¿La guinda del pastel? No, la ponemos en el queso.

Siempre hemos pensado que la cereza debería ir sobre la tarta, pero nosotros te recomendamos la cereza también sobre el queso. Cruda o en ensalada de agua y azúcar, podemos añadirla a una ricotta de cabra fresca o a un yogur denso, para reproducir un excelente efecto afrutado y fresco de la fruta.

Si en cambio hacemos las cerezas en mermelada, como las espléndidas Cerezas Durone de Illasi de calibre grande, muy sabrosas, y añadimos alguna especia como por ejemplo un poco de clavo de olor o de canela en rama, entonces también la personalidad de la cereza está más dispuesta a acompañar quesos de diversas tipologías. En particular, en este período del año, con quesos frescos y cremosos de naturaleza caprina y bovina.

Un buen Robiola di Roccaverano DOP con una mermelada de cerezas o las Visciolas en Almíbar una de nuestras nuevas entradas. También son excelentes sobre un pecorino fresco mezclado con granos de pimienta. O acompañan de manera delicada también quesos afinados como por ejemplo el Occelli al Barolo o el gran Blu 61 de La Casearia Veneta de la familia Carpenedo. Se trata de realzar las notas rojas del vino en el primero y el intenso sabor de la fruta del bosque en el segundo. Es mejor usar tanto las mermeladas de cerezas como las visciolas de Cantiano en almíbar frías. La temperatura aumenta su densidad y consistencia. Además, se acentúa el cambio térmico en el paladar que sostiene el placer y la profundidad de la sensación afrutada.

Una combinación de ensueño es la Cereza silvestre con uno de los quesos más intrigantes afinados por Giuseppe Bernardinelli de Sapori del Portico en Valpolicella: prueben su Blu Dominik al ron y cacao. Dejen escurrir bien unas cerezas al lado del queso y… no digo más. ¡Diviértanse!

Bernardo Pasquali