Un grano antiguo encontrado: todos quieren pasta de espelta

El espelta es un cereal que pertenece a la familia de las gramíneas. Aquí en Italia se habla sobre todo toscano, dado que la mayor parte de la espelta de alta calidad proviene de la Garfagnana. Hoy en día, hay un verdadero auge de ventas para este producto orgánico, pero no solo eso: también se está vendiendo como pan caliente la pasta de espelta.

Este cereal posee múltiples valores nutricionales pero sobre todo se ajusta a una tendencia de mercado más moderna, alternativa y saludable. Estamos viviendo un periodo de revolución en los gustos y las decisiones de los consumidores más cautelosos con lo que comen: los millennials de 25 a 37 años son ya el grupo más revolucionario en este aspecto. Por eso la espelta se está convirtiendo en un alimento con valores añadidos fuertemente contemporáneos. Primero que todo, aporta muchísima fibra; es fuente de selenio, uno de los más importantes antioxidantes y anti-envejecimiento presentes en la naturaleza; aporta vitaminas de los grupos A, B, C, E y minerales, calcio, fósforo, sodio, magnesio y potasio.

Desde un punto de vista de aporte calórico, es muy similar a las harinas vegetales y de hecho la pasta de espelta tiene el mismo número de calorías que una pasta integral, alrededor de 335-345Kcal por 100 gramos. Hoy en día, la espelta es recomendada en todas las dietas hipocalóricas donde también se requiere una cantidad significativa de fibra. Excelente para programas alimentarios de adelgazamiento y para los deportistas que necesitan aportes vitamínicos y minerales contra la excesiva pérdida de líquidos.

La espelta se presenta en dos tipos, es decir, los más utilizados a nivel alimentario: el Triticum dicoccoides y el Triticum spelta. Este último es de mayor tamaño y proviene de territorios de Europa central y oriental así como de Francia. Nuestra espelta de la Garfagnana es particularmente intensa en sabor: con su harina se hace una pasta de espelta que tiene un sabor rústico e intenso, pero la espelta en sí es especialmente buena en las sopas, con frijoles y en los extraordinarios pasteles típicos de esta zona de la Alta Valle del Serchio.

La espelta fue la base de la alimentación de las legiones romanas y gracias a ellos llegó a todas las antiguas colonias europeas dando el nombre a la harina misma. Con el paso del tiempo, se perdió mucho interés en detrimento de las harinas blancas de trigo blando y trigo duro. Hoy en día, en cambio, está volviendo a resurgir gracias a su propiedad de contener una menor cantidad de gluten y, por lo tanto, tener una mayor digestibilidad.

Con la espelta, todo se vuelve más sabroso. El pan de espelta es una delicia y provoca emociones ancestrales que experimentaron nuestros antepasados, en particular para aquellos que viven en el centro de Italia. Además, normalmente es orgánico y producido en condiciones agronómicas de bajo impacto ambiental. En resumen, la espelta rima con verde, salud, bienestar, placer y sabor: todos elementos que el consumidor de hoy busca. Un grano antiguo que regresa a las mesas italianas en su simplicidad y autenticidad, a pesar de que la espelta también es el alimento del futuro y un superalimento para las nuevas generaciones.

Bernardo Pasquali