El truco para degustar un vino es el retrogusto.

¡Hagamos un ejercicio! Tomen un limón, una naranja y una mandarina. Exprímanlos y dividan sus jugos en tres vasos diferentes. En este punto, tapen sus narices y pruébenlos uno tras otro... sobre todo, intenten distinguirlos y asignar a cada uno su fruta de origen. Será de una dificultad extrema... probablemente no lo conseguirán. ¿Por qué?
Sencillo, están degustando utilizando solo los sentidos de la boca, así que solo percibirán la acidez en los extremos del paladar y, quizás, para la naranja y la mandarina, también la sensación dulce en la punta de la lengua. Pero no tienen la percepción de los aromas que les permiten distinguir los tipos de cítricos.
Se requiere el llamado “retrogusto”, es decir, la cavidad nasal. De hecho, si liberan la nariz, cuando se deglute, los aromas volátiles y ligeros ascienden por el tabique nasal y golpean las mucosas que discriminarán los diversos perfumes evocando la memoria que hemos creado desde pequeños.

Por lo tanto, si estamos resfriados, no vale la pena degustar. Y esto no solo se aplica a los vinos, sino a todos los productos que ingerimos. El retrogusto es importante en el vino porque define los caracteres aromáticos más sensibles, como los aromas de fruta roja para los vinos tintos, la sensación de durazno o albaricoque en los vinos blancos, la sensación de miel mil flores y de almendras tostadas en algún vino dulce de Pantelleria.

Así que está prohibido enfriarse antes de degustar… aunque al final muchas veces bebemos para calentarnos!

Fabio De Vecchi