Quesos azules: antes se llamaban quesos verdes.

En los años ochenta y noventa los llamábamos los quesos verdes. ¿Se acuerdan? Hoy, con el crecimiento de la cultura gastronómica y la formación de una conciencia sobre el valor de la calidad alimentaria, se habla de quesos herbáceos. Este último término incluye una serie de productos de diversa procedencia que están unidos por una técnica de elaboración muy identificativa.

Comencemos con el término “erborinare” que en el ámbito quesero tiene un valor muy importante. Se trata de un proceso bioquímico-bacteriológico y tecnológico-alimentario que prevé la formación natural o el inóculo de esporas de mohos pertenecientes a la especie Penicillium roqueforti dentro de la masa de leche en fase de elaboración del queso o directamente en la pasta ya preformada con agujas dedicadas. En Italia, el queso herbáceo por excelencia es el Gorgonzola DOP en sus dos variedades dulce o picante. En Francia, en cambio, el intérprete principal es el Roquefort. En Inglaterra, el Blue Stilton. De estos, que fueron sin duda los precursores, han nacido múltiples otros quesos que han conquistado el mercado y los consumidores.

Hoy en día, la herbaceidad se ha convertido en una moda y una técnica para embeber quesos de otro modo neutros. Lo importante a tener en cuenta es que se puede hablar de queso herbáceo solo si sufre una fermentación y un crecimiento de las especies de mohos descritas anteriormente, de lo contrario existen otros tipos de quesos verdes (no se pueden definir como herbáceos) que, gracias a la adición de hojas verdes particulares como la salvia, son “coloreados” por la clorofila. Por ejemplo, el Derby marmorizado inglés.

¿Qué sucede, de hecho, cuando las esporas de mohos eclosionan y comienzan a proliferar en la masa de leche o directamente en la cuajada que compone la forma final del queso herbáceo? Penicillium glaucum y Penicillium roqueforti tienen la capacidad de transformar las moléculas de paracaseinato de calcio y de actuar sobre las macromoléculas proteicas y lipídicas de la leche, acortándolas. ¿Qué significa esto? Las proteínas, por ejemplo, se descomponen en aminoácidos y posteriormente se puede llegar incluso a la producción de pequeñas cantidades de compuestos nitrogenados solubles que, mezclados con otros aromas producidos por bacterias lácticas y enterococos secundarios, dan el característico aroma herbáceo.

La capacidad de estos mohos es, además, la de deshidratar la forma y, a nivel superficial, producen una corteza que con el afinamiento se espesa y se arruga. Las primeras herbaceidades fueron naturales y debidas a la presencia de estos tipos de mohos en las paredes de roca de las cuevas. Se piensa que el Gorgonzola DOP es el queso herbáceo más antiguo conocido, aunque, de hecho, la característica formación de vetas internas de color verdoso son posteriores. Inicialmente, la formación de mohos afectaba sobre todo a la parte superficial.

El Penicillium roqueforti, en cambio, toma su nombre del antiguo queso herbáceo francés, ya que fue aislado precisamente en esas cuevas de piedra blanca, las famosas tiza que se acercan a los plateaux calcáreos prestigiosos de los grandes viñedos de Burdeos. En Gorgonzola, el leche de origen es vacuno, mientras que en Roquefort es principalmente ovino. Esto da sensaciones táctiles y aromas decididamente diferentes. Más cremosidad y redondez para el Roquefort, más picante y densidad en el Gorgonzola natural, lo que llamamos, justamente, picante.

Hoy en día, los quesos herbáceos también utilizan los nombres bleu o blu, y este nombre se usa sobre todo para las tomas de cabra. Por ejemplo, los bleu di Montegalda en Italia han tenido un gran éxito en los últimos años.

Ah, no olviden que otro gran queso herbáceo natural es el Castelmagno DOP que en las formas más envejecidas y prestigiosas presenta venas debido a la proliferación en las cuevas de estos mohos de Penicillium. Son formas raras, las más costosas. ¡No es un defecto en absoluto! Se trata de un embellecimiento que es reconocido por los viejos pastores y queseros del Valle Grana en Piamonte.

Spaghetti & Mandolino presenta una selección muy amplia de quesos herbáceos provenientes de todo el ámbito nacional, obtenidos de queserías y de pequeñas realidades de alta montaña, así como de afinadores expertos de prestigio internacional. Algunos de estos herbáceos han recibido premios y consideraciones incluso de las cadenas de moda más lujosas como por ejemplo Harrod’s y Maci’s que han incluido en sus escaparates el extraordinario Blu 61 de La Casearia Carpenedo. En resumen, los quesos herbáceos siguen siendo hoy en día objeto de placer y de búsqueda por parte de todos los amantes del queso. Por su cremosidad, los aromas intrigantes, la intensidad de sabor y la posibilidad de afinarlos con componentes naturales como frutas, verduras y especias, los herbáceos son la gama más particular entre todos los quesos.

Bernardo Pasquali