Pasta Biológica: producción y diferencias con la tradicional.

Un paladar quizás no demasiado refinado o acostumbrado a comer biológico probablemente no notará la diferencia de sabor, pero si se come una pasta biológica en lugar de la tradicional, nuestro organismo seguro notará una diferencia. Y es una diferencia que seguro apreciará!

La diferencia que hay entre una pasta biológica y una pasta clásica es que se eliminan los contenidos químicos. La filosofía del biológico, de hecho, no admite el uso de artificios químicos en los cultivos, es un tipo de agricultura en la que se adopta solo el uso de sustancias naturales, como establece la normativa comunitaria. De hecho, hay Entidades certificadoras que controlan de manera rigurosa las empresas biológicas en todas sus fases: producción agrícola, transformación, etiquetado y comercialización.

¿Cómo se hace la pasta biológica?

Después de haber cosechado el trigo biológico y llevado a las fábricas de pasta, este se deja a secar de 24 a 48 horas a baja temperatura, generalmente no superior a 50 grados, para mantener inalterados los valores nutritivos y el sabor. Algunos cereales, luego, se Muelen en molinos de piedra con molienda lenta para evitar que se sobrecalienten y que se pierdan características nutricionales importantes. Después de la maceración se pasa a la amasadora, y este es un momento bastante importante porque se añade agua. El agua es un ingrediente fundamental que también aporta un valor imprescindible al sabor de la pasta. La masa obtenida posteriormente se pasa por moldes de bronce de donde salen los varios formatos. Una vez creada, la pasta se expone a una ventilación de aire caliente durante aproximadamente dos minutos: una fase necesaria que sirve para secar la superficie de la pasta. Esta, de hecho, se coloca en estantes especiales para la secado lento y a baja temperatura. Después de varias horas de reposo, la pasta está lista para ser envasada, empaquetada y enviada.

¿Qué tipo de pasta biológica hay en el mercado?

Principalmente están disponibles la pasta blanca, la pasta de sémola integral, la pasta de espelta, la pasta de Kamut de trigo Khorasan y la pasta de huevo. La blanca se produce con sémola de trigo duro que se obtiene de la parte interna del grano, muy digestible y asimilable para aquellos que, por ejemplo, tienen dificultades para digerir las fibras crudas. La integral, por el contrario, se produce con sémola de trigo de la cual se ha eliminado solo la capa cortical más externa, resultando así muy rica en fibras. La pasta de Kamut está hecha con el cereal Khorasan, uno de los más completos a nivel nutricional: posee de hecho niveles de proteínas, minerales, vitaminas y grasas insaturadas mucho más elevados que las demás variedades de trigo. La pasta de espelta se produce con un tipo de trigo cuyo gluten es muy fácil de digerir, aunque su sémola es una de las más costosas. Esta pasta tiene un sabor particularmente refinado y representa una excelente solución para quienes no toleran el gluten. La pasta de huevo se obtiene, en cambio, con la adición en la masa de huevos procedentes de criaderos biológicos.

Nosotros de Spaghetti & Mandolino tenemos una amplia gama de pasta biológica y entre las blancas les señalamos la Monograno Matt, hecha con un trigo duro sorprendente, uno de los mejores del mundo, que se cultiva en Puglia y Sicilia y que hace que la pasta sea excepcional, una de las más vendidas y buscadas por los chefs de Italia; y la Monograno Senatore Cappelli, un tipo de trigo duro pugliese que debe su nombre al senador abruzzese Raffaele Cappelli, promotor a principios del siglo XX de reformas agrarias y del relanzamiento de la agricultura en Puglia.

Fabio De Vecchi