Custoza, el Resurgimiento del Broccoletto

¿Se acuerdan del Tamburino Sardo? La triste historia narrada en el libro Cuore de Edmondo De Amicis del heroico joven de catorce años que salvó a su capitán del ataque austriaco? De Amicis lo recuerda corriendo desde la cima de la colina atravesando campos cultivados y trigo, entre el polvo levantado por las balas de las bayonetas austriacas. En Custoza, la casa del Tamburino Sardo sigue allí para recordar aquel acto de valentía.  
 

Custoza siempre es recordada por los eventos de mayo de 1848 y por la sangrienta batalla de Staffalo. Hoy, entre aquellas suaves colinas al borde del Lago de Garda, se extienden bellísimos viñedos de uvas blancas, típicas de este territorio, para la producción de una DOC histórica veronesa.
 

Pero en la colina del Tamburino Sardo también se cultivan los famosos Broccoletti di Custoza: una verdura que aparece en estas tierras desde el lejano 1600, como cuentan algunos escritos de literatura botánica. Una verdura que, entre estas colinas, aún hoy, gracias a 9 productores intransigentes y enamorados de su tierra, está recibiendo cada vez más interés por parte del público y de los operadores de la restauración.
 

La recolección del Broccoletto di Custoza se realiza siempre en el período que va desde finales de noviembre hasta finales de febrero. Los pequeños corazones centrales son particularmente dulces en los períodos en que el terreno se congela y este año ha sido un año favorable precisamente porque largo y frío, con temperaturas medias matutinas siempre bajo cero. Este pequeño fruto de la tierra se consume también junto con las hojas, que son muy ricas en vitaminas y minerales. Su peculiaridad es crecer en suelos ricos de “terra crea”, una arcilla particular producida por la fusión de caliza y marga, con aportes glaciares debidos a la gran morrena derretida, que luego formó el Lago de Garda.
 

Los campesinos de la zona cuentan que hasta hace veinte años los broccoletti se consumían in situ y se vendían a las casas de los pueblos cercanos a Sommacampagna y Villafranca de Verona. Hoy en día, en cambio, son incluso limitados y se compite por conseguir un poco. Nosotros en Spaghetti&Mandolino tenemos la suerte de ofrecerles en exclusiva como venta online.
 

¿Algunas recetas? La más típica, la de las familias del lugar, prevé Broccoletto di Custoza estofado con soppressa y huevos duros, todo ello rociado con buen Aceite de oliva virgen extra del Garda DOP. Un plato humilde, rico en sabor, que puede ser enriquecido con una buena copa de Custoza DOC para un acompañamiento sustancioso territorial que no tiene rivales.
 

El Broccoletto di Custoza hoy también llega a las cocinas creativas de grandes chefs autore. En definitiva, vale la pena probar esta delicia invernal. Y, para quienes deseen saborear el aroma del Broccoletto directamente en Custoza, están todos invitados a la feria de tres días dedicada al vegetal del 3 al 5 de febrero.
 

Bernardo Pasquali

S&M