¿Fiocco o Culatello? La diferencia es el corte.

El Culatello y el Fiocco son dos cortes diferentes de la pierna de un cerdo pesado italiano, ¡y qué cerdo! Para ser precisos, debe tener al menos nueve meses de edad, pesar al menos 160 kg y ser de raza Large white, Landrance o Duroc. Son cerdos que pueden ser criados en 10 regiones del Centro Italia.

Diferencia 1: una porción de pierna Fiocco, la otra Culatello

La diferencia sustancial entre Culatello y Fiocco está precisamente en el corte de pierna que se utiliza. Cuando se desuella el cerdo, quedan dos porciones bien visibles, una más grande y una más pequeña. El corte más grande tiene una cantidad de grasa que lo hace de mayor calidad en comparación con el corte más pequeño, y esta mayor veteado lo hace especial durante la curación, incluso prolongada. Por esta razón, se elige esta parte para la producción del Culatello. El Fiocco, en cambio, se produce con la parte más magra y pequeña de la pierna.

Los procesos de elaboración son similares: en ambos casos, la carne se trabaja a cuchillo para eliminar el exceso de grasa y cualquier fragmento de la desuella. Con el cuchillo se le da forma tanto al Culatello como al Fiocco. Luego, las formas se salan y se colocan dentro de un intestino natural, la vejiga, y luego se atan con hilo natural. Al final de estos procedimientos, se procede al lavado, secado y luego curación. Es este último proceso el que distinguirá aún más los dos productos.

Diferencia 2: tiempos de afinamiento diferentes

Para el Fiocco, los tiempos de afinamiento son decididamente más cortos. Para el Culatello, se parte de un mínimo de curación de ocho meses, y para el prestigioso Culatello de Zibello, el reglamento exige al menos 10 meses. La curación debe ser completamente natural, en bodegas certificadas, con temperatura y humedad controladas.

Diferencia 3: ¿uno de los dos es una Denominación de Origen Protegida, cuál?

El Fiocco y el Culatello son productos típicos de la provincia de Parma. Si encuentras la denominación Culatello di Zibello DOP, significa que la elaboración y la curación deben llevarse a cabo en municipios específicos en la zona llamada Bassa Parmense: Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna y Colorno.

Recuerda que, con las últimas actualizaciones realizadas a la ley que define la denominación del Culatello, se ha llegado a encerrar el nombre de Culatello solo para el DOP de Zibello. En todos los demás casos en los que no se trata de DOP, el nombre deberá ser cambiado por términos similares. Esto es para proteger los muchos intentos de copia de un producto que tiene un grandísimo atractivo, especialmente en el extranjero, como un producto de lujo de las excelencias italianas.

Mientras que si quieres descubrir la diferencia entre Culatello, Culaccia y Culatta y otros embutidos con nombres similares, no tienes más que visitar nuestra revista.
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