Culatelli, Culatte and... Poolside champagne

Non scandalizzatevi, non vorrei mai risultare volgare: sto parlando di salumi. Nella fattispecie parliamo del re dei salumi italiani: il Culatello e le sue declinazioni. Facciamo subito chiarezza: per poter chiamarsi Culatello deve provenire da Zibello. La DOP infatti certifica che solo in questo paese della bassa parmense può nascere un salame che abbia le caratteristiche tipiche del Culatello. Quindi diffidate da tutti gli altri e sappiate che ogni Culatello che non ha la specificazione “Culatello di Zibello DOP”, è un falso.

Culatello e imitazioni varie

Parma è la capitale della Food Valley dove si trovano le principali eccellenze italiane che tutto il mondo ci invidia. Abbiamo già tolto il dubbio precedentemente, parlando di certificazione DOP: sappiamo dunque che c’è una restrizione al nome Culatello importante, anche se di questo tipo di salumi se ne facevano in tutta l’area delle colline della bassa parmense. Era una tradizione che non è mai tramontata e che è arrivata fino ad oggi. Sono molti i privati contadini e allevatori che ancor oggi possono lavorare quote definite di carne per produrre in proprio i salumi, ma alla fine molti sono diversi dal vero Culatello di Zibello DOP. Ed ecco spuntare Culatte, Culattine, Granculattine, Culacce e chi più ne ha più ne metta.

Differenze tra Culatello e Culatte di vario genere

C’è una differenza sostanziale tra Culatello di Zibello e Culatte varie. Prima di tutto il Culatello è un prodotto di salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a “pera”. Nella miscela di salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio. Abbiamo preso pari pari la definizione data dal Consorzio di Tutela per non incorrere in errori. Tutta la lavorazione deve essere fatta a mano e la stagionatura può variare dai 10 mesi per le pezzature più piccole da 3 kg fino a 14 mesi mediamente per tutte le altre tipologie. Culatte, Culacce, Granculattine, Culattine sono invece sempre lo stesso taglio del Culatello ma, a differenza di quest’ultimo, non sono avvolte nella vescica e, soprattutto, hanno uno strato di cotenna da una parte e la sugna dall’altro. Sono più morbide e normalmente meno stagionate del Culatello di Zibello, inoltre hanno poco scarto e il loro sapore è decisamente meno accentuato ed emozionante del diamante di Zibello.

Culatello e Champagne: un abbinamento di lusso

Certo che sì! Un vero e proprio connubio da assaporare per così dire, a bordo piscina, nei periodi più calienti dell’anno e soprattutto all’imbrunire quando la stanchezza va scemando e il nostro corpo si riprende tutto il suo vigore. Champagne, per chi vuole osare un po’ di glamour, ma vi ricordiamo che anche alcuni nostri spumanti italiani possono sostenere la forza organolettica ed aromatica del grande salume di Zibello. Se decidiamo di darci alle cugine del Culatello di Zibello DOP, sappiate che Culatte e Culattine sono più morbide, meno saporite ma più cremose e grasse, pertanto meglio usare Champagne non particolarmente impegnativi e magari da uve Chardonnay o Pinot Meunier. I grandi Pinot Noir in purezza scelgono per forza il Culatello di Zibello DOP. Non ci sono alternative semplici, se non qualche Franciacorta Pas Dosè di grande intensità.

Bernardo Pasquali