Aged cheese: all the intense flavor of time

Formaggio stagionato: si tratta di un prodotto caseario dalla maturazione che si forma nel tempo, più o meno lungo in base alla tipologia di formaggio e alla pasta che si vuole ottenere. Il risultato dipende dalla sapienza di chi lo prepara, dal metodo di lavorazione e dalla qualità delle materie prime impiegate. Il connubio di questi elementi si traduce in un prodotto dal cuore più o meno friabile, profumato e aromatico, che al morso sprigiona tutto il suo inconfondibile sapore.

Formaggio stagionato: definizione

Formaggio stagionato: questa tipologia di formaggio si definisce così in quanto il prodotto viene sottoposto a stagionatura. Dunque, si definiscono stagionati tutti i formaggi che rimangono fermi almeno 6 mesi dopo la loro preparazione. Per effetto della stagionatura, tutti gli aspetti del formaggio subiscono delle variazioni in termini di sostanza, consistenza, aroma e sapore.

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Infatti, il gusto diventa più sapido per effetto del sale, l'unico elemento conservante che viene aggiunto al prodotto. Cambia la percentuale di acqua, che si asciuga durante il periodo di stagionatura, esaltando il sapore. Da un punto di vista esterno, la crosta si ispessisce, mentre la grana interna si indurisce e tende a scagliarsi al taglio. Più è lungo il periodo di stagionatura e più queste caratteristiche diventano evidenti.

Come stagionare il formaggio

Il processo di stagionatura prevede la degenerazione delle proteine e del grasso del latte con cui viene prodotto il formaggio. Con questo processo, il formaggio diventa più digeribile e assume alcune caratteristiche di sapidità e consistenza più evidenti in base al periodo di stagionatura.

Il formaggio viene lasciato a riposare per un periodo che può variare moltissimo, dai 6 ai 50 mesi circa, all'interno di cantine, gli ambienti più utilizzati per la stagionatura, dove è mantenuto un tasso di umidità del 90% circa.

Alcuni formaggi molto speciali vengono lasciati stagionare all'interno di grotte naturali o fosse costruite appositamente. I formaggi stagionati in questi luoghi sono noti come formaggi di grotta o di fossa.

La permanenza del prodotto in questi ambienti innesca dei processi metabolici nel prodotto, grazie alla condizione di umidità, temperatura e agli ampi spazi termoregolati, dove le condizioni vengono stabilmente controllate e variate, per garantire tutte le qualità organolettiche del prodotto stagionato a dovere.

Stagionatura formaggio: la classificazione dei prodotti

I formaggi stagionati si classificano in base alla durata del tempo di fermo o di stagionatura. La stagionatura varia dai 6 ai 50 mesi circa, e le classificazioni tra media stagionatura, vecchio o stravecchio dipende soprattutto dal tipo di formaggio.

In linea di massima, si possono classificare formaggi a stagionatura media quelli che riposano più di un mese ma meno di sei mesi, come la Fontina, l'Asiago o il Gorgonzola. La stagionatura lunga prevede un periodo superiore a sei mesi, e comprende formaggi come il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano, tra i formaggi più noti al mondo.

Con il procedere della stagionatura, la pasta del formaggio tende ad indurirsi e a scagliarsi; dunque i formaggi stagionati si possono definire anche in base alla tipologia di pasta, semidura, dura o extradura. Rientrano in quest'ultima tipologia i formaggi stagionati oltre i 12 mesi.

Alcuni formaggi stagionati vengono sottoposti, durante il periodo di fermo, a particolari tipi di muffe che conferiscono alla crosta una consistenza soffice e una colorazione biancastra. È il caso del Brie e del Gorgonzola, noti anche come formaggi "a crosta fiorita".

Tra i formaggi a lunga stagionatura ce ne sono alcuni particolarmente pregiati, dal gusto intenso da esaltare ad esempio con un ottimo miele d'acacia o da abbinare ad un vino corposo. Tra questi, il Vezzena stravecchio si distingue per la grande personalità acquisita nei suoi oltre ventiquattro mesi di stagionatura su assi di legno ad intensificarne il sapore. Di grande pregio è anche l'Asiago stagionato DOP Oro del Tempo, che con la sua stagionatura di oltre 10 mesi acquisisce un sapore unico, dolce e cremoso, grazie alla sapienza dei maestri caseari tramandata dal lontano anno Mille sull'altopiano di Asiago.

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Formaggio stagionato senza lattosio

Uno dei motivi per cui il formaggio stagionato è spesso preferito a quello fresco è proprio questo: non contiene lattosio. In più, ha meno grassi e più calcio, proprietà davvero importanti. L'invecchiamento del formaggio li porta ad una certa maturazione e a contenere più calcio, come nel Parmigiano Reggiano, che infatti è molto indicato nell'alimentazione dei bambini: 100 grammi di questo formaggio contengono il fabbisogno giornaliero di calcio per un adulto. Sempre grazie all'invecchiamento, molte sostanze vengono auto-digerite dal formaggio stesso, dunque il prodotto finale è molto più digeribile.

Infine, ecco la bella notizia per le persone intolleranti al lattosio: nei formaggi a pasta dura ed extradura, con invecchiamento superiore ai 36 mesi, la presenza di lattosio è prossima allo zero in quanto durante il periodo di fermo il lattosio si trasforma in acido lattico. Dunque il formaggio stagionato con queste caratteristiche può essere consumato anche dalle persone intolleranti al lattosio.

Formaggio stagionato, un dono prezioso del tempo: perfetto per un aperitivo sfizioso in compagnia degli amici, e per rendere unico e saporito qualunque momento della giornata!

Antonella Iannò

S&M