Luganega, an inimitable sausage of ancient gastronomic tradition

Luganega, la salsiccia della tradizione gastronomica italiana: affonda le proprie radici nel sud Italia, nella Lucania (da cui ne deriva il nome), dunque la zona che comprendeva la Basilicata, parte della Campania e della Calabria, per poi portarsi al nord, in particolare nelle regioni Veneto, Lombardia e Trentino, dove è diventata un caposaldo della tradizione gastronomica settentrionale. 

La Luganega è un prodotto di carne di puro suino aromatizzato con spezie e aromi, e insaccato in budello naturale. Si tratta di una salsiccia di diametro piccolo, cruda o stagionata, destinata al consumo dopo cottura. 

Salsiccia Luganega, storia e tradizione

La salsiccia Luganega ha una lunga storia che risale all'epoca romana. Al tempo si usava chiamare "lucanica" la salsiccia fresca, che si produceva infatti nella zona della Lucania. 

Esistono delle importanti testimonianze storiche che fanno risalire la produzione della salsiccia Luganega a tale periodo, come ad esempio uno scritto di Marco Terenzio Varrone che riporta testualmente (traduzione dal latino): "Chiamano Lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani".

La salsiccia Luganega era particolarmente apprezzata all'epoca, oltre che per il suo sapore, anche per la facilità di conservazione, che avveniva con il sale, e perché risultava semplice da trasportare, caratteristiche che la rendevano un prodotto facile da commercializzare. Anche il termine "salsiccia" trova antica traduzione: significa infatti "carne salata", in quanto all'epoca si ricorreva al sale come conservante, in assenza di frigoriferi o di conservanti per mantenere fresco il prodotto. 

Oggi, la vera salsiccia Luganega si produce ancora con la ricetta di antica tradizione: con le migliori carni suine, speziata, senza conservanti, in modo del tutto naturale. 

Ricette con Luganega, come vuole la tradizione

La Luganega è considerata a tutti gli effetti un simbolo della nostra cultura gastronomica millenaria nata dalla civiltà rurale, tutt'oggi prodotta in modo tradizionale come si faceva una volta per conservarne l'autenticità dei sapori e degli aromi. Ecco perché in cucina il sapore della Luganega va esaltato cucinandola in modo semplice e rustico. Ecco alcuni consigli della tradizione in cucina!

Senza dubbio, il sapore della salsiccia Luganega rende il massimo quando viene cotta alla brace o in padella, servendola abbinata a patate al forno, cipolle arrostite o verdure cotte. Si presta molto bene anche come condimento per primi piatti, oppure in frittata o come ripieno di rustici. 

Consigliamo in particolare alcune ricette della tradizione: il risotto con Luganega e la Luganega al forno. 

Per il risotto con Luganega serviranno pochi semplici ingredienti: riso Vialone Nano, tipico della tradizione veneta, la Luganega, brodo, vino bianco, cipolla, burro e parmigiano. Si comincia facendo rosolare la cipolla tritata finemente nel burro, a fuoco medio. Quando sarà colorita, aggiungete la salsiccia a pezzetti, lasciandola insaporire bene. A questo punto versate il riso e fatelo rosolare a fuoco moderato, continuando a mescolare. Bagnate con un po' di vino bianco e fate sfumare a fuoco vivace. A questo punto cominciate ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta, e proseguite la cottura a fuoco moderato. Quando il riso sarà cotto, aggiungete il parmigiano grattato e servite! Buon appetito!

Per la Luganega al forno servono la Luganega, olio, rosmarino e vino bianco. Si tratta di un piatto squisito e molto semplice da preparare, oltretutto in pochissimo tempo. L'abbinamento perfetto con la salsiccia Luganega al forno è un bel contorno di patate cucinate allo stesso modo! Iniziate spennellando la teglia con l'olio. Bucherellate la salsiccia Luganega con i rebbi di una forchetta, in modo da raggiungere una cottura perfetta. Mettete in forno a 200 gradi per circa 15 minuti, fino quando risulteranno dorate in superficie. A metà tempo, rigiratele per cuocerle in modo uniforme. Estraetele dal forno, versate sopra il vino bianco e cospargetele con il rosmarino. Fate cuocere altri 15 minuti circa, finché non saranno completamente cotte. A questo punto, estraetele dal forno, impiattate e sorprendete i vostri ospiti con un piatto semplice ma davvero prelibato!

S&M consiglia la Luganega del salumificio Pavoncelli

Con oltre 110 anni di esperienza, il salumificio Pavoncelli di Pescantina, un paese tra le colline della Valpolicella e le rive veronesi dell'Adige, offre la salsiccia Luganega cruda o stagionata prodotta in modo totalmente artigianale, esattamente come vuole la tradizione: di consistenza compatta e granulosa, con sola carne di puro suino e spezie, insaccata nel budello naturale; ingredienti completamente naturali che ne rendono il sapore unico, la consistenza morbida, tanto da sciogliersi in bocca, e un profumo di carne speziata tale da avvolgere i sensi ancora prima di gustarla. Anche i palati più raffinati ne rimarranno intensamente soddisfatti!

Il salumificio Pavoncelli propone la salsiccia Luganega nelle varianti cruda o stagionata in vari formati: sono tutte da provare, per scoprire il vero sapore della salsiccia Luganega italiana al 100%! 

Scopri la tradizione della vera Luganega preparata artigianalmente: il sapore unico e inconfondibile, da antica tradizione gastronomica italiana, avvolge tutti i sensi!

Antonella Iannò

S&M