El movimiento del vino entre arcos y lágrimas

¿Cuántas veces nos hemos detenido a observar la pared de un vaso recién servido de vino? Quedamos fascinados por el lento fluir y buscamos de diversas maneras interpretar aquellas extrañas gotas que caen copiosamente formando arcos perfectos. É en este punto que comenzamos a hacer suposiciones, dar explicaciones; y siempre encontramos al más popular de la noche que nos lo explica… y tal vez lo sabe también. Pero ¿por qué se forman los arcos en la pared del vaso? ¿Por qué las lágrimas son más o menos lentas? ¿Por qué en los licores los arcos son tan estrechos y en los vinos más amplios? ¿Qué determina estos fenómenos?

En el vino hay dos componentes fundamentales que derivan de los procesos fermentativos y se llaman alcohol y glicerol. Son dos compuestos que químicamente se definen como orgánicos porque derivan directamente de la naturaleza y no son de síntesis. El alcohol etílico se forma de la transformación de los azúcares por acción de las levaduras; el glicerol es un producto derivado de la fermentación y está ligado a la concentración de glucosa. Si esta es alta, se libera en mayor cantidad en el vino. De hecho, la concentración de glicerina en los vinos dulces es elevada y lo mismo ocurre con los vinos procedentes de uvas pasificadas.

Así que en el vidrio podemos hacernos una idea de la composición del vino.
De hecho, los arcos y su amplitud están determinados por el alcohol que se evapora y, por lo tanto, levanta el velo del líquido en caída. La glicerina, por otro lado, es el principal componente de las lágrimas: cuanta mayor sea la concentración de tal compuesto, más viscosas y lentas serán las lágrimas. 

Arcos imperceptibles: concentración alcohólica 11 – 12,5 % Vol.
Arcos altos y anchos: concentración alcohólica 13 – 16% Vol. (baja concentración glicerina).
Arcos altos y estrechos: concentración alcohólica 13-17% Vol. (alta concentración glicerina)

Recuerden, por lo tanto, que:
- si los arcos son altos pero anchos, los vinos serán alcohólicos sin un gran cuerpo;
- si los arcos son altos pero estrechos, los vinos serán alcohólicos con una buena estructura y consistencia en el paladar (¡un Amarone, un Barolo, un Brunello se comportan así!).

Fabio De Vecchi