Pesto: there is not only the Genoese one! Discovering the thousand variants

Chi ama la pasta lo sa, il pesto originale a base di basilico, pinoli e aglio è quello genovese! Ma da tempo oramai la parola pesto, che significa pestare, si associa a molti tipi di condimento per pasta e non solo. Ed è così che sono nati numerosi sughi nuovi. Ricette che i puristi della cucina italiana non apprezzeranno, ma che sono davvero molto buoni e sono associati anch’essi alla parola pesto. Dal pesto di zucchine al pesto di rucola o a quello di pistacchi passando per il pesto alla siciliana, quello trapanese o di melanzane per finire con il pesto rosso. Come avrai capito c’è né per tutti i gusti. Scopri assieme a noi la storia dell'originale e tutti i suoi sapori.

Pesto: le origini del pesto genovese

Il genovese discende probabilmente dal moretum degli antichi romani, una pasta verde ottenuta con formaggio, aglio e erbe, la cui preparazione è descritta in un poemetto attribuito a Virgilio. Il pesto, come lo conosciamo oggi, non era ancora diffuso ai tempi di Cristoforo Colombo (1451 -1506), il ligure più famoso nel mondo. C’era però in Italia durante il Medio Evo, una salsa “plebea” che si può considerare antenata, in qualche maniera, del pesto. Era l’agliata, un battuto di noci e aglio, il quale ha avuto per secoli un posto cruciale nell’alimentazione di genovesi e liguri, soprattutto di quelli che andavano per mare.

Le ricette di pesto vero e proprio iniziano ad apparire nel 1800. Si tratta naturalmente di una salsa per condire la pasta. La lasagna, ma soprattutto le trofie, una sorta di gnocchi allungati e attorcigliati, con le estremità a punta e più grossi al centro. La nascita risale al primo trentennio dell'Ottocento, quando Giovanni Battista Ratto, raffinato gourmet, ne cita la ricetta nel suo libro "La cuciniera genovese!.

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Pesto: la ricetta di quello alla genovese

Esiste un apposito Consorzio che tutela ricetta originale del pesto genovese. Gli ingredienti e le quantità per 600 grammi di pasta, per realizzare dell’ottimo pesto fatto in casa, sono le seguenti: 50 grammi di basilico genovese dop, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva ligure, 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano Dop, 2 cucchiai di Pecorino Dop, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di pinoli e qualche grano di sale grosso.

Per fare il vero pesto occorrono un mortaio e un pestello! Lava in acqua fredda il basilico e mettilo ad asciugare, nel frattempo pestate l’aglio con il mortaio. Le dosi indicano uno spicchio ogni 30 foglie, quindi ne useremo 60. Aggiungi il sale grosso, quando la consistenza sarà cremosa aggiungere i pinoli. Continuare a pestare e poi a poco a poco aggiungere le foglie di basilico e infine il pecorino e l’olio. La lavorazione deve avvenire a temperature ambiente.

Pesto: ecco le numerose alternative a quello genovese

Prima di tutto devi sapere che non tutti apprezzano l’aglio, ed è per questo che da un po’ di anni oramai ha preso piede il pesto alla genovese senz’aglio. Un colpo al cuore per i puristi, ma ai gusti non si comanda. Abbiamo poi numerose varianti come: il pesto di zucchine, un condimento gustoso, fresco e leggero, ideale per preparare primi piatti veloci e saporiti. O ancora il pesto alla trapanese, un esempio di influenza gastronomica. Si tratta infatti di una contaminazione dovuta ai navigatori liguri quando attraccavano nella Sicilia nordoccidentale ed è fatto con pomodorini, mandorle, basilico, aglio rosso, pepe e pecorino. Una vera bontà. Sempre dalla Sicilia arrivano il pesto di melanzane e il pesto rosso, un condimento a base di pomodori secchi dall’irresistibile gusto mediterraneo.

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Pesto: le proposte che potrai trovare su Spaghetti & Mandolino

Se c’è una cosa che non manca su Spaghetti & Mandolino è sicuramente il pesto. Tra questi spicca quello dell’azienda I Vasetti di Riccardo, un tipico pesto genovese con aglio o senza. Ottime sono le salse tipiche siciliane proposte dai Frantoi Cutrera. Per tornare al pesto ligure in vasetto segnaliamo anche quello prodotto da Ranise. Se volete provare qualcosa di insolito altri tipi di pesto sono quello fatto con pistacchi e anacardi piuttosto che l’ottima salsa di aglio orsino o ancora la crema di topinambur. Puoi ordinare quello che fa al caso tuo su Spaghetti & Mandolino: lo riceverai direttamente a casa nel minor tempo possibile. Non ci resta che augurarti buon appetito!