Hierbas silvestres: en primavera son deliciosas espontáneamente.

No piensen que es solo una pasión o un pasatiempo que se debe dejar a quienes tienen cierta edad, a nuestros abuelos o a quienes tienen el cabello blanco: el andar por hierbas silvestres se está convirtiendo cada vez más en una moda y los chefs no lo desprecian. Carletti, luppoli, finocchietti, asparagini, tarassaco y quien más tenga más ponga: estas hierbas cuentan el despertar de la primavera y de la naturaleza.

Son muy buscadas porque son ricas en aromas antiguos, imposibles de imitar. Son principalmente hierbas que crecen en los lugares más agradables, a lo largo de las orillas de los ríos, los bordes de viejas carreteras de tierra, campos y prados, muros y zarzas. Ahora que la temporada primaveral finalmente está comenzando, verán con mayor insistencia a mujeres y hombres, más o menos jóvenes, con una bolsita, agachados o en cuclillas buscando estas delicias. Despreciadas durante mucho tiempo, hoy han vuelto a estar en el centro de atención y muchos chefs las están incluyendo en menús estacionales territoriales. Pero, ¿cuáles son las más buscadas?

El Tarassaco, también llamado radicchio di campo, brusaocio, pissacane, diente de león: sus hojas dentadas están coronadas por una hermosa flor de color amarillo intenso. Es excelente para cocinar a fuego lento y comer con una gota de Aceto Balsámico de Módena, además de algunas lascas de un buen Parmigiano Reggiano DOP no demasiado curado. También es excelente para tortillas y pasteles salados amargos.

El Silene, también llamado Carletto, Sciupète, Schioppettino, Strigolo: un pequeño mechón de hierbas lanceoladas verdes carnosas con una agradable sensación táctil suave. Crece a lo largo de las orillas de los ríos, en los bordes de los caminos de tierra y en prados abandonados. Es perfecto para hacer risottos cremosos porque libera un color verde intenso y un sabor decididamente clorofílico pero dulce. Muy utilizado también para pasteles salados deliciosos aderezados con embutidos con pancetta dulce o trozos de jamón cocido natural.

Los Brotes de Lúpulo, que también se llaman Bruscandoli, Bruscanzi, Asparagina: estos crecen en los lugares más extraños, entre las ruinas, se enredan en las cercas, a lo largo de las orillas de los ríos cerca de las rocas o piedras. El lúpulo salvaje debe utilizarse solo en la parte apical donde es más tierno ya que su tallo es particularmente leñoso. Excelente para risottos de sabor dulce-salado y para decorar tortillas y pasteles salados. Sus brotes también se pueden poner bajo aceite de oliva virgen extra para favorecer su conservación durante todo el año. También son excelentes para preparar platos agridulces.

El Hinojo Silvestre: también se encuentra en los bordes de las carreteras, a lo largo de las orillas de los ríos y entre las zarzas de las playas y los acantilados marinos. ¿Quién no ha probado nunca el Hinojo Silvestre de Favignana? ¡Una delicia! Pero todos los hinojos, en realidad, son excelentes por su intensa aromaticidad. Se pueden usar en muchas preparaciones, desde el pan hasta las focaccias, como aroma para las carnes blancas, para el pescado guisado y para algunas tipos de salsas a base de huevo. Agradable en sopas y en pasta con sardinas.

Bernardo Pasquali