La pasta, un mundo italiano con sus recetas más tradicionales.

Con ocasión del Foro de la Cocina Italiana en el Mundo que se celebró en Rassina, en Toscana, en las primeras semanas de junio, la Cocina Italiana ha solicitado a la Unesco ser incluida en el Patrimonio de la Humanidad como bien inmaterial. La Dieta Mediterránea ya es Patrimonio de la Unesco, pero esta vez se ha elevado la apuesta, con 300 chefs italianos que trabajan en todo el mundo suscribiendo oficialmente la solicitud. Tanto en el primer como en el segundo caso, la pasta sigue siendo la protagonista indiscutida!

Sí, esa masa de sémola de trigo duro y agua que nació de la genialidad sencilla de los molineros sicilianos y fue retomada posteriormente por las antiguas familias de Gragnano en Campania. Sí, precisamente Gragnano, un pueblo cuyas calles fueron diseñadas para convertirse en verdaderos secaderos naturales para exponer la pasta al viento marino del Golfo de Nápoles.

Entre los diversos primeros platos, los que hemos elegido para representar la larga tradición e historia de la cocina italiana son, la clásica pasta con tomate y albahaca, cacio e pepe, y atún y orégano.

¿Qué es lo que hace la diferencia? La pasta que se utiliza, ciertamente, su calidad, su forma, pero sobre todo la materia prima. Pero para esto también estamos nosotros, Spaghetti & Mandolino, que intentamos de todas las maneras ayudarles en la elección.

Comencemos con la mítica pasta con tomate y albahaca. Primero, ¿qué tomate? Bueno, el rey de los tomates: el Piennolo del Vesuvio DOP, tanto en puré como en pacchetella. Salteado en una sartén con unas hojitas fresquísimas de albahaca y un chorrito de aceite de oliva virgen extra del Mediterráneo. Sabores y aromas tan italianos, ineludibles, que capturan la placidez y la pasión de todos los buenos gourmets.

El cacio e pepe forma parte de la más clásica de las tradiciones de la antigua cocina romana. Un buen trozo de pecorino medianamente picante, también un Pienza Rosso, que se funde con un poco de leche y se mezcla enérgicamente con pimienta de Sarawak. Una cremita que luego, salteada en sartén con pasta corta, deja lo mejor de sí en el paladar.

Finalmente, el plato por excelencia de la tradición marinera del sur de Italia donde se cazaban los atunes: atún y orégano es lo mejor. Pero si utilizan buena pasta corta, tipo penne rigate, no la estropeen con atún enlatado de lata. Hemos seleccionado para ustedes un laboratorio artesanal siciliano, Mare dell'Etna, que trabaja solo con atún alalunga y lo hace con un tratamiento de calidad y un proceso completamente a mano. La cocción además es tal que garantiza aún todo el sabor y la frescura de la carne. Si encuentran orégano en ramitas secas, es mejor que el de los tarros de plástico. En todos los platos, menos en el cacio e pepe, utilicen aceite de oliva virgen extra de calidad italiana. ¡A este punto, buena diversión en los fogones! ¡Y buen provecho a todos!

Bernardo Pasquali 

S&M