Colomba y Pigna: tu Pascua con nuestros dulces tradicionales.

Cada fiesta trae consigo mucha dulzura en la mesa, y así lo hace la Semana Santa con la tradicional Paloma, conocida en toda Italia y en todo el mundo. Pero hay numerosos otros dulces en las diversas regiones de la Península, como por ejemplo la Pigna dulce de Pascua. Nosotros, en Spaghetti y Mandolino, tenemos el placer de presentarles estos dos productos de la tradición pastelera, elaborados por un horno de excelencia pluripremiado de Molise, el panificio Rosa Maria Vittoria.

En Cercepiccola, el agua es de manantial puro del Apennino molisano, el aire es limpio, el pequeño pueblo está aislado de todos los centros urbanos más grandes, y el verde es el color dominante. Es aquí donde se encuentra este panificio, que utiliza ingredientes antiguos, patatas de montaña, cereales antiguos integrales, solo harinas del territorio molidas a piedra y de grano grueso. Estamos hablando de un panificio que ha ganado el tercer premio como mejor pan de Italia en el Premio Roma 2016 en la categoría Panes Tradicionales e Históricos de trigo duro.

La Paloma es un producto dulce con dos orígenes: uno es lombardo, el otro es sicliano. Se trata de dulces completamente diferentes: uno es la paloma de Pascua inventada en los años treinta del '900 por Motta y luego se convirtió en la más comercialmente difundida; el otro, de más antigua tradición, es la paloma de Pascua difundida en Sicilia y también llamada it palummeddi o pastifuorti. Este último es un dulce de "pastaforte" en forma de paloma, gallo o simplemente de rombo sobre el cual están grabados dibujos o punzonaduras y a menudo incluye en su forma un huevo duro como decoración y símbolo ligado a la Pascua. La Paloma que les proponemos es la fermentada, similar a la lombarda: hecha con harina tipo 00, huevos frescos, mantequilla, pasas, vainillina, frutas confitadas producidas artesanalmente con cáscaras de naranjas y limones italianos, azúcar, sal y sobre todo levadura natural. No hace falta decir que la diferencia con un producto industrial es abismal y lo notarán de inmediato por lo suave que es la masa y por lo tiernas que son las frutas confitadas.

La Pigna Molisana, también llamada Pan de Pascua, Piccelat, Mpigna, Pizza dulce o Turmente, es un dulce fermentado que por tradición se prepara durante el período de Pascua en las áreas de Molise y no solo: al principio, de hecho, la Pigna era una receta ciociara, pero se ha difundido tanto en Campania como en Molise y en Abruzzo. Es un dulce realmente especial: a simple vista, recuerda un bizcocho grande o un panettone, pero todo depende de la forma que se decida darle. La tradición dice que la Pigna se debe preparar con levadura natural: ya durante el reino de Nápoles, la masa dura era trabajada por las manos de varias mujeres que se turnaban durante todo el proceso. Desde el inicio de la elaboración hasta el producto terminado se empleaban casi 4 días. En esa época, este dulce se llamaba Turmente precisamente por esto: al estar sujeto a la fermentación natural, todo dependía del clima, de la temperatura, de la humedad, y siempre era de dudosa riuscita, por lo que representaba un verdadero tormento para las mujeres campesinas que intentaban hacerlo y que muy a menudo no lo lograban. Pero cuando lo conseguían: ¡era una verdadera satisfacción! La Pigna es una receta de tradición campesina, transmitida de boca en boca de generación en generación. La masa tenía y tiene actualmente como base el pan y antiguamente también se enriquecía con patatas. Como aromatizantes, en el pasado se utilizaron licores a base de hierbas, semillas de anís o sambuca. La mayoría de las veces se ha usado la cáscara de limón, obteniendo así un sabor más delicado.

Hoy en día, en lugar de usar levadura madre, se utiliza levadura en polvo, y esto ha hecho perder la bondad y la pureza que el dulce tenía en tiempos pasados. El Panificio Rosa Maria Vittoria, en cambio, utiliza levadura madre como antes con una fermentación lenta que va de 30 a 48 horas. ¡Una verdadera rareza!

Hecho con harina tipo 00, huevos frescos, azúcar, levadura natural y de cerveza, manteca, aceite de oliva extra virgen, miel, cáscara de limones italianos, vainillina y sal. Normalmente, la versión clásica de la pigna prevé que se vierta sobre ella un glaseado al finalizar el producto. La pigna artesanal del Panificio Rosa Maria Vittoria, en cambio, es una versión más pura, donde se puede saborear mejor la masa suave y fermentada naturalmente. Con esta variante es posible combinar la pigna también con salados: ¡es excepcional con una buena rebanada de mortadela!

¡Feliz Pascua a todos!