El movimiento del vino entre arcos y lágrimas

¿Cuántas veces nos hemos detenido a mirar la pared de una copa justo después de servir vino? Nos quedamos fascinados por el lento fluir y tratamos de interpretar de varias maneras esas extrañas gotas que caen abundantemente, formando arcos perfectos. En este punto, comienzan las suposiciones y explicaciones; y siempre encontramos a la persona más guay de la noche que nos lo explica todo... y quizás también lo sepa. Pero, ¿por qué se forman arcos en la pared del vaso? ¿Por qué las lágrimas son más o menos lentas? ¿Por qué en los licores los arcos son tan estrechos y en los vinos más amplios? ¿Qué determina estos fenómenos?

En el vino, hay dos componentes fundamentales que provienen de los procesos de fermentación y se llaman alcohol y glicerol. Son dos compuestos que se definen químicamente como orgánicos porque provienen directamente de la naturaleza y no son sintéticos. El alcohol etílico se forma a partir de la transformación de los azúcares por las levaduras; el glicerol es un subproducto de la fermentación y está relacionado con la concentración de glucosa. Si esta está presente en grandes cantidades, se libera más en el vino. De hecho, la concentración de glicerina en los vinos dulces es alta, y lo mismo ocurre con los vinos hechos de uvas que han sido secadas.

Pues bien, en el vidrio podemos hacernos una idea de la composición del vino. De hecho, los arcos y su anchura están determinados por el alcohol que se evapora y así levanta el velo líquido que cae. El glicerol es, por otro lado, el componente principal de las lágrimas, que serán más viscosas y lentas cuanto mayor sea la concentración de este compuesto.

Arcos imperceptibles: concentración alcohólica 11-12,5 % Vol. Arcos altos y anchos: concentración alcohólica 13-16 % Vol. (baja concentración de glicerina). Arcos altos y estrechos: concentración alcohólica 13-17 % Vol. (alta concentración de glicerina).

Recuerden entonces que:

si los arcos son altos pero anchos, los vinos serán alcohólicos sin mucho cuerpo;
si los arcos son altos pero estrechos, los vinos serán alcohólicos con buena estructura y consistencia en el paladar (un Amarone, un Barolo, un Brunello se comportan así).

Fabio De Vecchi