El truco para degustar un vino es una cuestión de retrogusto.

¡Hagamos un ejercicio! Toma un limón, una naranja y una mandarina. Exprímelos y divide los jugos en tres vasos diferentes. En este punto, tápate las fosas nasales y pruébalos uno por uno… e intenta distinguirlos y asignar cada jugo a su respectiva fruta. Será extremadamente difícil… probablemente no lo lograrás. ¿Por qué? Simple: estás degustando usando solo los sentidos de la boca, por lo que solo percibirás la acidez en los lados extremos del paladar y, tal vez, para la naranja y la mandarina, también la sensación dulce en la punta de la lengua. Pero no tienes la percepción de los aromas que te permiten distinguir los tipos de cítricos. Necesitas el llamado "retrogusto", es decir, la cavidad nasal. De hecho, si liberas tu nariz, cuando tragas, los aromas volátiles y ligeros suben por el pasaje nasal y golpean las mucosas, que diferenciarán los diversos aromas recordando los recuerdos que hemos construido desde la infancia.

Entonces, si estamos resfriados, no vale la pena degustar. Y esto no solo aplica para el vino, sino para todos los productos que ingerimos. El retrogusto es importante en el vino porque define las características aromáticas más sensibles, como los aromas de frutos rojos en los vinos tintos, la sensación de durazno o albaricoque en los vinos blancos, la sensación de miel de flores silvestres y almendras tostadas en algunos passitos de Pantelleria.

Así que, ¡prohibido resfriarse antes de degustar… aunque al final muchas veces bebemos para calentarnos!

Fabio De Vecchi