Culatello, Culaccia y Culatta: ¿cuál es la diferencia?

Culatello, Culaccia, Culatta, Granculattina… Estos embutidos provenientes de la Bassa Parmense, todos de alta calidad, parecen confundir un poco a muchos consumidores: de hecho, muchos piensan que son lo mismo. No es la primera vez que recibimos mensajes en los que se nos pregunta la diferencia, así que hoy hemos decidido explicársela.

El Culatello es DOP y es el de Zibello. Representa la cima, la élite de la élite de la norcinería italiana. Lo entendemos también cuando vamos a comprar un simple hectogramo para alegrar nuestras mesas: ¡cuesta! ¡Pero con razón!

Características del Culatello

El Culatello está completamente deshuesado y envuelto en una vejiga de cerdo. Este sufre un atado y su forma en cuñas es decididamente típica y única. Durante el proceso de curación, el Culatello pierde una notable cantidad de peso y se puede ver ya que el hilo comienza a volverse blando y separado de la forma. La curación es de un mínimo de 10 meses pero normalmente las mejores curaciones comienzan alrededor de los 12 – 14.

Y después del Culatello...

Luego nos encontramos con muchos otros productos que, sin embargo, tienen precios decididamente inferiores. Y así aparecen muchos nombres, como los ya mencionados culaccia, granculattina, culatta, etcétera. Todos productos que, por mucho que sean de calidad y prestigio, nunca podrán aspirar al Culatello.

De estos productos existen algunos extraordinarios y Spaghetti & Mandolino presenta más de una producción artesanal de la colina parmense. Aquí la pieza es la siempre más ancha del muslo del cerdo pesado, pero se mantiene la piel de un lado (el más largo) y en cambio se cubre con manteca el lado más corto. De este modo, el producto no necesita ser encerrado en una vejiga ni atado. Estos productos tienen la característica de perder menos peso durante la curación.

Marco Del Sante, uno de nuestros productores, de una familia histórica de Neviano degli Arduini, entre las colinas más apreciadas de la producción de embutidos típicos parmensi, revela que la culaccia, o culatta es más fácil de cortar, incluso a 12 meses permanece suave y cremosa por dentro y tiene un desperdicio casi nulo. A pesar de mantener la calidad de la carne, por lo tanto, con una culaccia es más sencilla la conservación que con un Culatello de Zibello DOP, que necesita en cambio de muchos cuidados. Además, queda el hecho de que el costo de los dos embutidos es inalcanzable y esta es la única garantía para entender que el Culatello de Zibello DOP es sin duda el rey de reyes.

Pero prueben la culatta: no será la reina, pero seguro que es la princesa, sí.