El Puzzone de Moena: ¿por qué ese olor es tan bueno?

Desafío a cualquiera a no admitir que ha tenido alguna duda después de escuchar el nombre de este queso: Puzzone. De hecho, el término, en su particularidad, destaca por sí mismo, pero el Puzzone di Moena, en la actualidad, es el queso más vendido de Trentino precisamente por su característico olor. Sí, olor, que en términos técnicos es como se define una sensación olfativa de un queso.

En el Valle de Fassa existe una sola quesería que produce el Puzzone y obtiene la leche de los municipios de Predazzo y Moena, precisamente. Es un DOP y el valor de este queso radica en ser hijo de una naturaleza incontaminada: aguas puras, brisas dolomitas y pastos florecidos. El color de su pasta es extraordinariamente atractivo. Producido con leche cruda, es un queso que “suda” y, en particular, su corteza gruesa presenta siempre una particular untuosidad. Sin embargo, su sabor y su olor pueden dejar perplejo a un primer contacto. Según nosotros, el nombre es excesivo para lo que realmente se puede percibir una vez conocido: el Puzzone no apesta, huele intensamente, ¡eso sí!

El Puzzone di Moena se obtiene de leche de vacas de raza Bruna y Grigio Alpina, alimentadas solo a base de forraje fresco o secado. Una forma pesa entre 9 y 12 kg y cada año se producen en total alrededor de 13 mil formas y la maduración varía de un mínimo de 60 días hasta 8 meses. El proceso que permite la producción de su característico sabor intenso proviene del proceso de lavado con agua y sal que se realiza durante la maduración sobre tablas de madera. Este tratamiento continuo hace que la corteza sea prácticamente impermeable y, por lo tanto, favorece en el interior de la pasta del Puzzone el crecimiento de bacterias anaerobias que producen un ácido particular llamado propiónico, que también encontramos en las formas de Fontina y de Emmental. La diferencia con estos quesos radica en el valor de los distintos pastos florecidos, considerando que la leche y las mejores formas provienen siempre de las malghe de gran altitud.

El Puzzone di Moena, en la cocina, es un queso ideal para fundir en diversas preparaciones. En particular, en Trentino y en Val di Fassa, se prefiere encima de una buena polenta caliente, o para preparar polenta conce mezclando trozos de Puzzone con polenta caliente y quizás con sabrosas salsichas de cerdo o de ciervo. También es excelente fundido con brócoli en aceite o con pimienta rosa sobre bruschettas. El mal olor se convierte en un aroma embriagador y agradable una vez utilizado en la cocina. También es excelente para dar sabor a pizzas con speck o con soppressate al peperoncino.

Así que hay mal olor y mal olor: el del Puzzone es el único que se puede llevar a casa dejando siempre buena impresión!

Bernardo Pasquali