/ Nuestra revista / Carne Salá y Bresaola, delicias de las tradiciones alpinas.
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Carne Salata y Bresaola, por un lado el Trentino Alto Adige y por otro la Valtellina: dos territorios ricos en historia gastronómica con una peculiaridad, la de trabajar la carne fresca en salmuera y especias. Una técnica celta antigua que unía a los pueblos prerromanos de la montaña alpina itálica. En ambos casos se utiliza una parte noble del ganado que es la fesa, pero también se pueden usar megatello o sottofesa. En la Bresaola también se utiliza la punta d’anca, para la carne salada también la lengua de ternera o el muslo de caballo (las últimas menos frecuentemente).
En Trentino la Carne Salada es un imprescindible que se encuentra sobre todo en la parte que va del Lago de Garda hacia Toblino, el Valle de los Lagos y la Val d’Adige (en este artículo hablamos en profundidad de la carne salada). En Val di Cembra existe una variante que se llama Carne Fumada precisamente porque el ahumado es una de sus especificidades. En ambos casos se trata de carnes frescas sazonadas, ahumadas y saladas. La Bresaola de Valtellina o Valchiavenna se llama así porque proviene del antiguo nombre de asado “brasa” de donde “brisa” y por lo tanto posteriormente Bresaola. El secado se consigue efectivamente con braseros alimentados con carbón de madera de abeto, bayas de enebro, tomillo y hojas de laurel. La carne salada trentina, en cambio, no es ahumada. Tanto en el caso de la Bresaola como de la Carne Salada, los primeros escritos que hablan de ellas data incluso del siglo XV, pero anteriormente eran el resultado de una práctica conservativa conocida ya desde hace siglos.
Las partes traseras del ganado, como el muslo y la espalda, pero también el escápula o la fesa, es decir, las partes más tiernas y magras, son las que generalmente se utilizan para producir la carne salada. Sin embargo, el proceso también puede realizarse con otros animales como caballo, cabra o cerdo, aunque más frecuentemente se utiliza precisamente el ganado. El trozo de carne elegido debe ser fresco e íntegro, con un peso de aproximadamente 1-2 kg, el cual se recorta para eliminar posibles trazas de grasa; mientras tanto, se prepara una salmuera seca con sal, pimienta negra, bayas de enebro, laurel, romero, salvia y ajo.
La carne se masajea durante mucho tiempo con la mezcla de hierbas y luego se coloca en un recipiente de barro, junto con las hierbas y se presiona con un peso donde se deja reposar durante aproximadamente 20-30 días, dependiendo del tamaño, durante los cuales se gira frecuentemente, a una temperatura constante de 6-8°C. Para evitar que la carne se seque, se moja de vez en cuando con un poco de vino blanco. Una vez lista, la carne salada se puede consumir cruda, como tartare o como carpaccio, pero también ligeramente marcada en la sartén, aunque en este caso, debe cortarse más gruesa.
El aroma inconfundible de este producto típico es resultado de un método de conservación antiquísimo, que aprovecha al máximo las condiciones ambientales típicas de Valtellina. La bresaola se produce a partir de las masas musculares del muslo de vaca y los cortes principales utilizados son la fesa o punta d'Anca, el trozo más preciado, la sottofesa o el magatello. La carne se salpimenta en seco en particulares cubetas de acero, antaño de piedra, donde se añaden sal, pimienta, especias y hierbas naturales y donde, en algunos casos, se puede añadir también un vino tinto típico de Valtellina.
La carne se deja reposar en salmuera durante un periodo de tiempo que puede variar de 10 a 15 días; después se procede a la limpieza del trozo de carne y el posterior embutido en tripa natural o artificial. El trozo de carne se seca y finalmente se deja curar durante un periodo que varía de 4 a 8 semanas. Durante todo el proceso de elaboración se llevan a cabo esos fenómenos químicos naturales que hacen que la carne sea más conservable, apetecible y al mismo tiempo más digerible. Toda la producción tiene lugar en locales especialmente climatizados donde la temperatura ronda los 12-18°C. La producción de bresaola, que permaneció circunscrita al ámbito familiar hasta principios del siglo XX, está hoy destinada también a mercados externos, como el suizo y el americano, donde se está convirtiendo en un producto particularmente apreciado.
La carne salada (aquí puedes encontrar nuestra selección de carnes) es un trozo de carne de forma tendencialmente rectangular, de color violáceo por el exterior y rojo rubí por el interior, muy suave al tacto. El olor es delicado pero fuertemente aromático. Puede ser tranquilamente cortada con una máquina de lonchear si se desea obtener rodajas finas, o a cuchillo si se desean rodajas más gruesas. El sabor de la carne salada es realmente excelente y totalmente característico. Es un producto fácilmente digerible y rico en proteínas.
La bresaola es una carne cruda conservada que pertenece a la gran familia de los embutidos y salazones, pero que no es sometida a molienda, enrollado y condimentos. La bresaola, siendo un salume, presenta altos niveles de sodio y por ello debería ser consumida con moderación por quienes sufren de hipertensión. A diferencia de la mayoría de los embutidos, sin embargo, la bresaola tiene un contenido limitado de lípidos saturados y de colesterol, lo que la hace particularmente adecuada también para dietas hipocalóricas, hipolipídicas y contra la hipercolesterolemia.
La bresaola también es un embutido muy rico en proteínas de alto valor biológico y por esta razón es un ingrediente muy utilizado en dietas para adelgazar y en las de atletas. Hablando de sales minerales, la bresaola es especialmente rica en hierro y puede representar un muy buen sustituto de la carne, del pescado fresco pero también de la yema de huevo. También contiene buenos niveles de potasio, fósforo y vitaminas, especialmente B1, PP y B12.
La Bresaola de Valtellina IGP es un salume extraordinario cuando alcanza su maduración completa y una agradable mezcla entre dulce y salado refinado. Excelente para la llegada de las temporadas cálidas ya que por su delgadez y aromaticidad es perfecta para aperitivos frescos y simples. Ideal en dietas pobres en grasas. Perfecta para rollitos frescos acompañada de quesos cremosos y semiprosciuttos.
La carne salada puede ser disfrutada fresca en rodajas de aproximadamente 3-4 mm o, siempre en rodajas, marcada en una plancha o parrilla. Esta última versión es ¡deliciosa! Fresca, se come con un ligero chorrito de Aceite de Oliva Extra Virgen de sabor medio y un poco de escamas de Grana Padano DOP, algunos fragmentos de sal de afloración tipo dulce o de Marsala y si queremos acertar, solo hay que añadir un hilo de vinagre balsámico de Modena IGP. Si se cocina, la tradición la quiere acompañada de judías Borlotti guisadas con cebolla y su fantástica reducción creada por el almidón liberado por los frijoles durante la cocción.
Bernardo Pasquali
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