Cada vez más aceite y cada vez más aromatizado.

El crecimiento del consumo de aceite de oliva virgen extra en los últimos años ha estado acompañado, a su vez, por el crecimiento proporcional de la producción de aceites aromatizados. Muchos productores de aceite, incluso artesanales, se están dedicando a la investigación en este sector para ampliar su gama productiva y dar respuesta a las necesidades del consumidor.

Aceite aromatizado: técnicas de preparación

Las técnicas de preparación de estos aceites particulares son múltiples, pero tengamos cuidado porque no todos los aceites aromatizados son iguales. ¡De hecho! ¿Recordamos las botellitas untadas y coloreadas de rojo con una pasta en el fondo que se llamaban "aceite de chile" y que arruinaban multitud de mesas en pizzerías en Italia? Y una vez, si no había trozos de chile dentro, se dudaba de su calidad. Aún hoy, algunos tienen ideas confusas sobre estos productos.

En primer lugar, ¿qué tipo de aceite contiene las botellitas? Normalmente debe estar escrito en la etiqueta. Antiguamente se utilizaban los aceites de calidad inferior para aromatizarlos, ya que las técnicas de obtención eran tan invasivas que era mejor un aceite neutro que un aceite aromático. Hoy el mundo ha cambiado y, finalmente, los consumidores han cambiado.

Aceite aromatizado en aceite de oliva virgen extra

La mayor parte de los aceites aromatizados son a base de aceite de oliva virgen extra, si no lo son juéguenles ya de calidad inferior. Luego, la técnica más utilizada para la aromatización es la de insertar en el aceite listo (normalmente filtrado) los aromas y dejarlos a oscuras a temperatura ambiente durante unos diez días. Una técnica que permite la extracción parcial de los aceites esenciales aromáticos y que, sin embargo, compromete la calidad verde del aceite ya que pierde todas sus propiedades aromáticas ocasionando oxidaciones.

Otra técnica que a veces se utiliza es calentar el aceite durante unos minutos a una temperatura de aproximadamente 40-50 °C, temperatura ideal para extraer los aceites esenciales aromáticos y hacerlos salir de las células vegetales en las que están contenidos. Esta técnica conlleva una pérdida de aromas del aceite, pero limita los fenómenos oxidativos y degenerativos. Por lo tanto, la aromatización es mejor y más nítida.

Aceite aromatizado: técnica Mancinelli

Finalmente, existe la técnica Mancinelli, un importante productor de vino y aceite de Morro d'Alba en las Marcas. Desde hace algunos años produce aceites aromatizados siguiendo una técnica extraordinaria que mantiene la integridad tanto del aceite como de los aceites esenciales aromáticos sin causar oxidaciones de ningún tipo. Cuando las aceitunas están listas para ser molidas, Stefano Mancinelli coloca en la misma vasija de molienda con martillos las aceitunas y la planta aromática o los elementos aromatizantes. De esta manera, el aceite sale tanto de las microcélulas de las aceitunas como de las vegetales en las que se han formado. Aceites y aceite son solubles entre sí y, por lo tanto, se mezclan y amalgaman como por arte de magia. Después de la molienda y malaxado, la solución de aceites sale de la máquina y entra en la centrífuga que elimina el agua. Al final, el aceite que se obtiene es perfectamente aromatizado y mantiene todas sus características de altísima calidad.

Bernardo Pasquali