Las fiestas de fin de año en la mesa representan un compendio de muchísimos productos suculentos de la cocina italiana. Entre ellos están sin duda
Cotechini y Zamponi, pero también la
Salama da sugo: tres productos extraordinariamente típicos que han conquistado las mesas de todos los italianos y no solo.
El zampone
El
Zampone tiene una tradición antigua que se remonta a las viejas osterías y posadas de la Edad Media y que nace en
1511 gracias a un
asedio del "terrible" Papa Julio II della Rovere que recuperó la ciudad de Mirandola en la provincia de Modena, después de que se había alineado contra él a favor de la casa real francesa. Fue un asedio que llevó a los habitantes de Mirandola a proteger su patrimonio más valioso y duradero: los cerdos. Pero para hacerlo y tener carne comestible en poco tiempo decidieron moler el cerdo y poner la carne dentro de su piel más resistente y gruesa: sus patas, de ahí nace un mito en la mesa y la broma es que a pesar de no encontrar cerdos, Julio della Rovere el 20 de enero hizo capitular la ciudad y se atiborró de sus
zamponi.
El cotechino
El
cotechino tiene orígenes más antiguos y era producido por la antigua corporación de los lardaroli, salchicheros o ex carniceros. Más de doscientos años antes del zampone. En resumen, estos antiquísimos productos embutidos traen a la mesa la Edad Media más profunda y seguramente más placentera.
La salama da sugo
También la
Salama da Sugo ferrarese se convierte en un orgullo de las llanuras estensas y un regalo precioso que ya en esos tiempos la señoría de Ferrara estaba acostumbrada a otorgar a los más poderosos de la época. Un gran estimador de este antiguo embutido fue
Lorenzo el Magnífico de' Medici de Florencia. Pero su popularidad ha llegado hasta aquí gracias a estimadores como Mascagni y Ungaretti, Bacchelli y D'Annunzio, Greta Garbo y Mario Soldati.
Spaghetti & Mandolino presenta los productos de una de las más prestigiosas salumerías italianas enclavada entre las antiguas tierras donde esos embutidos nacieron en la noche de los tiempos. La
Salumificio Zironi es aún hoy el principal productor de
Salama da Sugo para los ferrareses, mientras que los
Zamponi mejores son los del
Salumificio Pedrazzoli, que son cocidos al vapor lentamente y a baja temperatura. Una delicia para todos los paladares. Una ocasión imperdible para quienes aman comer sano incluso cuando quieren excederse un poco.
Cotechini y Zamponi los pueden encontrar también en versión
biológica, rarísima en Italia. Regálense luego la belleza de un
zampone "en vitrina" Q+. Colocado en un envase transparente, cocido al vapor, sin líquidos innecesarios y molestos, además de insalubres.
Para un gran final regional y típico, les proponemos el mejor vino para estos embutidos: el señor
Lambrusco! Nosotros les proponemos el de las bodegas de
La Pederzana de Castelvetro di Modena. Su
Grasparossa es uno de los mejores entre los que se producen en la denominación y sin duda único porque utiliza un clon de Grasparossa nacido entre las viñas de propiedad que le otorga al vino una cremosidad y una redondez muy agradables.
¡Bien, ahora les toca a ustedes! Tomen la decisión correcta para sus mesas de este fin de año: elijan la historia, la calidad, la tradición y déjense llevar un poco por lo más suculento de las antiguas posadas de antaño.
/ Nuestra revista / Salami, cotechino y zampone protagonistas de fin de año.
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