Aperitivos, de su antigua historia a las mesas de hoy en el norte de Italia.

El término "antipasto" es de origen romano: "ante-paestum" significa, precisamente, "antes del almuerzo" y se refería a esa serie de alimentos de sabor ligero y de sencilla preparación que se ponían en la mesa para abrir el almuerzo. Probablemente se trata del plato más apetitosa y también el más divertido de preparar porque se ajusta mucho a la fantasía de quien cocina. Hoy nos ha intrigado hablarles de los orígenes de este plato, que provienen precisamente de nuestras tierras, y de qué típicas delicias las culturas culinarias del norte de Italia nos han podido ofrecer.

ANTIPASTOS ITALIANOS: LA HISTORIA

Como ya se anticipó, el antipasto tiene su origen en la Antigua Roma. A los romanos les encantaba consumir antes del almuerzo crudités de verduras acompañados de una variada multitud de salsas, o fruta caramelizada, especialmente higos. Muchos escritos latinos que han llegado hasta nosotros nos recuerdan también cómo eran conscientes de que comenzar la comida con verduras y ensaladas ayudaba al estómago a recibir los demás platillos, que sobre todo en las casas de los nobles eran bastante ricos y elaborados. Después del antipasto se pasaba, de hecho, a la primera mesa, que presentaba protagonistas como jabalíes a la parrilla, liebres decoradas, loros rellenos de huevos de pavo real, peces al horno, camarones, mariscos. La secunda mensa concluía el banquete con dulces y frutas de toda clase. Tras la caída del Imperio Romano y durante toda la Edad Media parece que el antipasto cayó en desuso dejando directamente a la caza el deber de abrir las comidas. Fue en el siglo XVI que reapareció, para luego llegar hasta nosotros.

En Italia, en las tierras donde es fuerte la acción pulidora del mar y la cadena productiva es la de las actividades de pesca, el deber de preceder las comidas ha sido usualmente asignado a los camarones, a las tablas de crostini con erizo o a acompañamientos a base de paté de atún, aceitunas, perejil y limón. En regiones donde el clima es seco, el viento sopla del norte y los inviernos son fríos, los antipasti se convierten en platos sustanciosos a base de quesos, fiambres y embutidos, o tartas saladas. Este tipo de antipasto se conoce hoy como antipasto frío o alla italiana y es conocido en todo el mundo.

Es en las mesas de las clases acomodadas y burguesas de la Italia preunitaria (y también en Francia) donde el arte del antipasto se desarrolla más, con los chefs de la corte presentando sus creaciones, mayormente basadas en platos y aperitivos calientes. Sin duda, el antipasto no era para todos, pero incluso entre los pobres algo se creaba. Las clases menos acomodadas mayormente comían platos únicos y basaban todo en la filosofía de "comemos lo que hay" y "no dejemos sobras". Precisamente de aquí nacen algunas delicias como las bruschette con aceite de oliva y orégano (prácticamente el pan sobrante del día anterior calentado) o las aceitunas ascolanas (aceitunas en exceso fritas). 

Pero es precisamente en el norte de Italia donde surge la tradición de anteponer los fiambres a la comida. De hecho, en el pasado se trataba de un verdadero segundo desayuno o, si se quiere, una comida antes del almuerzo. Los campesinos, de hecho, se reunían junto a sus familias y al propietario de la granja en días festivos y, especialmente en invierno, solían comer los fiambres de la llanura y los quesos artesanales acompañados de una buena copa de vino tinto. Esta tradición se afianzó cada vez más con la posterior mezcla de clases sociales y los trabajadores de la tierra a menudo aprovechaban este pre-comida como pausa del trabajo para recargar energías preparándose verdaderas tablas.

Las verduras siguen siendo, sin embargo, una base imprescindible desde hace tiempo: hoy, si no se utilizan directamente dentro de los platos, se emplean en forma de numerosas cremas que acompañan especialmente fiambres y embutidos. Sin hablar de las mostardas que se utilizan tanto para acompañar los quesos en los antipasti como en los segundos platos como los hervidos. Una excelente solución adoptada por muchas familias es conservar las verduras en aceite, que así se mantienen para ser reutilizadas durante los antipasti. Prácticas de servir: basta con sacar los conservados del tarro y servirlos con pan, galletas, grissini o bruschette junto a un buen plato de fiambres.

En las regiones del norte de Italia hay muchísimas variedades de antipasto que podemos encontrar en la mesa.
En Piamonte, por ejemplo: rollitos de col o repollo, carne a la albense, pinzimonio de verduras, vitello tonnato con calabacines en escabeche y las míticas bruschette con Taleggio DOP y nueces.

En Lombardía: bignè con fondue y trufa blanca, galletitas saladas al Gorgonzola DOP y semillas de amapola, ciabatta casera con Salame Brianza DOP, crema de patatas y aceitunas negras con Salame Brianza DOP, crostini de Salame Cremona con crema de trufa, crostone con salsa dulce de pimiento rojo y Salame d'Oca de Mortara IGP. 

En Véneto: espárragos y huevos en salsa, bacalao mantecado, paquetito de polenta con moscardinos al cabernet, vieiras, cañones y canastillos gratinados, croquetas de polenta con chiodini y Asiago, cúpulas de radicchio y casatella, fondos de alcachofa rellenos de sopressa vicentina, ensalada de gallina padovana con pasas y piñones, radicchio tardío con sopressa al vinagre, sardinas en saor.

En Trentino Alto Adige: remolachas agridulces con hinojo, pretzels, canapé con speck y queso, tartaletas tirolesas con champiñones y speck, crostini de champiñones porcini con Spressa de las Giudicarie DOP, ensalada de Trucha del Trentino IGP, rollitos de Speck Alto Adige IGP, strudel salado.

En Liguria: anchoas crudas al agrio, arenques y patatas al perejil, caponata, pepinos y cuajada, mejillones fritos o rellenos, crostini de mar, flores de calabacín fritas, focaccette con queso o salchicha, buñuelos de bacalao, buñuelos de borraja, cebollitas o patatas, ensalada caliente de mar o ensalada mixta del poniente, aceitunitas ligures en aceite, pulpo hervido a la verde, paniccette fritas. 

En Friuli: torta de puerro, espuma de queso, la salviade, frico, vieiras al gratin, bombolotti de ricotta.

En Emilia Romaña: crostini con paté de bruscandolo, donzelline con anchoas, frito a la Garisenda, ensaladita tibia de conejo frito, lumachitas de mar, raviggiolo, espuma de mortadela, tarta de calabacines, tortelli a la plancha.

Con antipasti así estamos seguros de que el apetito... llega comiendo!

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