Viaje en Italia sin tiempo entre Campania y Molise

La llegada a la estación de Nápoles es de esas que, caótica, es sofística decirlo. La mayor empresa es, para un licenciado de Verona, lograr conducir en el tráfico de las 17.30 sin ningún rasguño en el coche. Como dice un amigo napolitano: “¡basta seguir el flujo!”. Así lo hice y, no sé cómo, me encontré en la circunvalación y luego en la autopista, recto hacia la península sorrentina. Así comenzó mi viaje gourmet en busca de cosas buenas entre Campania y Molise. Hacer scouting de productos de excelencia italianos no admite tiempos perdidos y, sobre todo, necesita mucha tenacidad y curiosidad. 

El Oro de Gragnano

Primera parada: la capital de la pasta italiana. Para subir a Gragnano se sale de la autopista y se toma la carretera estatal que lleva a la mítica Costa Amalfitana. El pueblo está encaramado en lo alto, a los pies de los Monti Lattari. Me recibe un valle estrecho y profundo, creado por el impetuoso fluir de las aguas del torrente Vernotico.

El agua, el elemento que te acompaña a cualquier lugar, es el verdadero recurso que marca la diferencia y la unicidad de este producto. Fuentes solemnes en el centro de plazas y pequeñas fuentes a los lados de las calles cuentan la historia de este pueblo. Filas de palacios que siguen el recorrido del viento y crean vías de corrientes de aire que, desde 1400, han hecho de Gragnano un secadero a cielo abierto.

Subo hacia la carretera que lleva a la península sorrentina y, apenas salgo del pueblo, aquí estoy. Me espera Vincenzo con su hijo Ciro Dario. La familia Petrone forma parte de la historia de los pastai gragnanesi. La empresa Gragnano in Corsa ha sido definida por muchos expertos y gourmets como una de las cinco mejores interpretaciones de pasta de Gragnano IGP. Vincenzo y Ciro me reciben en su pequeña tienda, donde el amarillo dorado es el color que domina. Pero también hay herramientas ancestrales y piezas de un Gragnano que ya no existe. Con ellos, voy a visitar los laboratorios para la producción de formatos cortos y formatos largos. Sí, porque todas las pastificios artesanales de Gragnano son pequeñas realidades incrustadas entre la piedra de los antiguos palacios. En uno de los laboratorios, en el portal, todavía hay el símbolo de la cofradía de los Vermicellari. Finalmente entro en las habitaciones de la pequeña pastificio y siento el aroma del trigo, puro, embriagador.

Vincenzo me muestra los Lumaconi que están secando lentamente. Detrás de la puerta, una mesa donde la pasta se envasa a mano. En un rincón, los sacos de sémola de trigo duro seleccionada procedente de Apulia. Aquí los sacos se descargan en la amasadora aún a mano. No me queda mucho tiempo y, desafortunadamente, debo partir. Vincenzo, como gran maratonista que es, logra hacerme correr y saborear la atmósfera de este gran territorio antiguo, el alma de los pastai borbónicos, los macarrones metidos en el bolsillo de Totò en Miseria y nobleza y el sabor del agua pura que brota de la roca. 

Hacia Molise bajo un cielo brillante de estrellas

Ya son las ocho de la tarde, es hora de dejar la sonrisa y toda la pasión de Vincenzo y Ciro Dario. Descendo de Gragnano emocionado y empiezo a subir por Campania a través de la autopista que lleva a Benevento y luego continúa hasta Bari. Está oscuro y después del brillo del golfo de Nápoles, poco a poco la luz artificial da paso a la oscuridad y al brillo de las estrellas. Cuando se sale de la autopista y se empieza a subir hacia Campobasso, el paisaje nocturno se vuelve dulce y fascinante. Pequeños pueblos débilmente iluminados resaltan a los lados de la carretera como pesebres. Pequeñas iglesias románicas y góticas emergen de espacios oscuros y, en lo alto, se confunden con la luz de las estrellas. Las carreteras son cada vez más estrechas y se empieza a subir hacia la montaña. Después de curvas y revueltas, finalmente llego al pequeño pueblo de Guardiaregia. Ya es tarde, pero al bajar del coche, me cautiva un cielo estrellado que no estoy acostumbrado a ver en la llanura padana. Todo alrededor es silencio y la luz tenue de un pequeño pueblo se encuentra frente a mí. Parece que el tiempo se ha detenido y el alma se relaja. ¡Qué bella es Italia!

La noche del panadero

Ni siquiera tengo tiempo para una ducha rápida que alrededor de las 23 parto hacia mi segunda parada del día. ¿A esa hora? ¡Claro! Debo llegar a Cercepiccola, al mítico horno de Rosa Maria Vittoria. No puedo correr por la carretera, ya que está llena de zorros, tejones y otros animalitos nocturnos que cruzan en cualquier momento. Me espera, fuera del horno, Merirose del Rosso que me acompaña de inmediato al horno sin perder tiempo. ¡Me espera una noche larga! Dentro del horno está el hermano de Merirose, Pino Pane. En Cercepiccola todos lo llaman así. Sobre una mesa está listo el delantal blanco y el gorro de panadero. Pino me hace oler el pan de masa madre que se ha regenerado todos los días durante setenta años. ¡Es la magia del pan! Todo comienza con las masas de las recetas que Pino conoce de memoria. Pan casero, pan de nueces, pan de kamut, masa para las rosetas, etcétera, y luego la masa para la pasta que se convertirá en un cornetto relleno de crema. A decir verdad, parezco más yo el panadero de Pino, que tiene más el “physique du rôle” de un escalador o un caminante.
Máquinas amasadoras de última tecnología que, sin embargo, al final, dejan espacio a gestos ancestrales que se remontan a la noche de los tiempos. Sí, porque el último amasado de las formas aquí se hace a mano y punto. Merirose me muestra toda la producción del horno. Aparte de los deliciosos panes que enviamos a todos ustedes desde hace unos meses, toda la pastelería, los productos de Pascua, la colomba, la pigna y los casciatelli de ricotta. Hacia las tres de la mañana, las primeras masas están listas para ser formadas: ciabattas, hogazas, espigas, etcétera. El horno se anima y estamos casi listos para la cocción. ¡Yo ya no aguanto más! Me tiemblan las piernas de cansancio: dejo a Pino Pane y Merirose y con cierta dificultad, conduzco hasta el B&B esquivando zorros, tejones y compañía. Pero al llegar, una vez más, levanto la mirada hacia el cielo de Molise salpicado de estrellas. ¡Me voy a dormir en buena compañía!

Bernardo Pasquali
 

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