Salame Milano: así “Finimondo” redefinió la ciudad.

Es difícil pensar en Milán como una ciudad de embutidos o de artesanos del salami, más bien la recordamos por su centralidad en el mundo de las finanzas y la moda. Sin embargo, en tiempos pasados, a finales del siglo XIX, los artesanos de exquisiteces en Milán eran muy numerosos. Pasteleros, panaderos, charcuteros, boticarios y muchos más.

Uno en particular, un carnicero excepcional, era conocido como “Finimondo” por su habilidad con los cuchillos y su capacidad para cortar la carne de cerdo y de res tan fino que luego se podía embutir en un intestino grueso. La pasta de grano de arroz se convirtió en uno de los productos más apreciados por los milaneses, que amaban de manera particular la escasa presencia de grasa. Ese salami tenía un color decididamente rojo vivo y fue el primero en diferenciarse de los muchos embutidos con pasta de azafrán que los teñían de amarillo.

Hoy el Salame Milano ha salido de las viejas “cervellee”, como se llamaban las carnicerías en Milán, y ha alcanzado un mercado que es el más importante en Italia. Junto al húngaro, mucho más especiado, es el embutido italiano más vendido de pasta molida fresca.

En el libro “La cocina milanesa – La cusina a Milan” de Fabiano Guatteri también se recomienda su uso en la cocina: “Se puede servir natural o acompañado de guisantes hervidos para que la salinidad del embutido y la dulzura de las legumbres den lugar a un sabor agradablemente armónico; también vale la pena probarlo con la col estofada. Además, los salamis más frescos se pueden trocear y unir al risotto antes de mantecarlos”.

Muchas veces miramos este embutido con desdén porque es fácil encontrarlo un poco en todas partes. Nosotros hemos elegido Pedrazzoli, que en su salumería de cadena completa garantiza tanto el producto convencional como el orgánico, pero sobre todo nos permite conocer toda la información del producto, desde el sacrificio hasta el envasado, la calidad del cerdo y de la carne, especialmente sabemos cómo han sido alimentados los cerdos, dado que todos los cereales y la comida provienen de sus propiedades.

Para este embutido recomendamos un vino blanco estructurado entre Arneis, Soave y Verdicchio marchigiano. También es excelente con vinos tintos no demasiado pesados y estructurados como Bardolino, Dolcetto o Merlot de los Colli Berici.

Bernardo Pasquali