¿Vale la pena girar el vino en una copa?

¿Cuántas veces nos hemos pavoneado haciendo rotar viciosamente un vino en un bonito tulipán de vidrio? ¡No digan que no! Recuerdo a un amigo durante una feliz conversación en la barra de un bar en compañía de una bella chica. Para impresionar, pidió un excelente Ripasso. Se lo sirvió como un verdadero caballero a la señorita y luego, llevado por la emoción de mostrar su destreza con el vino, se dejó llevar con un movimiento tan brusco que hizo girar excesivamente el vino, salpicando a la indefensa rubia y a su blanquísima blusa: un golpe de manual que hizo reír a los presentes y enfureció a la chica. ¡Ay, mi amigo se jugó la chica y la noche!

Pero, ¿tiene sentido todo este rotar? Sí, lo tendría. El sentido es el de oxigenar un vino. Llevarlo del estado reductor al estado oxidante, se diría en términos técnicos. En la práctica, especialmente con los vinos de cierto espesor estructural, facilita la mezcla del oxígeno con la masa, para favorecer una mejor expresión de los aromas.

Normalmente, sin embargo, recuerden que para degustar se haría así:
apenas servido el vino en la copa, se acerca al nariz sin moverlo: de esta manera se perciben todos los aromas primarios o secundarios más volátiles y normalmente delicados, florales, frutales.
Después de haber apreciado sus cualidades en reposo, se puede rotar suavemente a lo largo de las paredes. Se hace dos o tres veces, luego se acerca el nariz y se comienzan a percibir los aromas menos volátiles que necesitan de un “pequeño empujón” para salir de la copa: aún la fruta, la especia, la hierba aromática, la tostación, la miel, etcétera.
Luego, si lo dejan es mejor, de lo contrario lo hacen desaparecer… como se dice en términos vulgares.

Vinos espumosos y espumantes
A veces es gracioso observar a quienes giran la copa de un Prosecco o de un Franciacorta o, peor aún, de un Champagne. Si se va el CO2, bebemos un vinito tranquilo… ¡qué historia!

Vinos Blancos jóvenes

Mejor que no… o solo una vez si los sienten un poco cerrados en caso de fermentaciones reductoras extremas. Más bien, esperen un momento en reposo.

Vinos Blancos estructurados y envejecidos
Usen la técnica antes descrita. Luego, solo si no pueden evitarlo, pero sepan que, con cada rotación, pierden valor del vino. 

Vinos tintos jóvenes
¡Cuanto menos lo hagan, mejor será! Les hacemos perder toda su frescura y los empobrecemos de inmediato en el olfato.

Vinos Tintos Estructurados y envejecidos
Se puede hacer como hemos sugerido antes. Pero no exageren… en cierto punto deténganse. La excesiva oxigenación hace perder carácter y calidad.

Vinos dulces 
Inténtenlo si pueden… tienen una consistencia glicerina tan elevada que a veces hay que ser acróbatos para lograrlo!

¡Consejo final!
Más bien, les doy un consejo para evitar excederse en la rotación. Tomen con una mano el pie de la copa y apoyen el fondo del vaso en la palma de la otra mano. Manteniéndolo apoyado, rótenlo suavemente y despacio. Por efecto abrasivo, pasarán un poco de calor al vino y lo oxigenarán delicadamente. Haciendo esto, luego, cuando acerquen la copa a la nariz, podrán percibir mejor la redondez de las componentes aromáticas. ¡Ah, mejor con los vinos tintos estructurados y envejecidos!

Bernardo Pasquali