Asados y éxitos de verano: quesos a la parrilla.

Quesos a la barbacoa? ¡Por supuesto! Se trata de una solución excelente también en verano para avivar las ganas de cocinar al aire libre con platos inusuales y deliciosos. Embriagados por el queso de verano, quitamos una "l" y juguemos a ser los agentes de la parrilla! Así que hagamos un buen "Queso de verano" y tratemos de convencer a los aficionados de la buena mesa sobre el valor de sus estrellas lácteas.

Hay un queso que está pensado para ser comido exclusivamente después de haber sido pasado por una plancha. Es la Raclette, o variaciones con quesos siempre del Cantón Vaudois suizo, como el Gruyere. En Italia, la técnica de la barbacoa acerca los quesos más típicos de la tradición meridional. Pero veremos que también se pueden hacer parrilladas innovadoras con insospechados quesos nobles de pastoreo.

LAS REGLAS A SEGUIR PARA COCINAR EL QUESO EN LA BARBACOA

Primero que nada, hay reglas que respetar para no arriesgarse a derretir los quesos y quedarse solo con un mal olor de leche y cuajo quemado. Nunca lleven las planchas y parrillas al máximo de su temperatura. De hecho, mantenlas siempre un poco altas respecto a las brasas. Quizás úsenlas para los quesos solo al final de una parrillada de carne o pescado.

El queso que usen sería mejor si es medianamente madurado. Si es poco madurado, existe el riesgo de que se derrita o suelte agua, especialmente el fresquísimo. Aquellos destinados a rallar se elasticizan mucho y tienden a polimerizar la caseína, ¡haciendo que los trozos se conviertan en verdaderos chicles!

En la tradición del norte de Italia y sobre todo de Veneto, les gusta poner a la parrilla las cortezas de Grana Padano DOP o Parmigiano Reggiano DOP. Pero deben dejarse solo por muy poco tiempo. El tiempo de ver una débil formación de una línea oscura en proximidad del contacto con el hierro de la parrilla.

Otra cosa: no es necesario marinar el queso. ¡De hecho, evítenlo! El resultado es contrario a lo que se piensa. Se endurece y se elasticiza demasiado. Pierde su comestibilidad.

¿CUÁLES SON LOS MEJORES QUESOS PARA COCINAR A LA PARRILLA?

Entonces, ¿cuáles son los mejores quesos para una plancha de calidad? Comencemos con la Scamorza o con el Caciocavallo. En ambos casos son quesos provenientes de leche cuajada con el sistema hilado de la mozzarella. Deben cortarse en rodajas particularmente gruesas y luego colocarse en una parrilla caliente pero no ardiente. Se deja dorar por poco tiempo. Controlen que se complete la línea del hierro de la parrilla y luego denles la vuelta, haciendo lo mismo del otro lado.

No lo hagan con Caciocavallo Podolico demasiado madurado, perderían en solubilidad de la pasta. Muy interesantes son los quesos de cabra como las pequeñas tomas semimaduradas. También pueden envolverlas en rodajas de panceta o de papada. Mejor aún con guanciale madurado. Ideales son también quesos como el Bitto dop pero siempre por unos pocos segundos, sin endurecerlo demasiado. Excelentes todos los quesos de leche cruda. No son buenos los cremosos, ni los azulados que acentúan su sabor amargo. Les recomiendo encarecidamente el pecorino semimadurado de Pienza o el Asiago dop Mezzano o el Monte Veronese dop Mezzano.

Otro queso típico es el tomino y todos aquellos quesos que tienen la misma composición o el mismo modo de elaboración. Si quieren, también pueden envolver el tomino en rodajas de panceta dulce. Algunos tipos de quesos pueden también sazonarse con orégano fresco o con hojas de romero.

Así que hay mucho con lo que divertirse con esta nueva versión del “Queso de Verano”. Y todo se resuelve con inversiones asequibles: lo único que se requiere es pasión, paciencia y gusto!

Bernardo Pasquali

S&M