Tablas de quesos: arte, no improvisación.

¿Quieren hacer buena impresión y ofrecer un bonito tabla de quesos en su mesa? Atención, porque existen unas reglas muy precisas que deben tener en cuenta y que, si no se siguen atentamente, pueden hacer que la diferencia entre una gran presentación y una mala impresión. ¿Están listos para convertirse en profesionales?

Empecemos por el recipiente. Si pueden evitar el frío plato de cerámica, es mejor. Se llama tabla y, por lo tanto, sería mejor tener a disposición tablas de madera, redondas, rectangulares, cuadradas. Esto no es un problema; si las encuentran de madera de olivo, ¡sería lo mejor!

No necesita demasiado espacio, es importante que contenga máximo 5-6 tipos de queso cuya porción no supere los 30 gramos cada uno. En este punto, debes decidir qué poner en la tabla de madera, ¿qué quesos degustar? ¿Y por qué? ¿Se puede dar un sentido a una cata de quesos? Pues bien: ¡claro!

Tablas de quesos: cómo hacerlas

Se debe seguir un hilo lógico. Las primeras veces que se proponen, se pueden elegir tablas genéricas que sigan solamente una secuencia basada en la complejidad de los varios tipos de queso. Entonces, el queso fresco (Mozzarella di Bufala Campana dop, Robiola di Roccaverano dop), el queso semicurado (Pecorino Toscano dop, Asiago dop), el queso con corteza florecida (Brie, Camembert), el queso de montaña semigraso semicurado (Bettelmatt, Monte Veronese dop d’Allevo), queso de montaña graso semicurado (Fontina dop, Bitto dop), queso curado (Bra duro, Parmigiano Reggiano dop), queso de oveja o cabra curado (Fiore Sardo dop, Canestrato), queso muy curado (Bitto dop, Castelmagno dop), queso azul (Gorgonzola dop piccante, Blu di capra). Los que están entre paréntesis son solo ejemplos para que comprendan sobre qué tipos de quesos orientarse. Luego, si quieren divertirse proponiendo degustaciones específicas de quesos, les aconsejo algunos conceptos de tablas creativas, todas de 6 piezas.

Tablas de quesos: los consejos

Internacional: quesos europeos de al menos tres naciones.
Nacional: Desde los Alpes hasta las Islas.
De más leches: Vaca, oveja, cabra y búfala.
De una leche: todos de un solo animal.
De más masas: masa cruda, cocida, hilada, rota, prensada.
De una sola masa: todos de una sola masa.
De más cortezas: florecida, lavada, tratada.
De un área específica: región italiana, comarca colinosa o montañosa, zona de llanura, isla, valle, lago…
Quesos afinados: bajo orujos, bajo hierbas aromáticas, bajo especias, con cortezas elaboradas.
Quesos de pastoreo: variedad de quesos de alta montaña de producción veraniega.
Quesos azules: todos los quesos que contienen Penicillium roqueforti.
Ricottas: no son quesos, pero hay de toda Italia, frescas, semicuradas, curadas, ahumadas, etcétera.

En un próximo artículo les contaré cómo se cortan los quesos y cómo se conservan. Esta última, cuestión bastante discutida y solicitada.