Hijos de las flores: quesos vegetarianos con cuajo vegetal.

La producción del queso se obtiene siempre de una coagulación debida a la presencia de una sustancia coagulante que puede ser de origen animal, microbiano o vegetal. En todos los casos se habla de cuajo y la primera coagulación de la leche se define precisamente como cuajada. El cuajo puede ser de tres tipologías: cuajo animal, que se extrae de las pelotas del estómago del ternero, del cabrito o de la oveja; cuajo microbiano, que se obtiene de hongos y mohos muchas veces modificados genéticamente; cuajo vegetal: que es la nueva frontera de estos últimos años y se obtiene de la extracción de las flores de plantas espontáneas de montaña. El más famoso de estas flores es seguramente el Cynara Cardunculus, el Cardo. El Cardo es una planta que forma parte de la familia de los alcachofas y se le llama también, de manera convencional, alcachofa silvestre. Es una planta que se encuentra en buenas cantidades sobre todo en las regiones centrales y meridionales, pero también se puede encontrar en algunos pastos prealpinos de climas no excesivamente gélidos.

Los quesos con cuajo vegetal

Con este tipo de cuajo, Spaghetti & Mandolino presenta algunos quesos: el Scimudin, el Pan di Pan, la Toma di Cascina, la Caciotta di capra, el Lessino di capra y la Genziana di capra. Los quesos que se obtienen con el cuajo vegetal son siempre particularmente cremosos, con una agradable frescura. Entre otros quesos que se obtienen con cuajo vegetal, recordemos el Caciofiore de la campagna romana (Presidio Slow Food) y los quesos sicilianos de Cabra Girgentana que utilizan el cuajo de higo y hinojo silvestre.

¡Queridos amigos estén muy atentos! Muchas veces se nos presenta como queso obtenido con cuajo vegetal también el queso producido con cuajo proveniente de hongos. ¡No es cuajo vegetal! Se trata de cuajo microbiano que se utiliza para producciones masivas que no tienen nada que ver con los extractos de cardo, alcachofa, higo o hinojo silvestre. Muchas veces, además, esos cuajos microbianos son de dudosa procedencia y pueden derivar de productos genéticamente modificados.

¿Quesos con cuajo vegetal? Quesos también para vegetarianos

Usar cuajo vegetal significa permitir también a los vegetarianos comer quesos que no tengan elementos provenientes de carnes animales y esto está favoreciendo un poco el aumento de la distribución de estos productos. Desde un punto de vista cualitativo, favorecen la calidad de quesos de pasta cremosa, ligeramente ácida, con una agradable sensación de frescura y aroma de flores. Sobre los quesos con cuajo vegetal, Slow Food está proponiendo una comunidad verdadera. No es solo un factor de moda alimentaria, sino que significa salvaguardar productos ancestrales que de otro modo podrían desaparecer. Hoy la experimentación también está intentando producir cada vez más quesos de pasta dura, más curados.

Bernardo Pasquali