Para hablar del atún de Mare dell’Etna debemos trasladarnos a la Tonnara de Portopalo di Capo Passero, que allí sigue hoy en día orgullosa y silenciosa para testimoniar, a pesar de sus restos, la historia de la pesca siciliana hasta principios de los años setenta. Un monumento a los hombres que han surcado el mar Mediterráneo con barcos y pesqueros al ritmo de la matanza. Se trata de una tonnara de “retorno” que evidencia precisamente la llegada de las embarcaciones llenas de pescado para trabajar.

De esa tradición que ha acompañado muchos otros lugares como Mazara del Vallo, Marzamemi, Favignana, Bonagia y muchos otros, hoy solo quedan las paredes de imponentes fábricas y los restos de la típica chimenea de terracota que servía para la cocción del atún antes del envasado. Justo frente a la hermosa islita de Capo Passero, delante de Portopalo, en proximidad de la fascinante Reserva Natural de Vendicari, un grupo de pescadores se ha reunido en una cooperativa que enlatan solo atún alalunga y caballa, pescados en el área iónico-etnea: este es Mare dell’Etna.

El objetivo de la Cooperativa Mare dell’Etna es ofrecer al consumidor un producto garantizado al 100%, no solo en cuanto a su procedencia del mar, sino también en lo que respecta al uso exclusivo de materias primas simples y sicilianas como el Aceite de Oliva Virgen Extra y la sal marina de las salinas de Marsala. La cocción del pescado en agua y sal a temperatura controlada permite ofrecer una integridad al producto que no se encuentra en las latas de atún industriales. La limpieza y el envasado, además, son exclusivamente manuales y los toques son adaptados al tarro de vidrio.

La curación del atún va de 90 a 120 días en aceite y sal, para que el sabor se enriquezca con toda la magia de los aromas y fragancias de Sicilia. Desde un punto de vista organoléptico, la textura del atún será la primera hermosa novedad a la que no se está acostumbrado con los productos industriales. Los lomos de atún se abren siguiendo las fibras de la carne y permanecen íntegros y bellamente coloreados de rosa vivo. El equilibrio del sabor es inequívoco y ofrece a la carne la relevancia de su intenso gusto.

¡Finalmente un atún enlatado que sabe a atún! Parece un paradoja pero es la simple verdad. La fibra del atún es gruesa y su textura al paladar es sustancial. El sabor es delicado pero persistente y dotado de una agradableidad rara. Lo hemos elegido por su alta calidad que aporta a la mesa y por el extraordinario proyecto de recuperación de los mares de Sicilia que estos pescadores están afrontando diariamente. Una obra de reanimación de un sector, el del atún, que ha hecho la historia de la Trinacria y de su pueblo marinero.

Bernardo Pasquali

S&M