¿Realmente vale la pena girar el vino en una copa?

¿Cuántas veces nos hemos pavoneado haciendo girar un vino en un bonito tulipán de vidrio? ¡No digas que no! Recuerdo a un amigo durante una conversación feliz en la barra de un bar en compañía de una hermosa chica. Para impresionar, pidió un excelente Ripasso. Se lo ofreció como un verdadero caballero y luego, llevado por la emoción de demostrar su conocimiento sobre el vino, hizo un movimiento tan brusco que hizo girar el vino en exceso, salpicando a la inocente rubia y su blusa blanquísima: un momento de manual que hizo reír a todos y enfureció a la chica. ¡Ay, mi amigo perdió tanto a la chica como la noche!

Pero, ¿tiene sentido todo este giro? Sí, lo tiene. El sentido es oxigenar un vino. Se diría que lo lleva de un estado reductor a un estado oxidante, en términos técnicos. En la práctica, sobre todo con vinos de cierta estructura, facilita la mezcla del oxígeno con la masa, para favorecer una mejor expresión de los aromas y fragancias.

Normalmente, recuerden que para degustar se haría así: Después de verter el vino en la copa, se acerca a la nariz sin moverlo: de este modo se perciben todos los aromas primarios o secundarios más volátiles y normalmente delicados, florales, frutales. Después de haber apreciado sus cualidades en reposo, se puede girar suavemente a lo largo de las paredes. Se hace esto dos o tres veces, luego se acerca la nariz y se empiezan a percibir los aromas menos volátiles que necesitan precisamente un “ayudita” para salir de la copa: aún la fruta, la especia, la hierba aromática, el tostado, la miel, etc. Luego, si dejan de girar, es mejor, de lo contrario lo harán desvanecerse… como se dice en términos coloquiales.

Vinos espumosos y sparkling
¡NUNCA! A veces es divertido observar a quienes giran la copa de un Prosecco, Franciacorta o, peor aún, Champagne. Si se va el CO2, bebemos un vinito tranquilo… ¡qué historia!

Vinos blancos jóvenes
Mejor no… o solo una vez si los sienten un poco cerrados en caso de fermentaciones reductivas extremas. Más bien, esperen un momento en reposo.

Vinos blancos estructurados y envejecidos
Usen la técnica descrita antes. Luego, solo si no pueden evitarlo, pero sepan que con cada giro, pierden valor del vino.

Vinos tintos jóvenes
¡Cuanto menos lo hagan, mejor! Les harán perder toda su frescura y los empobrecerán inmediatamente al olfato.

Vinos tintos estructurados y envejecidos
Se puede hacer como hemos sugerido antes. Pero no exageren… en cierto punto, deténganse. La oxigenación excesiva hace perder carácter y calidad.

Vinos dulces
Inténtenlo si pueden… tienen una consistencia glicerina tan elevada que a veces hay que ser acróbata para lograrlo.

Consejo final!
En lugar de eso, les doy un consejo para evitar excederse en la rotación. Tomen con una mano el pie de la copa y apoyen el fondo del vaso en la palma de la otra mano. Manteniéndolo apoyado, gírenlo suavemente y despacio. Por efecto abrasivo, transferirán un poco de calor al vino y lo oxigenarán suavemente. Al hacer esto, cuando acerquen la copa a la nariz, podrán percibir mejor la redondez de los componentes aromáticos. ¡Ah, es mejor con los vinos tintos estructurados y envejecidos!

Bernardo Pasquali