Burbujas, vinos blancos, vinos fríos... ¡vino para pescado!

Una bellísima manifestación que se ha llevado a cabo en las Marcas durante algunos años se llamaba precisamente “Vini da Pesce”: era un evento internacional que compendiaba y reunía todos los vinos que tienen las características de acompañar los productos del mar en sus diversas versiones de cocción o en crudo. Vinos frescos, afrutados y principalmente de nevera, si queremos probarlos en la temporada de verano. No es casualidad que el evento se celebrara en las Marcas. Allí, de hecho, entre las tierras que dan al Adriático y las más ocultas en el interior de Matelica, nace uno de los más grandes vinos blancos italianos, el Verdicchio. Un producto que tiene todas las características ideales para acompañar óptimamente el pescado. ¡Pero no es el único!

La extraordinaria selección italiana del vino para pescado

Italia ofrece una selección de vino para pescado extraordinaria, de norte a sur, desde los Alpes hasta el Etna. Pero, ¿cuáles son las características que debería tener un vino para acompañar dignamente un pescado en crudo, asado al horno, a la parrilla o marinado? ¿Es mejor el espumoso o el vino tranquilo? ¿Mejor blanco o tinto? Teniendo en cuenta que no existen reglas que no puedan ser trastocadas en enogastronomía, ciertamente las uvas blancas o las rojas vinificadas en blanco son las mejores o más fácilmente combinables con el pescado en general.

¿Qué características debe tener un buen vino para pescado?

En primer lugar debemos buscar la frescura y por tanto la acidez en un vino, su complejidad aromática y su placidez en los perfumes, intrigantes de flores o frutas, o con matices cítricos y tropicales suaves. Otro elemento fundamental es la salinidad que para algunos vinos blancos se vuelve incluso salina, como por ejemplo en el Pigato ligur o en algunos Vermentinos de Cerdeña o Inzolia de la costa de Alcamo.

Pescado y espumosos

Los espumosos, sean de procedencia Martinotti o Champenoise (Método Clásico), son ideales en la cocina de pescado porque elevan la placidez de los elementos marinos del pescado y compendian la grasitud de las carnes en crudo, especialmente en el caso de ostras, langostinos y gambas, en particular con la gamba roja de los mares del sur. Prosecco y Método Clásico son espumantes ideales si presentan bebibilidad y frescura afrutada. Mejor aún si las burbujas son elegantes y nunca agresivas.

Pescado y vino blanco tranquilo

Hay emociones que regalan algunos vinos ancestrales espumosos que tienen pocos iguales con las frituras de pescado o quizás con una bonita paranza fresca a media mañana. Vinos como Soave, Lugana, Arneis, Custoza, Fiano, Falanghina, Greco, Viognier o Trebbiano toscano, aromáticos del Alto Adige y Pinot Grigio Veneto, los Clásicos Friulanos del Collio y del Carso, los frescos y sabrosos prestigiosos vinos blancos del Etna.

¿Y después? Todos los pequeños y desconocidos viñedos blancos que surcan Italia que representan el libro natural de la más importante y compleja ampelografía existente en el mundo. Prueben la magia de una Falanghina del Sannio con un Pacchero de Gragnano envuelto en la salsa de un tomate del Piennolo del Vesubio DOP salteado con gambas rojas de Mazara del Vallo.

Acérquenle un Pinot Bianco del Alto Adige a un guazzetto a la ligure; un Roero Arneis a una pasta de sardinas y hinojo salvaje; un Lugana a una lenguado a la parrilla; un Custoza fresquísimo a una ensalada de pulpo; un Soave a un plato de espaguetis con almejas del Adriático.

Hagamos una prueba “disruptiva” regando unas Ostras Belon, Fin de Claire o Quiberon con un excelente Spumante Lessini Durello y sonriamos. Sí, porque nuestros vinos italianos son la verdadera magia para el pescado de mar! ¡En muchos de ellos se esconde el mar! En casi todos la belleza de una tierra italiana rica en sorpresas y emociones inéditas.

Bernardo Pasquali

S&M