Celebremos con bollos: historia del pandoro y panettone.

Son muchísimos los dulces de Navidad, pero entre todos los que en las mesas italianas no pueden faltar, están sin duda los leudados Pan de Oro y Pan de Toni. ¿Sabían que originalmente, el primero en Verona y el segundo en Milán, eran estos los nombres de Pandoro y Panettone? Esta es su historia, y es una historia que fascina, así como muchas otras historias que nacen del azar o de la genialidad y la improvisación de pequeños grandes chefs de corte o artesanos pasteleros o panaderos.

Pandoro y Panettone nacen en dos períodos lejanos entre sí. Si el Panettone nace en la corte de Ludovico il Moro, en la segunda mitad del 1400, el Pandoro en Verona se afianza a finales del siglo XIX. En ambos casos, su nacimiento se atribuye a historias que luego se convirtieron en verdaderas leyendas. Empecemos por lo que nació primero: el Panettone.

Ciertamente, el Panettone es de origen renacentista. La historia cuenta de un almuerzo suntuoso organizado por Ludovico il Moro con las autoridades y los nobles milaneses. El chef de la corte había trabajado semanas en la preparación del menú, pero desafortunadamente, el dulce preparado quedó carbonizado en el gran horno. Desesperado y sin tener suficientes ingredientes para repetirlo, le vino en ayuda su ayudante Toni, quien, muy humildemente, le propuso un pastel preparado con los restos del dulce del chef: huevos, mantequilla, harina, algunas cáscaras de cidra y de limón. El chef probó un pedacito y se sorprendió por la exquisitez. Decidió que reemplazaría el suyo por el dulce de Toni y hizo llevar a los comensales el nuevo dulce que suscitó asombro y gran consenso. Cuando el Duque llamó al chef para preguntar cómo se llamaba ese nuevo dulce, el chef respondió: “El è el pan de Toni”. De aquí nació el nombre Panettone.
 

¿Historia fascinante? Esperen a leer la del Pandoro.

La familia Melegatti afirma que este famoso dulce nació en su pastelería en Piazza dei Signori, en 1894, gracias a la intuición de Domenico Melegatti. Sin duda, el lugar sigue siendo el mismo, pero la verdad es otra. El nacimiento del producto es anterior unos años y se atribuye a la genialidad de otro gran pastelero que en ese período acababa de regresar de Viena: Giovanni Battista Perbellini. 

“El Tita”, como lo apodaban, había aprendido el arte de la pastelería precisamente en Viena, patria de los leudados como los míticos krapfen. Cuando llegó a Verona, fue a trabajar en la antigua pastelería de Domenico Melegatti y aquí comenzó su actividad, llevando consigo su experiencia vienesa. En Verona ya existía un dulce llamado Nadalì: un dulce simple, poco leudado, con mantequilla, con una cobertura de granillo de almendra y azúcar glas en forma de estrella. Battista, aplicando su conocimiento sobre leudaciones largas, logró con un molde de estaño, aún existente en la familia Perbellini, dar una forma elevada a ese dulce y lo llamó Offella. 

Era 1891 y en Verona las familias adineradas hacían fila frente a la pastelería por una Offella en el día de los domingos de Adviento. Poetas y artistas estaban fascinados por ese dulce. “El Tita” Perbellini se había convertido en el pastelero “de garde” de la ciudad de Verona y esto causaba un poco de molestia a la familia Melegatti: se hablaba, de hecho, de la Offella del Tita y no de los dulces de Melegatti. 

El que transformó la Offella de Perbellini en Pandoro, que aquí se acompaña con el Lugana, fue un iluminado pintor veronés, Angelo dall’Oca Bianca: él pidió que se elevara la forma de la Offella para hacerla más elegante y refinada para las fiestas. Fue así como se eliminaron los trozos de almendra y el azúcar en la cocción. De esta manera, al estrechar la forma de estaño, se logró obtener un gran leudado, suave y alto con una forma afilada, que se llamó Pan de Oro.

Perbellini en 1894 fue liquidado por la familia Melegatti, que, como indemnización, le regaló una casa en Bovolone, en la Bassa, lejos de la ciudad. Una indemnización que sabía mucho a exilio: de esta manera, Domenico Melegatti comenzó su aventura con el Pandoro de Verona y se convirtió en su fundador, tanto que en su palacio en Corso Portoni Borsari, arriba, hizo esculpir en tufo dos formas de pandoro para sostener el alero. Giovanni Battista Perbellini continuó, sin embargo, la producción de la Offella que sigue siendo hoy su verdadero sello distintivo y la prueba incontrovertible de los orígenes del Pandoro.

Bernardo Pasquali

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