La Salama da Sugo Ferrarese, orgullo de las fiestas Estensi

Se dice que Lorenzo de Medici agradeció públicamente a la familia de los Estensi por haberle regalado una Salama da Sugo Ferrarese que enriqueció su mesa con gusto y sabores. Un embutido seductor e intrigante que sin duda ayudó a consolidar también la amistad entre las dos casas renacentistas. 

 

Sin embargo, la Salama da Sugo en Ferrara era un bien solo de las familias ricas, de comerciantes y artesanos del pueblo medio. No llegaba a las esferas más bajas, donde florecía el uso del cotechino o, mejor aún, del zampone. Y sí, porque la Salama da Sugo era un embutido costoso, noble por su riqueza de ingredientes raros y sobre todo especias que en esos tiempos eran el oro de las cocinas. 

 

En 1761 se debe la primera atestación escrita referente a la Salama da Sugo Ferrarese. En ese año, don Domenico Chendi, párroco de Tresigallo (en la provincia de Ferrara), escribía y publicaba el volumen “El agricultor ferrares”. Chendi también incluyó la receta original: es particularmente interesante el uso de los ingredientes que son fundamentalmente los mismos que se usan aún hoy.

 

 

Las partes principales del cerdo que se muelen e insertan en la tripa animal son representadas por cuello, guanciale, carne magra de muslo y paleta. Además, la tradición quiere que también se pueda incluir carne de lengua y hígado. No pueden faltar las especias que son el elemento condicionante del sabor final de la Salama: sal, pimienta y canela. Todo se amalgama con abundante vino tinto típico de las tierras ferraresas, no pasteurizado y sobre todo seco, y se inserta en la vejiga del cerdo, atado con hilo para formar ocho gajos. También existen de 16 gajos, formato familia grande.

 

 

La primera cosa que hay que hacer para entender si una salama da sugo ha madurado bien es ver si se hunde en una olla con agua. Si no lo hace, significa que podría tener bolsillos de aire en su interior y que, por lo tanto, podría haber peligro de rancidez. ¡Hágalo siempre antes de cocinarla!

 

 

Después de haberla dejado reposar en agua durante al menos una noche, la salama da sugo debe ser colocada en una bandeja alta y debe atarse a un palo o un cucharón de tal manera que permanezca suspendida durante la cocción. Las partes de la salama no deben cocinarse directamente en contacto con las paredes calientes de la olla. Hacia el final de la cocción, hay que hacer algunos agujeros con un palillo para liberar un poco de su líquido interno.

 

 

Tengan paciencia, si no ha sido precocida por la charcutería: se necesitan al menos de cuatro a ocho horas a fuego lento para la cocción. 

 

¿Ahora están listos para chuparse los dedos como lo hizo el Magnífico de Florencia? ¡Buen provecho!