The perfect roast: here's how to cook it and which meats to use

Le carni arrosto sono una tradizione italiana che si è sempre confermata durante le feste e che oggi si è estesa ad un utilizzo in cucina molto più consuetudinario. Ma l’arrosto è sempre un piatto di pregio perché deve sempre avere ammettere come ingredienti carni pregiate, di tagli nobili e quindi di una cura e una attenzione particolare nell’uso delle materie prime. 

Oggi la grande distribuzione e l’industria ci propinano pseudo-arrotolati di carne che vengono chiamati arrosti farciti e, tra l’altro, ottengono il consenso e il successo del consumatore medio. Basterebbe andare a leggere le etichette (pratica che l’italiano medio non ha ancora fatto sua come tecnica di autodifesa alimentare) per capire che di arrostito non c’è solo carne, ma tutto un insieme di additivi, aromatizzanti e stabilizzanti che più che un rotolo di carne e verdure lo fa sembrare un arrosto di “sintesi”. 

Uno dei motivi fondanti di Spaghetti & Mandolino è proprio quello di contrastare questo tipo di prodotti che affascinano per la loro forma e facilità di utilizzo in cucina, ma poi lasciano strascichi di insoddisfazione e, cosa peggiore, sostanze di sintesi da eliminare dal nostro organismo. Insomma: ci si può trattare meglio senza poter dire di aver speso un capitale in più. È la filosofia del mangiare meglio per vivere meglio, della consapevolezza di una scelta ponderata e giusta dei prodotti da porre in tavola per noi e per i nostri figli. Ma passiamo al nostro caro arrosto.

I nostri consigli per portare a tavola un ottimo arrosto

Proprio perché è sempre stato il piatto principale delle domeniche in famiglia noi vi raccontiamo di un prodotto unico e nemmeno così semplice da preparare. Innanzitutto tutte le carni possono essere utilizzate nella preparazione di un arrosto: l’importante non è la tipologia, ma il taglio che si sceglie. Per un successo garantito dell’arrosto è sempre meglio scegliere il taglio di noce o girello di vitello, una fesa di tacchino oppure il carrello o arista di maiale. 

La scelta degli aromi per il tuo arrosto

Un passaggio fondamentale nella realizzazione degli arrosti è la scelta degli aromi da aggiungere e qui ci si può comportare in maniera differente in base ai gusti, alla facilità di reperimento e alla stagionalità se parliamo di prodotti freschi. Ad esempio il finocchietto selvatico che profuma di salsedine sarà un gioco da ragazzi reperirlo per chi abita vicino alla macchia mediterranea, lungo il mare ad esempio. Beati loro! Oppure il rosmarino, il timo, l’origano lo troverete più aromatico e ricco di intensità aromatica se vivete al sole del sud Italia e magari tra le pieghe antiche delle terre delle Madonie in Sicilia. Per il peperoncino saranno fortunati coloro che respirano il mare dalle alture della Sila. Ma per l’aglio sono favoriti quelli che abitano nelle terre sabbiose e limose lungo i grandi fiumi e quindi anche nel nord Italia verso le foci del Po e dell’Adige. Insomma ad ognuno il suo, ma logicamente ognuno degli aromi più utilizzati può essere oggi acquistato sia in forma fresca che essiccata nei vari negozi di alimentari e fruttivendoli di vicinato. Attenzione, però, che per ogni carne si addice un aroma particolare. Ad esempio con vitello e manzo si sposano alla perfezione origano, prezzemolo, salvia, rosmarino, timo. Con la carne di maiale sono più idonei cumino, finocchietto, senape e poi ancora timo, origano, aglio, cipolla, peperoncino. 

Come e quando usare sale e pepe con l’arrosto

L’utilizzo del sale divide i cuochi e le massaie. Prima o dopo la cottura? Qui ognuno può affermare tutto e il contrario di tutto. Eppure un buon arrosto di solito se viene massaggiato prima con del sale grosso di salina riceve una miglior predisposizione alla concentrazione degli aromi della carne e presenterà una sapidità migliore alla fine. 
Il pepe non deve mai essere messo prima della cottura, ma solo dopo aver cotto l’arrosto e, se possibile, sempre in grani grossi. Si possono utilizzare diversi tipi di pepe. Pepe verde e rosa per le carni bianche mentre per il manzo è sempre meglio il pepe nero, quello aromatico di Sarawak ad esempio.

Come avviene la cottura degli arrosti

Uno dei passaggi fondamentali è la cottura che, per tutti noi comuni mortali che non disponiamo di forni da cucine professionali, non prevede utilizzo di forni con getti di vapore o utilizzo combinato di fuoco, vapore e microonde. Comunque chi avesse qualche forno di ultima generazione che permette anche la produzione di vapore durante la cottura (e noi gli facciamo i complimenti per la scelta!) il risultato sarà assicurato. Mantenere infatti il sistema di cottura abbastanza umido è uno dei segreti per la miglior cottura degli arrosti. L’umidità infatti non permette alla carne di asciugarsi troppo, rimanendo sempre tenera e succosa al suo interno mentre formerà una crosticina più spessa in superficie. 
Per tutti gli altri che non possiedono questo tipo di forno si può rimediare con qualche strategia, come ad esempio, aggiungendo una ciotola resistente alle alte temperature con dell’acqua nella parte più bassa del forno. In questo modo il vapore acque tende a rallentare l’essicamento della carne.

Il carrello degli arrosti targato Spaghetti & Mandolino

Tra i nostri fornitori, il Salumificio Pavoncelli dispone di una linea di produzione dimensionata alla realizzazione di arrosti che riprende le antiche tecniche artigianali di cottura. L’inclusione della tecnologia permette di usare temperature più basse e getti di vapore che favoriscono sempre dei prodotti morbidi e ricchi di sapore. Tra i più interessanti eccone alcuni di grande successo che vengono utilizzati dai pizzicagnoli e nelle botteghe di vicinato, nei banchi delle carni cotte e nelle rosticcerie. Il Carrè stufato affumicato di maiale con taglio Bologna e affumicatura con legno di faggio al naturale. L’Arista al forno arrosto che può essere anche affettata per imbottire sandwich gradevoli e saporiti. Un prodotto di grande piacevolezza è sicuramente il Prosciutto Cotto arrosto alle erbe aromatiche, sia in trancio che intero: un prodotto unico nel suo genere che stupirà per la sua equilibrata aromaticità e la consistenza delle carni asciutte e compatte. Buonissima poi la Porchetta romana prodotta con l’antica tecnica di Ariccia. Infine per gli amanti della pancetta, ecco la Pancetta stufata e affumicata sempre al naturale con legno di faggio, un prodotto ideale per condire paste succulente o carbonare gustose. 

Bernardo Pasquali

S&M