesce. La storia del salame però si afferma tra il 1200 e il 1300 nelle terre nebbiose della pianura padana. In modo particolare tra i ducati di Parma, Mantova, Ferrara. Una tecnica che poi si diffonde anche in tutto il nord Italia. Al sud, invece, più che salame si produce la lucanica, che si trova già citata in scritti di Aristofane. 

Il salame è sempre stato una forma di conservazione energetica per l’inverno in quanto era un modo per contenere tutto il sapore della carne e delle spezie, con una percentuale di lardo che ne garantiva la cremosità e la stagionatura. 

I salami sono un modo per conoscere l’Italia: ad esempio in Veneto sono particolarmente grandi e morbidi, vedi la Sopressa vicentina DOP oppure la tipica Soppressa veneta, se si passa a Mantova, invece, il salame è più piccolo e meno grasso, quindi, più duro al taglio. 

In Toscana il salame si distingue perché la parte grassa viene inserita nell’impasto sotto forma di listarelle di lardo che poi, nel momento in cui vengono tagliate, lasciano intravvedere i quadratini di lardo caratteristici, i lardelli appunto. Più si scende verso sud e più il salame si accorcia e si restringe, soprattutto si arricchisce di spezie ed erbette aromatiche, come ad esempio finocchietto selvatico oppure peperoncino, soprattutto in Sicilia e Calabria. 

Ma quando è il tempo giusto per fare un salame? Se si va indietro nella storia dell’Ottocento, e anche oltre, si capisce che addirittura c’è un Santo a cui si affida il periodo perfetto per la sua produzione: Sant’Antonio. Il giorno del Santo infatti è il giorno giusto entro cui produrre il salame: il 17 gennaio. È il periodo giusto perché comprende fenomeni ideali per l’ottenimento della massima qualità. 

Immaginiamo di vivere in un tempo dove non esistevano frigoriferi, corrente elettrica, condizionamenti delle cantine di stagionatura, insomma una condizione totalmente al naturale. Ebbene era solo la gestione del clima che poteva favorire il bravo norcino o salumiere. La necessità del freddo durante la miscelazione degli ingredienti e durante la prima parte di gestione delle carni insaccate, per evitare la partenza di contaminazioni batteriche, erano condizioni fondamentali. La condizione ideale, poi, era anche la presenza di un certo grado di umidità. E qui non si può non pensare al bellissimo film L’Albero degli Zoccoli del maestro Ermanno Olmi. Vi ricordate il giorno di festa nel cortile del casale, tutti a correre dietro al maiale e poi il rito della scannatura e della lavorazione delle mezzene? Sì era brutale, difficilmente sostenibile per tanti, ma necessario, fondamentale per resistere ai lunghi inverni. Ma una costante di quella stradina sterrata che arrivava al casale era la nebbia. Una condizione ideale per la produzione e la stagionatura dei salumi soprattutto nella fase di formazione delle muffe superficiali. Muffe che hanno la funzione di disidratare il salame e poi iniziare la proteolisi parziale della carne e, quindi, arrivare verso primavera ad avere un prodotto già pronto e fresco. 

Il tempo del salame oggi non esiste più. Non abbiamo concezione del tempo in cui i prodotti dovrebbero essere confezionati e condizionati dalla stagionatura. Siamo così abituati ad averli sempre pronti sul banco del salumiere…

Eppure c’è stato un tempo nel quale se si mangiava un salame in primavera aveva un sapore, se si mangiava in autunno un altro perché era più stagionato, se addirittura si mangiava verso Natale o capodanno ne aveva un altro ancora perché aveva quasi un anno di stagionatura. 

I salami migliori erano quelli che per forma e dimensione potevano permettere meglio di arrivare alla stagionatura fino alla fine dell’anno ed oltre. Erano quelli dove l’amalgama della carne, della componente grassa e delle spezie era più equilibrata e bilanciata. Una delizia a volte inarrivabile. Gennaio è quindi, per definizione, il vero tempo del salame! Lo sanno bene gli artigiani salumieri che ancor oggi per sant’Antonio valorizzano e fanno “festa al porco” come si dice un po’ in tutta Italia. 

Bernardo Pasquali

S&M