Il Pecorino: a Pasqua è il formaggio perfetto per preparare torte salate

Tra tutti i formaggi ce n’è uno in particolare che in questi giorni di preparazione alla Pasqua si usa di più nelle cucine di casalinghe e contadine in Italia: il Pecorino. E non stiamo parlando di un formaggio Pecorino particolare, ma più genericamente del formaggio, più o meno stagionato, fatto con latte di pecora. Un latte che si differenzia molto da quello vaccino per la maggiore quantità di grassi e di caseina, che rende quindi il formaggio pecorino molto più nutriente, di sapore più intenso, ma anche meno delicato rispetto a formaggi vaccini di ugual stagionatura.

Tra tutte le ricette regionali con questo formaggio, noi di Spaghetti & Mandolino vogliamo farvi leccare i baffi parlandovi della Crescia, detta anche Pizza di Pasqua, una ricetta tipica delle Marche e dell'Umbria. Questa assoluta prelibatezza ha più o meno la stessa forma del panettone, data dallo stampo particolare in cui si fa lievitare e poi cuocere in forno: originariamente in coccio, oggi è in alluminio ed è di forma svasata.

La Crescia: una ricetta con il pecorino

L’origine della Crescia sembra risalga all’epoca medievale e che abbia avuto origine dalle arti culinarie delle monache del monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de' Conti, in provincia di Ancona. Il nome Crescia fa riferimento al fatto che la torta salata, una volta infornata, cresce notevolmente e rapidamente. Le notizie più antiche sulla preparazione della Crescia di Pasqua si trovano in un ricettario scritto dalle monache che è risalente al 1848. Oggi la Crescia viene preparata in moltissimi modi: la ricetta viene tramandata di generazione in generazione e ogni famiglia ha il suo piccolo segreto in cucina che rende unica la ricetta. Come accade in molti casi la ricetta si adegua, si evolve e si migliora ogni volta che viene realizzata. Questa buonissima torta salata rappresenta una valida e originale alternativa al pane classico da inserire nei vostri menu di Pasqua.

Per fare la Crescia gli ingredienti principali da utilizzare sono farina, uova, pecorino grattugiato, parmigiano reggiano dop grattugiato, pecorino romano dop a pezzi, olio extra vergine di oliva, sale, pepe, lievito naturale e latte. Alcune ricette, poi, prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come zafferano, o la sostituzione dell’olio con strutto o burro. Perché venga un’ottima Crescia l’impasto deve essere lavorato molto a lungo per permettere la formazione della maglia glutinica. Successivamente va posto nello stampo, coperto e tenuto in luogo umido per favorire il processo di lievitazione. Solitamente si usa metterlo dentro il forno spento per circa tre ore. La tradizione vorrebbe una cottura dentro un forno a legna, ma oggi una cottura nel forno elettrico di casa a 180 gradi per circa 70 minuti è comunque ottimale.

Il pecorino nascosto!

Il pecorino dona un’intensità veramente eccezionale al sapore di questa prelibatezza pasquale tipica delle Marche e dell’Umbria, e si avverte soprattutto quando si mastica uno dei cubetti tenuti nascosti all’interno dell’impasto. Buonissima da mangiare assieme a dei salumi! Se al nord Italia non l’avete ancora mai provata, vi invitiamo a farlo: la ricetta è abbastanza semplice oppure… potete sempre fare una gita in queste splendide regioni del centro Italia! Buona Pasqua al sapor di pecorino!