Castelmagno DOP, noble cheese of the Piedmontese tradition

Castelmagno DOP, il nobile tra i formaggi della tradizione alpina piemontese. Con precisione, il Castelmagno dop proviene dalla Valgrana e può essere prodotto, stagionato e confezionato solo ed esclusivamente nel territorio di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo, come previsto dalla regolamentazione, che prevede anche che il latte utilizzato per la sua produzione provenga dagli stessi comuni.

Il Castelmagno dop è un formaggio a pasta friabile prodotto con latte vaccino, che può essere addizionato con latte ovino e/o caprino con una percentuale variabile dal 5% al 20% massimo. Dalle Alpi, oltre ad un inconfondibile sapore genuino di latte, ci porta anche le intense sensazioni di un erborinato, e il sapore del pascolo di alpeggio da cui deriva. Un gusto autentico preservato nel tempo, dato dall'amore per i prodotti genuini, rimasti tali grazie alla denominazione di origine protetta che ne preserva le caratteristiche e l'artigianalità.

Castelmagno dop, formaggio di tradizione antichissima

Il Castelmagno dop trova origine dalle comunità montane, risalenti intorno al 1100. Alcune testimonianze lo videro protagonista nel 1277 come moneta di scambio per pagare l'usufrutto dei pascoli nei terreni appartenenti al Marchese di Saluzzo. Successivamente, intorno al 1800, il formaggio Castelmagno dop conobbe il suo periodo migliore: particolarmente apprezzato in tutta Europa, da Londra a Parigi, divenne il più ricercato tra i formaggi italiani. Nonostante la popolarità acquisita, con le guerre e la successiva urbanizzazione delle aree montane il Castelmagno dop conobbe un periodo buio: la minore richiesta e la sempre più debole produzione rischiarono di estinguere per sempre la produzione tradizionale del formaggio. Fortunatamente, negli anni '80 iniziò la riscoperta di questo gioiello italiano, un vero e proprio scrigno di sapori da preservare e tutelare, tanto da ottenere i riconoscimenti DOC e DOP negli anni 1982 e 1996.

Formaggio Castelmagno DOP: caratteristiche e produzione

Il formaggio Castelmagno dop è un erborinato a pasta friabile, di latte vaccino con l'eventuale aggiunta di latte ovino o di capra. Il sapore risulta più fine e delicato nelle forme più giovani, per diventare più pieno, deciso, con una punta piccante man mano che aumenta la stagionatura. Il formaggio Castelmagno dop trova due definizioni in base a dove viene prodotto: se la trasformazione e la stagionatura avvengono in zone montane, con latte locale, è denominato "Prodotto della montagna". Viene invece nominato "Formaggio d'alpeggio" quando è prodotto ad una quota superiore ai 1000 metri. Le due tipologie si distinguono anche dal colore dell'etichetta: blu quando è un Prodotto della montagna, verde quando è un Formaggio d'alpeggio.

Le forme hanno un diametro di 15-25 cm, uno scalzo variabile dai 12 ai 20 cm, e pesano dai 2 ai 7 kg. La crosta si presenta sottile e liscia nelle forme giovani, di colore giallo tendente al rossiccio, diventa più rugosa e color ocra nelle forme più stagionate. La pasta è friabile, senza occhiellature, di colore bianco avorio con tendenze al giallo ocra, e può presentare venature blu o verdi. Queste venature compaiono con la stagionatura, grazie allo sviluppo di alcune muffe tipiche dei formaggi erborinati o a pasta blu.

Il formaggio Castelmagno dop si produce con latte ottenuto da due distinte mungiture. Si conserva a bassa temperatura e viene scremato per affioramento o centrifugazione. Poi il latte crudo viene riscaldato ad una temperatura di 35-38 gradi in caldaie di acciaio, favorendo la coagulazione con l'aggiunta di caglio liquido. La cagliata prodotta viene rotta, riposta sotto siero e lasciata riposare per una durata variabile dai 5 ai 30 minuti, per poi essere adagiata su dei teli dove rimarrà a scolare per una giornata intera. Successivamente, la cagliata viene tagliata e posta nelle vasche con il siero di lavorazione precedente, dove sarà lasciata a riposare per un paio di giorni. A seguire, verrà estratta, tritata, salata e riposta in fascere di plastica o acciaio, tenuta sotto pressione per uno o due giorni. Ora le forme sono pronte per la stagionatura, che avviene in locali freschi e asciutti, preferibilmente in grotte. La stagionatura minima è di due mesi.

Castelmagno DOP, abbinamenti e ricette

Il Castelmagno DOP ha una pasta molto friabile, e il sapore varia in base alla stagionatura: più fine e delicato, moderatamente salato se giovane, più intenso e dai toni piccanti se più stagionato. In base alla stagionatura, si gusterà un Castelmagno dop diverso, un trasformista che fornirà tanti spunti e idee per ricette e abbinamenti con taglieri di salumi, formaggi e mostarde per stupire i vostri ospiti! L'abbinamento ideale con un vino prevede un rosso corposo e invecchiato come un Barolo, un Barbaresco o un Nebbiolo.

Il Castelmagno DOP è stuzzicante se gustato da solo, con una punta di miele di aciacia o di mostarda. Servito come antipasto o aperitivo sarà un invitante protagonista, ma può essere anche un secondo piatto appetitoso ed energetico, ricco di proteine, minerali, vitamine e calcio. Uno dei primi piatti più gettonati è senza dubbio il risotto con il Castelmagno dop, che si prepara in modo tradizionale con mantecatura al formaggio finemente grattugiato a fine cottura.

Proponiamo un'altra ricetta per un primo piatto davvero da re: gli gnocchi di patate con crema di Castelmagno dop, un piatto tipico piemontese. Per prepararli, vi serviranno patate, uova, farina e sale se volete fare gli gnocchi in casa, mentre per la crema servono formaggio Castelmagno DOP, latte, burro, noci, sale e pepe.

Potete acquistare gli gnocchi già pronti, se non avete il tempo di farli, ma nel caso preferite degli gnocchi artigianali, per esaltare il sapore della prelibata crema di Castelmagno dop! Nel caso li preparaste voi, lessate le patate, schiacciatele e quando il composto sarà freddo incorporate gli altri ingredienti. Fate dei rotolini con la pasta, che poi taglierete a pezzetti. Ora che gli gnocchi sono pronti, lasciateli riposare ricoperti con un po' di farina affinché non si attacchino. Devono asciugarsi prima di poter essere cotti. Ora preparate la crema: in una padella versate il latte e aggiungete il burro; fate sciogliere fino a bollore. A questo punto aggiungete il Castelmagno DOP a pezzetti. Fate sciogliere il formaggio a fuoco dolce, mescolando perché non si attacchi. Ora che la crema è pronta, potete far bollire l'acqua per gli gnocchi. Saranno pronti quando saliranno a galla. Scolateli e uniteli alla crema, facendoli saltare in padella. Preparate i piatti con una porzione di gnocchi, aggiungete sopra ogni piatto una spolverata di pepe e una manciata di gherigli di noci tritati, e servite. Rimarrete stupiti dalla bontà di questo piatto!

Il formaggio Castelmagno DOP, con il suo gusto pieno e l'aroma delicato delle Alpi, rievoca le atmosfere montane delle Alpi cuneesi da cui deriva; un primo assaggio non si scorda mai più, come le gustose preparazioni culinarie che ne seguiranno! Non per niente, il formaggio Castelmagno DOP è il nobile formaggio della tradizione piemontese, e come tale è un'eccellenza italiana riconosciuta in tutto il mondo.

Antonella Iannò

S&M