Cincuenta sombras de... tocino!

¡Pero sí! Tomemos inspiración de un best seller y démosle una valencia gourmet. Dicho esto: ¿cuántos tipos de pancetta existen en el mercado? Si miramos también entre nuestros productos, vemos que este tipo de embutido puede ser envasado y pensado de varias maneras. Muchas veces forma parte de la tradición de un lugar que, como saben, sobre todo en Italia, significa mucho. Cada uno de nuestros países, de hecho, produce “el mejor embutido del mundo” y sobre esta rivalidad se ha hecho la historia de las producciones típicas italianas. En cualquier caso, las pancettas tienen formas diferentes porque los resultados que se quieren obtener son diversos y las carnes de partida también son diferentes.
 

Pancetta: se parte de la pancita

Al principio, todas las pancettas son iguales desde el punto de vista de la forma. Normalmente extendidas, provienen de la parte inferior del cerdo, la pancita precisamente. En algunos casos se mantiene la corteza, en muchos otros casos se elimina. Se corta en trozos, cuadrados y recortados para eliminar las partes menos preciadas de la grasa. En este punto, el objetivo más importante es la conservación de la carne y la eliminación de la cantidad de agua que puede ser peligrosa para el crecimiento de microorganismos dañinos. Por lo tanto, todos los trozos se someten a salazón con sal marina dulce y en muchos casos se añaden también especias y hierbas aromáticas. En algunos casos, los trozos, en cambio, también se dejan ahumar en ambientes naturales con humos provenientes de ramitas de aceituno u otras maderas no resinosas.
 

Pancetta: enrollada, extendida, ahumada

Finalmente se decide la forma. Se enrolla si los trozos están desprovistos de corteza y el grosor, por lo tanto, no es muy amplio. Se deja extendida en presencia de corteza y, en este caso, puede ser insertada o colgada libremente. En el enrollado, normalmente se añaden en el medio especias que enriquecen su sabor. Normalmente las extendidas, o insertadas, son más secas ya que la deshidratación penetra más en el corazón de la carne, lo cual no ocurre con las pancettas enrolladas. En cualquier caso, es un factor de tradición.

Las enrolladas son mejores para rellenar sándwiches y para ser cortadas con la máquina de cortar o con cuchillo. Las extendidas son más gastronómicas y normalmente se deben cortar con cuchillo y usar también para la producción de cubitos para salsas particulares. También existen pancettas cocidas y guisadas, aunque, en este caso, se trata de una elección gourmet de los últimos años.

En definitiva, para entender la diferencia hay que probarlas. Sobre todo hay que entender de qué animales provienen. Para cerdos pesados vale la pena una pancetta extendida y insertada, para cerdos ligeros es mejor la pancetta enrollada. ¡Sabores, aromas y fragancias cambian notablemente! En un pan casero, mejor una rebanada de pancetta extendida o insertada cortada con cuchillo, en un sándwich y una roseta, mejor una rebanada delgada de pancetta enrollada.

La belleza de la diversidad de la comida italiana también pasa a través de sus formas y su historia interpretativa y nada como la pancetta es el resultado final.

Bernardo Pasquali 

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