El Cimbro de Lessinia, un queso de historia y sabor únicos.

El queso Cimbro es buenísimo: de pasta semicocida, sin ojos, de forma cilíndrica y con la rara característica de ser de larga maduración a pesar de estar hecho con leche de vaca entera. Pero esto ya lo sabíais. Lo que quizás no sabíais es que es un queso antiguo de la Lessinia y que las primeras noticias sobre su producción se remontan a finales del siglo XIII.

Su nombre proviene de la población de los Cimbros que se establecieron en la zona de la Lessinia, en la actual provincia de Verona. Los Cimbros eran una población germánica que provenía del norte y allí se asentaron por concesión del Obispo de Verona en 1287. Estos antiguos leñadores, que ya se habían convertido en agricultores y ganaderos, disfrutaron así del usufructo de este territorio rico en pastos y, ya acostumbrados a la cría de bovinos, desarrollaron también en el nuevo territorio su tradición quesera relacionada con la producción de quesos de vaca. Y así fue como nació el queso Cimbro.

Las formas de Cimbro no suelen ser muy grandes, de hecho no superan el diámetro de 18/20 centímetros con un borde ligeramente convexo que mide 8/10 centímetros. Este queso tiene un sabores decididos, agradables y persistentes, que con el avance de la maduración tiende a ser picante, dejando al paladar una continua evolución de sensaciones.

La Lessinia, es decir, el territorio nativo de este tipo de queso, es una meseta que se extiende en las Prealpes venecianas al norte de Verona hasta tocar la provincia de Trento, de la que la separa el Valle de los Ronchi. Es una zona que actúa como trait d’union entre la Llanura Padana y las Majestuosas Montañas, un área marcada por las suaves pendientes de colinas salpicadas de olivares, viñedos, huertos, vides, bosques y, más arriba, por praderas de alta montaña. Interesada por fenómenos kársticos espectaculares como el puente de Veja, el Parque Natural Regional de la Lessinia es un cofre rico en historia, arte y cultura, que cada vez se abre más al turismo europeo. Un lugar diferente, peculiar, único, habitado por el ser humano desde la prehistoria por su variedad paisajística y climática. 

Es en este contexto donde opera uno de los más importantes afinadores de queso Cimbro en Italia: estamos hablando de Corrado Benedetti, un seleccionador de excelencia que transforma las mejores formas de queso en productos de calidad, reinterpretándolas a través de maduraciones y afinamientos, utilizando materias primas locales para dar aún más una fuerte personalidad y connotación local a las formas.

Los importantes hallazgos arqueológicos encontrados revelan que en esta zona el hombre ya vivía y trabajaba en la época Neolítica, dedicándose a la agricultura y la ganadería. Aquí de hecho el pastoreo se caracteriza por el crecimiento espontáneo de una amplia variedad de hierbas que enriquecen los nutrientes, las esencias y los aromas de la leche y los productos lácteos que de ella derivan: tomillo, romero, salvia, comino, saúco, caléndula, ortiga, melisa, hinojo, malva, paja de avena, hojas de nuez. Materias primas, tradiciones y secretos gastronómicos que la familia Benedetti conocía bien y que han transmitido a sus hijos, para que lleguen a nosotros aún impregnados de historia y naturaleza.

Es precisamente de estas materias primas que el Cimbro se enriquece a través de Corrado Benedetti. Nosotros de Spaghetti & Mandolino tenemos el placer de ofrecerle cuatro diferentes tipos de Cimbro para regalarle cuatro diferentes placeres al paladar: Cimbro madurado clásico stravecchio, Cimbro afinado con salvia y romero, Cimbro afinado con hojas de nuez y el Cimbro di Fossa.

El Cimbro madurado clásico stravecchio trae consigo toda la gama de sabores y aromas de la Lessinia, hecho con leche de vaca entera semicocida con adición de cuajo de cabrito, sal y cultivos lácticos vivos. No recibe tratamiento térmico salvo el necesario para la fabricación del queso, que no supera los 36°C. Este queso ha sido madurado un mínimo de 120 días, lo que lo hace aún más granuloso.

El Cimbro afinado con salvia y romero es un queso genuino y sano, muy aromático y particularmente fragante. Después de una maduración que no debe superar los 60 días, las formas de Cimbro se conservan durante seis meses envueltas en ramitas de romero y salvia de las que absorben lentamente el intenso aroma.

El Cimbro afinado con hojas de nuez también es muy aromático, madurado un mínimo de dos meses y afinado durante seis meses envuelto en hojas de nuez dentro de barricas, donde las formas se disponen en capas. El método tiene orígenes antiguos: el rico contenido de tanino de las hojas de nuez contribuye a la conservación del queso al que cede al mismo tiempo su inconfundible aroma.

El Cimbro di Fossa es el sabroso resultado de un proceso de transformación natural del queso que ocurre en cuevas subterráneas llamadas, precisamente, fosas. Corrado Benedetti ha pensado en hacer madurar el Cimbro en Sogliano, un pueblo de Romagna que, gracias a los antiguos depósitos granarios excavados en toba, cuenta con una larga tradición de afinamiento en fossa. La maduración es lenta, condicionada por la completa ausencia de luz, por la estructura geológica circundante, por los microorganismos que habitan en el ambiente subterráneo.

En resumen, el Cimbro trae consigo mucha historia, mucha tradición, pero si hablamos del de Corrado Benedetti estamos seguros de que también trae consigo mucho gusto. ¡Buen apetito! 

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