El Lardo di Colonnata, una joya toscana de elaboración.

El Lardo de Colonnata IGP, con ese sabor intenso, esos aromas, esa suavidad se considera hoy uno de los embutidos más renombrados y buscados de Italia. En su simplicidad se encierra la verdadera excelencia, ¡una verdadera joya de la Toscana! Pero, ¿qué tiene de particular este lardo? ¿Cómo se prepara, se sala, se cura? Están a punto de descubrir por qué este producto es tanto una indicación geográfica protegida como un Presidio Slow Food.

Lardo de Colonnata: procedencia

Primero, el dónde: el Lardo de Colonnata IGP se llama así porque proviene de Colonnata, que es una fracción del municipio de Massa Carrara, situada a 500 metros de altitud en los Alpes Apuanos. Slow Food ha reconocido a 16 productores dentro del Presidio, ubicados en el centro histórico de Colonnata, donde se produce esta deliciosa especialidad cárnica, y solo ellos, según la asociación Slow Food, pueden utilizar la denominación "Lardo de Colonnata".

Se piensa que la práctica de producir este tipo de lardo data de la época de los antiguos romanos o de los longobardos. El hecho es que el mármol de Carrara ha sido históricamente influyente para este producto: el mismo reglamento I.G.P. reconoce la importancia de este alimento en la dieta de los históricos "cavadores" de mármol que se dedicaban diariamente a la extracción del célebre material desde el siglo XVIII. Desde el 2000 está presente el Presidio Slow Food que defiende su tradicional método de producción, mientras que es IGP desde 2004, garantizando así una protección legislativa europea que lo salvaguarda. Pero, ¿cómo se hace?

El reglamento IGP obliga al uso de carne de cerdo proveniente de determinadas regiones italianas (Toscana, Emilia-Romaña, Véneto, Friuli-Venecia Julia, Lombardía, Piamonte, Umbría, Marcas, Lacio y Molise). Este lardo no es más que una combinación de cortes de la panceta del cerdo, los cuales deben ser luego espolvoreados con sal marina, romero fresco, pimienta negra molida, canela, clavos de olor, cilantro y salvia antes de ser colocados uno sobre otro en balsas de mármol de Carrara cerradas con tapa, llamadas conche, y previamente frotadas por dentro con dientes de ajo. Una vez cerrado el tapa, el lardo madura junto con la sal y las capas de aromas durante no menos de 6 meses antes de ser envasado y vendido.

A nivel nutricional, el lardo de Colonnata es una gran fuente de grasas (99 gramos de producto por cada 100), de las cuales un tercio son grasas saturadas. Aporta un contenido calórico altísimo, así como de colesterol. No hay mejor combinación que la de un pan caliente casero, capaz de realzar al máximo sus cualidades, es decir, su suavidad y su aromaticidad. Una experiencia de sabores sublimes que podría completarse mejor con la combinación de un vino tinto intenso como el Chianti o un Amarone. Además, la nota salada y el romero se complementan perfectamente con mieles y fruta deshidratada (como la ciruela, por ejemplo) para aperitivos rústicos y de efecto.

Lardo de Colonnata: el más famoso

El Lardo de Colonnata es el producto de excelencia de una clase de embutidos que, sin embargo, incluye otros excelentes exponentes. Recordemos entre todos el Lardo de Arnad, típico del Valle de Aosta y del pueblo de Arnad, que para ser producido tiene especificaciones técnicas y procedimientos únicos. Se obtiene solo de la paletilla de cerdos de al menos 160 kg y de una edad no inferior a 9 meses. Este lardo se conserva en los “doils”, formas de madera de castaño con encajes especiales que no permiten que salga la salmuera. Se coloca en dichos contenedores o en contenedores de vidrio con capas de sal y agua hervida con especias típicas del territorio. Se deja así durante un año y luego se envasa.

También hay otra excelencia en Italia: el lardo de Soave, que se produce en la localidad homónima en la provincia de Verona. Este se distingue de los más clásicos de Colonnata o Arnad por su dulzura y elegancia. Una masa muy suave que se deja curar durante algunos meses, dependiendo del grado de humedad y del tamaño del producto con hierbas aromáticas del territorio y especias. Además, se trata de un producto con un bonito vetado de magro muy sabroso que le da un hermoso color rosa al producto.

En resumen: ¡buen provecho! Pero ...sin exagerar.