Ensaladas de arroz integral para el verano: recetas frescas.

Difícil hacerse un risotto de verano. O solo después de un aguacero o una tormenta refrescante. Pero las propiedades del arroz en verano cambian y su versatilidad en la cocina se adapta a las necesidades de frescura, ligereza y sabores delicados. Es el tiempo de las ensaladas de arroz, de las combinaciones en frío con carne y pescado o incluso la fruta de temporada.

El arroz es mejor si se utiliza integral o semi-integral. Sobre todo por su capacidad de permanecer mucho más suelto e intacto en frío sin liberar su contenido de almidón que, en frío, podría resultar pegajoso y desagradable al paladar. Primero, ¿qué es el arroz integral y qué diferencia hay con el arroz blanco? El grano de arroz está formado por una capa superficial llamada glumella y una parte más interna llamada cariopsis. La glumella o cáscara se presenta en varias capas delgadas superpuestas. El arroz integral mantiene todas las capas de la cáscara y solo elimina la capa más externa del grano. Si luego se empieza a quitar algunas capas de la cáscara, se obtienen los arroces semi-integrales. Finalmente, al quitar completamente la cáscara se expone la cariopsis y se llega al arroz blanco superfino.

Pero la cáscara es importante desde el punto de vista nutricional ya que contiene muchas vitaminas y proteínas vegetales y funcionales. La composición de un arroz integral es la siguiente: El arroz integral está compuesto por un 11% de agua, un 8% de proteínas, un 2,8% de grasas, un 0,8% de azúcares, un 1,5% de cenizas y un 3,5% de fibra alimentaria. Es muy importante desde el punto de vista nutricional ya que no contiene gluten, es altamente digestible, excelente para las dietas adelgazantes y detox, ideal también para quienes tienen problemas de glucemia ya que libera los azúcares muy lentamente y por lo tanto reduce la liberación de glucosa. Mantiene bajo control los niveles de colesterol y tiene elevadas propiedades antioxidantes. Para su cocción, lógicamente más larga, se recomienda una parte de arroz y dos partes de agua. Se vierte el arroz en el agua hasta que hierva y luego se deja a fuego más bajo durante aproximadamente 40-50 minutos. El arroz integral proporciona 111 calorías por cada 100 gramos del producto.

Aquí hay una clásica ensalada de arroz, como la hacía la abuela de Verona, con huevos duros, queso Monte Veronese DOP, verduras al vapor como zanahorias, judías verdes, guisantes, tomates cherry Pachino o datterini crudos, mozzarella de vaca o de Bufala campana DOP, un poco de orégano o albahaca fresca y aceite de oliva virgen extra. En sus tiempos faltaban los superalimentos, las nuevas tendencias como el maíz cocido, la Quinoa, el arroz rojo salvaje americano, el basmati, el arroz negro venere, etc.

Pero veamos algunas recetas más innovadoras para una fresca porción de arroz integral sabrosa y veraniega.

Ensalada de pistacho. Calabacines grandes, pimientos verdes, rúcula, manzanas verdes, hojas de albahaca y pistachos. Excelente el arroz semi-integral o el arroz negro venere.
Ensalada vegana. Garbanzos, aceitunas sin hueso, tomates cherry, hojas de laurel, vinagre dulce, orégano y mejorana, cubitos de tofu.
Ensalada a la milanesa. Azafrán, guisantes frescos, tomates cherry, espárragos y menta
Ensalada caprina Orosei. Guisantes frescos cocidos, zanahorias cortadas en cubos y trozos de queso de cabra tipo Orosei, a los que se pueden añadir también pimientos y menta.
Ensalada de nueces. Algunos mitades de nuez, lechuga, achicoria, manzanas, pasas, aceite de oliva virgen extra y jugo de limón. Apio y hinojo para añadir crudos.
Arroz basmati con jengibre y atún siciliano. Atún del Mare dell’Etna, zanahorias, calabacines, cebollinos, ramas de apio, jengibre para aderezar, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Arroz Basajo y cúrcuma. Cubos de queso Basajo, nueces, calabacines, judías verdes, apio, sésamo, cúrcuma y vinagre de manzana.

Bernardo Pasquali