Mare dell’Etna: il vero tonno siciliano pescato dal Mediterraneo

Per parlare del tonno di Mare dell’Etna dobbiamo spostarci alla Tonnara di Portopalo di Capo Passero, che sta lì ancora oggi fiera e silenziosa a testimoniare, pur con le sue rimanenze, la storia della pesca siciliana fino agli inizi degli anni Settanta. Un monumento agli uomini che hanno solcato il mar Mediterraneo con barche e pescherecci a ritmo di mattanza. Si tratta di una tonnara di “ritorno” che evidenzia appunto l’approdo delle imbarcazioni colme di pesce da lavorare.

Di quella tradizione che ha accompagnato molti altri siti come Mazara del Vallo, Marzamemi, Favignana, Bonagia e tanti altri oggi rimangono solamente le mura di imponenti stabilimenti e i resti del tipico camino in terracotta che serviva per la cottura del tonno prima del confezionamento. Proprio di fronte alla bellissima isoletta di Capo Passero, davanti a Portopalo, in prossimità dell’affascinante Riserva Naturale di Vendicari, un gruppo di pescatori si è riunito in una cooperativa che confeziona solo tonno alalunga e sgombro, pescato nell’area ionico-etnea: questa è Mare dell’Etna.

L’obiettivo della Cooperativa Mare dell’Etna è quello di offrire al consumatore un prodotto garantito al 100%, non solo per quanto riguarda la sua provenienza in mare, ma anche per quanto riguarda l’uso esclusivo di materie prime semplici e siciliane come l’Olio Extravergine di Oliva e il sale marino delle saline di Marsala. La cottura del pesce in acqua e sale a temperatura controllata permette di offrire un’integrità al prodotto che non si trova nelle confezioni dei tonni in scatola industriali. La pulitura e il confezionamento, poi, sono esclusivamente manuali e i tocchi sono adattati al vasetto di vetro.

La stagionatura del tonno va dai 90 ai 120 giorni in olio e sale, affinché il sapore si arricchisca di tutta la magia dei profumi e degli aromi della Sicilia. Da un punto di vista organolettico, la consistenza del tonno sarà la prima bellissima novità alla quale non si è abituati con i prodotti industriali. I tranci di tonno si aprono seguendo le fasce della carne e rimangono integri e belli colorati di rosa vivo. L’equilibrio del sapore è inequivocabile e offre alla carne la rilevanza del suo intenso gusto.

Finalmente un tonno confezionato che sa di tonno! Sembra un paradosso ma è la semplice verità. La fibra del tonno è spessa e la sua consistenza al palato sostanziale. Il sapore è delicato ma persistente e dotato di una piacevolezza rara. Lo abbiamo scelto per l’alta qualità che porta in tavola e per il progetto straordinario di recupero dei mari di Sicilia che questi pescatori stanno affrontando quotidianamente. Un’opera di rianimazione di un comparto, quello del tonno, che ha fatto la storia della Trinacria e del suo popolo marinaro.

Bernardo Pasquali

S&M