Gragnano en Carrera, la esencia de la capital de la pasta.

Cuando se habla de pasta en Italia, siempre se debe poner en primer lugar su capital: Gragnano. Un pueblo agarrado a los Montes Lattari que lo separan de la bellísima península sorrentina y de la costa amalfitana. Un lugar donde el aroma de la pasta secándose aún se siente hoy en algunas horas de la mañana. Gente que ha ligado sus vidas a esta mágica mezcla de semolina de granos duros de alta calidad y a la verdadera riqueza de esta tierra: el agua que brota pura de las fuentes Forma e Imbuto. Deliciosa para beber, oligomineral nativa de rocas calcáreas y tobas volcánicas. Gragnano es considerada la ciudad del oro blanco y hay documentos del 1400 que atestiguan su vocación macaronesca. 

Un pueblo construido para convertirse en un secadero al aire libre. Calles que se abren al mar y poco a poco se estrechan para alimentar corrientes de aire más fuertes. Caminos que pululaban de pastificios y de soportes de madera donde caían extensiones de espaguetis y fusilli al ferretto o bandejas de madera de rigatoni y lumaconi. Aún hoy, si se mira en los portales de los edificios, en cada entrada se encuentra el antiguo símbolo de la corporación de Varmicellari. Gragnano es un cofre de historia y de bondad. Listo para abrir un nuevo Museo de la Pasta como se merece.

Los molinos que trabajaban el trigo aún están allí y algunos bellísimos restaurados nos dan una idea de lo que era el antiguo valle de los molinos. Este hermoso viaje lo hemos completado con Vincenzo Petrone: a través del alma de su historia hemos tocado con las manos la semolina y bebido de la fuente del agua que ha transformado este territorio en un ícono mundial de la alimentación. Vincenzo es el propietario del preciadísimo pastificio Gragnano in Corsa que tiene su sede en un antiguo palacio de Vermicellari. 

Con su hijo Ciro Dario y su familia, mantiene viva la antigua tradición de la pasta. Pequeños laboratorios, uno para la pasta larga y otro para la pasta corta, ubicados en diferentes sedes como siempre se ha hecho en este pueblo donde todos están involucrados en la producción. Las formas especiales son todavía cortadas a mano y, de hecho, si las miramos, no hay una igual a la otra. Los Lumaconi, ‘O Siscariello, los Scialatielli, las Candele, las Mafalde, los espaguetis largos dobles que aún tienen la marca de la curva tomada del palito al que están colgados. 

Vincenzo Petrone, además de ser un excelente vermicellaro moderno, es también un gran aficionado a la carrera y ha participado en todas las maratones más importantes del mundo: Nueva York, Boston, Estocolmo, Roma, Valencia, etcétera. La pasta y la carrera se han convertido en sus pasiones que ha querido inmortalizar en su marca. 

La suya es una pasta que ha sido valorada por los mejores expertos como una de las cinco mejores en Gragnano en términos de placer, identidad y uso en la alta cocina italiana. “Estoy muy feliz de ser parte del proyecto Spaghetti & Mandolino – afirma Vincenzo Petrone – y aseguraré un producto de altísima calidad para todos. También porque, con el nombre que lleva este proyecto, a nivel de pasta no pueden equivocarse!”. 

Finalmente, desde hoy se puede, por lo tanto, comenzar a reservar la mítica pasta de Gragnano in Corsa producida con el agua canalizada directamente de los Montes Lattari y de selecciones de granos puglieses de la más alta calidad. Nosotros de Spaghetti & Mandolino estamos inmensamente felices de tener con nosotros una marca tan prestigiosa que nos ayudará a hacer cultura enogastronómica en sus mesas en Italia y en el mundo. 

Bernardo Pasquali
 

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